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wurde bisher nur bei Boletus edulis und Pholiota 
adiposa konstatiert. 
An Basen enthalt der Alkoholextrakt des Stein- 
pilzes hauptsächlich einen Körper, der in einem 
Ohampignonpräparat „Hercynia“ aufgefunden 
wurde, und den wir nach den bisherigen Unter- 
suchungen als ein Trimethylhistidin ansehen 
müssen. Außerdem fanden sich von Purinkörpern 
hauptsächlich Adenin, neben Guanin und Hypoxan- 
thin, weiter Cholin. Bei den Giftpilzen findet man 
neben dem Cholin noch andere Basen, und besonders 
machte das ,,Muskarin“, die giftige Base des 
Fliegenpilzes, den Chemikern viel zu schaffen. 
Leider sind alle chemischen Arbeiten über das Pilz- 
muskarin älteren Datums, und es ist noch nicht ge- 
lungen, seine Konstitution mit Sicherheit festzu- 
legen. Man hält es für den dem Cholin ent- 
sprechenden Aldehyd, doch waren alle bisher auf 
verschiedenen Wegen hergestellten synthetischen 
Präparate in ihrer physiologischen Wirkung sowohl 
vom Pilzmuskarin als auch unter sich verschieden. 
Es ist sehr wohl möglich, daß das Pilzmuskarin 
überhaupt kein chemisch einheitlicher Körper ist. 
Von freien Aminosäuren enthält der Steinpilz 
Leucin, Phenylalanin und hauptsächlich racemisches 
Alanin. 
Der Wasserextrakt enthält außer peptonartigen 
Körpern die gleichen Aminosäuren und Basen mit 
Ausnahme des Cholins, nur in geringerer Menge. 
Es findet sich weiter Putrescin (Tetramethylendi- 
amin), daneben Guanidin. Von flüchtigen Basen 
wurden Ammoniak und Trimethylamin nachge- 
wiesen. Das Glykogen, das, wie bereits erwähnt, 
sonst nur noch im Tierreich vorkommt, bildet einen 
.Hauptbestandteil des Wasserextraktes, woraus es 
dureh Alkoholzusatz gefällt werden kann. Aller- 
dings ist es dann noch unrein, da es einen eigen- 
tümlichen stickstoffhaltigen Körper mitreißt, dessen 
Natur noch nicht aufgeklärt ist, und der bei der 
Hydrolyse Purinbasen liefert. : 
An dieser Stelle müssen auch die Enzyme und 
Fermente erwähnt werden, welche gerade bei den 
Pilzen und speziell bei der Hefe so wichtig geworden 
sind. Nach ihrer Wirkung sind solche bekannt, die 
Eiweiß, Fett, Glykogen, Trehalose, Lecithin spalten. 
Bei manchen Arten müssen cellulose- und chitin- 
lösende Enzyme vorhanden sein. Auch wurde kon- 
statiert, daß unter Umständen aus carboxylhaltigen 
Verbindungen Kohlensäure abgespalten wird. Hier 
spielt auch bekannterweise der Nährboden eine 
große Rolle, indem manche Fermente erst auftreten, 
wenn man den Pilz auf einem Substrat züchtet, das 
ihn zwingt, einen sonst für seine Ernährung wenig 
tauglichen Körper auszunutzen. Andererseits ver- 
schwinden manche Fermente, wenn man die Pilze 
direkt in bequemer Weise mit der nötigen Nahrung 
versorgt, so daß sie nicht mehr gezwungen sind, die- 
selbe für ihren Bedarf umzuformen: „La fonction 
erde l’organe“. 
Was über die chemische Zusammensetzung des 
Steinpilzes gesagt wurde, trifft auch in gewissen 
Grenzen für die anderen Pilze zu. Doch sind die 
quantitativen Verhältnisse sehr verschieden. Der 
Gehalt an Chitin und an amorphen Kohlenhydraten 
Reuter: Über die Chemie der Pilze und ihren Nährwert. 

