
den Pilzen als Aufspeicherungsform fiir den Zucker 
dieselbe Rolle zu spielen scheint, wie das Glykogen 
in der tierischen Leber. Auch der Rohrzucker, der 
‘sonst im Pflanzenreiche sehr verbreitet ist, scheint 
bei den Pilzen nicht vorzukommen. Sie enthalten 
ein anderes Disaccharid, die ‘Trehalose. Ein 
 Zuckeralkohol, der Mannit, ist bei den Pilzen sehr 
| reitet, und in einem Falle wurde ein Heptit, 
} der Volemit gefunden, dessen Vorkommen sich bis 
jetzt auf den Lactarius volemus, worin er entdeckt 
ae, zu beschränken scheint. Ein spezifisches 
| Stoffwechselendprodukt des tierischen Organismus, 
_ der Harnstoff, wurde in einigen Pilzarten unzweifel- 
haft nachgewiesen. Desgleichen wurden Substanzen 
_ aufgefunden, die zur Klasse der Zerebroside zu 
rechnen sind, stickstoffhaltige Körper noch unbe- 
| kannter Konstitution, die bisher nur im Hirn und 
| in der Nervensubstanz gefunden wurden. 
Die angeführten Tatsachen stehen natürlich im 
& ‚engsten Zusammenhang mit der heterotrophen 
ii Lebensweise der Pilze, die ebenso wie die Tiere ihre 
- Nahrung in fertig gebildetem Zustande aufnehmen. 
! Um ein allgemeines Bild von der chemischen 
| Zusammensetzung der Pilze zu gewinnen, wollen 
I _ wir einen der am eingehendsten untersuchten Hut- 
Be vilze, den eßbaren Stein- oder Herrenpilz, Boletus 
edulis Bull. herausgreifen. 
In frischem Zustande enthält er wie die meisten 
Hutpilze etwa 90% Wasser. Durch Trocknen an 
der Sonne erhält man ein Material, welches un- 
gefähr wie folgt zusammengesetzt ist 1): 
Feuchtigkeit . . . 100 
Ätherextrakt . . . 4% 



Cis Due 3,20/, 
Cholesterin. . . 0,5%, 
Lecithin. ... —® 
Alkoholextrakt . . 12%, 
Davon: 
Trehalose : 
Lecithin. . . 
BASEN os «| | 
Aminosäuren . 9% 
Purinkörper . | 
usw. 
Wasserextrakt. . . 280/, 
Davon: 
Glykogen . . . 5% 
Zucker, |. 
Basen... . 
Aminosäuren. 30/ 
Purinkörper . 0 
Asche . 
usw. 
Rückstand . . . . 46%) 
Davon: 
° Eiweiß . . . . 302% 
4 Amorphes 
Kohlenhydrat. 10%, 
Gl, © 0 6% 
le Aus dieser Zusammenstellung ist zunächst er- 
‚sichtlich, daß das Eiweiß ein Drittel der Trocken- 
1) ©. Reuter, Zeitschr. f. physiol. Chemie, Bd. 78, 
| SS. 244. — Winterstein u. Reuter, Bakteriolog. Centralbl. 
BIT, Bd. 34, S. 572. 
F 2) Die Menge des Lecithins im Ather- und Alkohol- 
_ extrakt zusammen beträgt 1,94 %. 
3) Diese Zahl gilt für die direkt auskristallisierende 
Menge. Die Gesamtmenge beträgt jedenfalls über 7 %. 
r Reuter: Uber die Chemie der Pilze und ihren Nährwert. 157 
substanz ausmacht. Über die Natur des Pilz- 
eiweißes wissen wir noch nichts Bestimmtes. Wah- 
rend die frischen Pilze eine gewisse Menge eines in 
Wasser löslichen, beim Kochen koagulierbaren Ei- 
weißkörpers enthalten, ist dies nach dem Trocknen 
der Pilze nicht mehr der Fall. Es scheint also das 
Eiweiß hierbei koaguliert zu werden, doch kann es 
jetzt durch künstliche Verdauung mit Trypsinfer- 
ment restlos gelöst werden. Auch mit verdünnten 
Laugen geht es in Lösung. Für die wahrscheinliche 
Annahme, daß es sich um ein Nukleoproteid han- 
delt, ist der Beweis durch Darstellung der bei der 
Spaltung entstehenden Purinbasen noch nicht er- 
bracht worden. Bis jetzt sind nur die gewöhnlichen 
Mono- und Diaminosäuren, die bei der Eiweiß- 
hydrolyse entstehen, isoliert worden. 
Von dem amorphen Kohlenhydrat, das in stär- 
keren Laugen löslich ist, weiß man, daß bei der Hy- 
drolyse Traubenzucker entsteht, und also ein Dex- 
tran aus der Reihe der Hemicellulosen vorliegt. 
Der Nachweis des Chitins in den Pilzen ließ 
ziemlich lange auf sich warten, da die meisten 
Forscher von der vorgefaßten Meinung ausgingen, 
daß die Pilze, wie alle anderen Pflanzen, Cellulose 
enthalten müßten, und daher annahmen, daß der 
Stickstoffgehalt der Cellulosepräparate auf einer 
schwer zu entfernenden Verunreinigung beruhe. 
Allerdings konnte man sich nicht erklären, weshalb 
die Pilzcellulose im Gegensatz zur Cellulose aus 
anderen Pflanzen sich mit Jod-Schwefelsäure nicht 
blau färben ließ und in Kupferoxydammoniak un- 
löslich war. Winterstein fand nun, daß bei der Hy- 
drolyse dieser Präparate Glukosamin und Essigsäure 
entstehen, und durch seine Arbeiten, sowie durch die 
von Gilson wissen wir, daß die Zellmembran der 
Pilze Chitin enthält. Das Vorkommen von Cellu- 
lose konnte bisher nur für 2 Arten durch mikro- 
chemische Reaktionen wahrscheinlich gemacht 
werden. Das Chitin, ein polymeres Acetylglucos- 
amın, muß somit als der Hauptbestandteil der Zell- 
membran im Pilzreiche betrachtet werden. 
Der Ätherextrakt enthält außer dem Fett Cho- 
lesterin und einen Teil des Lecithins, dessen Rest 
sich im Alkoholextrakt vorfindet. Die Menge des 
Gesamtlecithins ist mit 1,94% eine relativ hohe, 
eine viel höhere z. B. als in den Samen der Legu- 
minosen und Cerealien. 
Die Trehalose, welche sich hauptsächlich im 
alkoholischen Extrakt vorfindet, ist ein Disaccharid 
wie der Rohrzucker und besitzt auch dessen süßen 
Geschmack. Sie wurde entdeckt in der Trehala 
Manna, einem Sekret von Rüsselkäfern, womit diese 
ihre Cocons auf gewissen Echinopsarten überziehen. 
Bei der Inversion liefert die Trehalose 2 Moleküle 
d-Glukose. Ein Ferment, welches bei den Pilzen 
ziemlich allgemein verbreitet ist, die Trehalase, ver- 
mag die Trehalose zu spalten, und zwar bildet 
daraus die Lebenstätigkeit der Pilze in einer 
chemisch nicht aufgeklärten Reaktion den Zucker- 
alkohol Mannit. So kommt es, daß die meisten 
Pilze nach dem Trocknen keine Trehalose mehr ent- 
halten, dafür aber entsprechend mehr Mannit. 
Durch Chloroform wird diese Fermentwirkung auf- 
gehoben. Eine Ausnahme in der Mannitbildung 