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wissenschaften. 
kann bedeutend höher sein und der Gehalt an 
Eiweiß wiederum entsprechend vermindert. Auch 
kann bei gewissen Pilzen der Mannit die Trehalose 
vertreten usw. Das Alter sowie der Fundort sind eben- 
falls von großer Bedeutung für die chemische Zu- 
sammensetzung innerhalb derselben Pilzart. So 
variieren die Angaben in der Literatur für den ein- 
zelnen Pilz oft viel mehr als für Pilze verschiedener 
Specien. 
Über den Nährwert der Pilze herrschen die ver- 
schiedensten Ansichten. Der hohe Stickstoffgehalt 
veranlaßte die älteren Nahrungsmittelchemiker, 
ihren Nährwertsehr hoch zu veranschlagen, und man 
hat siesogar als Ersatz für die Fleischkost empfohlen. 
Sowie man aber begann, Verdauungs- und Aus- 
nützungsversuche anzustellen, schlug die hohe Mei- 
nung vom Nährwert der Pilze in das Gegenteil um. 
Es wurde nämlich gefunden, daß ein gewisser Teil 
des Stickstoffs den Körper unverdaut verläßt, und 
man nahm an, daß das Pilzeiweiß teilweise unver- 
daulich ist. Diese Auffassung mag zum Teil davon 
herrühren, daß man das damals noch unbekannte 
Vorkommen von Chitin unberücksichtigt ließ. Das 
Chitin, welches nämlich über 6 % Stickstoff enthält, 
ist völlig unverdaulich, und sein Stickstoffgehalt 
wurde demnach als unverdaulicher Proteinstickstoff 
in Rechnung gebracht. 
Was die Verdaulichkeit der Eiweißkörper selbst 
angeht, so ist nach unseren Versuchen mit Stein- 
pilz kein Zweifel mehr möglich. Bei der künstlichen 
Pepsinverdauung gehen 76% des Pilzeiweißes in 
Lösung, und durch Trypsin wird es restlos verdaut. 
Auch dem Gemisch von Eiweißabbauprodukten, wie 
es in den Pilzen in wasserlöslicher Form vorliegt, 
ist ein gewisser Nährwert nicht abzusprechen. 
Der Lecithingehalt ist sicher von Bedeutung. 
Weiterhin bleibt der hohe Gehalt an Trehalose und 
an Glykogen (bis 20%) zu berücksichtigen. 
diese Kohlenhydrate sind für die Frage nach dem 
Nährwert von Bedeutung. Schließlich darf man 
nicht übersehen, daß wohl noch andere Körper in 
kleiner Menge zugegen sind, welche appetitanregend 
wirken, und diese stimulierenden Eigenschaften der 
Pilzextrakte werden bereits am Krankenbett nutzbar 
gemacht. 
Es ist wohl zu beachten, daß durch Abkochen der 
Pilze und Wegschütten des Dekoktes der Nährwert 
eine große Einbuße erleidet, weil nach dieser Be- 
handlung kaum mehr übrig bleibt, als der in der 
Tabelle als Rückstand bezeichnete Anteil. Im all- 
gemeinen besitzen die Pilze anderen Gemüsen gegen- 
über einen relativ hohen Nährwert, wenigstens bei 
rationeller Zubereitung. 7 
Die überaus häufigen Pilzvergiftungen sind 
einerseits auf den Genuß direkt giftiger Pilzarten 
zurückzuführen, andererseits, und vielleicht viel 
häufiger gelangen eßbare Sorten, die aber bereits in 
Zersetzung begriffen sind, zum Genuß. Man nimmt 
nicht genug Rücksicht darauf, daß die 
lebigen Pilze, selbst wenn sie in frischem Zustande 
bekömmlich sind, schon nach kurzem Aufbewahren 
verderben können. Für ihre äußerst intensive 
Lebenstätigkeit sind sie mit einem ganzen Arsenal 
von Enzymen und Fermenten ausgerüstet, welche 
Auch 
rasch- | 
