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Margarine. 
4 Von Prof. Dr. Lassar-Cohn, Königsberg i. Pr. 
Im Jahre 1868 erreichte in Frankreich der 
Butterpreis den Stand von 6 bis 7 Francs für das 
Kilo. Dieses veranlaßte Napoleon den Dritten, den 
Auftrag zum Aufsuchen eines Butterersatzmittels zu 
erteilen, das bei gleicher Nahrhaftigkeit weit billiger 
als Naturbutter sein sollte. 
Nun hatte damals noch Chevreuil an der Pariser 
Universität einen der Lehrstühle für Chemie inne, 
dem es schon im Jahre 1823 gelungen war, die all- 
gemeine Zusammensetzung der Fette aufzuklären. 
Sie bestehen alle, wie er gezeigt hat, mögen sie nun 
fest sein und Fette heißen, oder flüssig sein und Ole 
genannt werden, aus Fettsäuren, die mit Glyzerin 
verbunden sind. So ist z. B. der Rindertalg ein 
Gemisch aus stearinsaurem, palmitinsaurem und öl- 
saurem Glyzerin, und Olivenöl ist fast reines öl- 
saures Glyzerin. 
Was lag für Napoleon daher damals näher, als 
seine Absicht auch mit Ohevreuil zu besprechen, der 
darauf die Spezialarbeit auf diesem Gebiete seinem 
Assistenten Mege Mouries übertrug. Nach sehr aus- 
führlichen jahrelangen Versuchen an Milchvieh, die 
sich infolge des deutsch-französischen Krieges noch 
besonders in die Länge zogen, löste dieser die ihm 
gestellte Aufgabe in so mustergültiger Weise, daß 
selbst die gesamte heutige Margarineindustrie nur 
die weitere Ausgestaltung seines Patentes vom 
11. Mai 1874 ist. Er empfahl darin möglichst 
frisches Rinderfett vorsichtig zu schmelzen und das 
geklärte Fett bei 25° stehen zu lassen. Dabei 
scheidet sich der härteste Teil des Talgs schon 
| wieder in fester Form ab. Er wird durch Abpressen 
entfernt und die aus der Presse ablaufende Flüssig- 
keit wird mit Milch durchgearbeitet. Hierdurch 
| gelangt Milchfett in sie, sie nimmt Buttergeschmack 
‚an, und die Kunstbutter war fertig. 
Zu einer den Geschmack befriedigenden Kunst- 
butter kann man natürlich nur bei größter Sorg- 
falt kommen, da Fette leicht ranzig werden, und so 
sind denn die modernen Margarinefabriken geradezu 
Musterstätten einer sauberen und hygienisch ein- 
| wandsfrei betriebenen Industrie. 
Da jede Spur von Ranzidität den Geschmack des 
| fertigen Produkts herabsetzt, somit den Verkaufs- 
| wert vermindert, gelangt das Fett so frisch wie mög- 
| lich zum Ausschmelzen. Letzteres erfolgt in doppel- 
| wandigen Kesseln, zwischen deren Wand warmes 
| Wasser zirkuliert, wodurch es gelingt, das Fett bei 
der überhaupt möglichen niedrigsten Temperatur 
-auszuschmelzen, nämlich bei 45°. Hierbei setzen 
sich die anhängenden Gewebsmassen zu Boden. Das 
von ihnen abgezogene, wie Olivenöl aussehende 
flüssige Fett wird unter Zugabe von etwas Kochsalz 
durch weiteres Stehen bei 25 ° völlig geklärt. Dabei 
scheidet sich aber auch schon hauptsächlich stearin- 
saures Glyzerin aus, von dem es durch Abpressen ge- 
NATURWISSENSCHAFTEN 
14. März 1913. 
Heft 11. 



trennt wird. Die Preßkuchen wandern in die Stearin- 
kerzenfabriken, und das Abgepreßte, welches bei 
Zimmertemperatur wieder erstarrt, führt den 
Namen Oleomargarin. 
Wollte man nun in der ursprünglich vor- 
geschlagenen Art arbeiten, so müßte man das ge- 
schmolzene Fett so weit vor dem Abpressen erstarren 
lassen, daß der aus der Presse ablaufende Anteil 
nach dem Abkühlen Butterkonsistenz zeigt. Dadurch 
würde man aber höchstens 50 Prozent Oleomargarin 
erhalten, und .das Verfahren würde zu teuer, die 
Kunstbutter würde kaum mit der Naturbutter im 
Preise konkurrieren können. 
Da setzte nun folgender Fortschritt ein. Um 
aus ziemlich hartem Oleomargarin, bei deren Her- 
stellung also das geschmolzene Fett nicht gar zu 
lange bei 25 ° gestanden hatte, dennoch Kunstbutter 
von der Streichfahigkeit der Naturbutter zu er- 
halten, verarbeitete man das harte Oleomargarin, um 
es weich zu bekommen, zusammen mit einem 
Pflanzenöl, bis die richtige Streichbarkeit erreicht 
war. Die Praxis hat ergeben, daß das hierfür auch 
hinsichtlich seines Preises geeignetste Pflanzenöl 
amerikanisches Baumwollsamenöl ist. Werden 
Baumwollsamen ganz frisch ausgepreBt, so liefern 
sie ein Öl, das nach der nötigen Klärung sich vom 
Olivenöl nur in einem Punkt unterscheidet. Es 
scheidet sich nämlich aus ihm bei starkem Abkühlen 
etwas stearinsaures Glyzerin ab. Lassen nun die 
Fabrikanten ihr Öl vor dem Verkauf in der Fabrik 
ausfrieren und pressen den festgewordenen Teil ab, 
so ist dieses Baumwollsamenöl hernach vom Olivenöl 
überhaupt nicht mehr zu unterscheiden. In ihm 
werden z. B. auch die französischen Ölsardinen ein- 
gelegt. 
Bei Anwendung dieses Kunstgriffes gestaltet 
sich denn die Herstellung einer tadellosen Mar- 
garine folgenderart, wobei man sich eines Apparates 
bedient, wie ihn z. B, die Fabrik von Cl. Zimmer- 
mann in Coln liefert, der wir für die Erlaubnis zur 
Abbildung ihrer Spezialkonstruktion hier zu danken 
haben. Der Apparat faßt etwa 1000 Liter und ist 
mit einem Rührwerk allerbester Art versehen. Durch 
metallene Tulpen an den Rührachsen ist dafür ge- 
sorgt, daß auch nicht die Spur von Schmieröl in ihn 
hineingelangen kann. Zuleitung von Dampf in den 
Doppelboden gestattet die Regulierung der Innen- 
temperatur. Man beginnt den Betrieb damit, dab 
man die Milch mit dem Pflanzenfett im Apparat 
durcharbeitet, worauf man das eben zum Schmelzen 
gebrachte Oleomargarin zufließen läßt. Zusatz von 
etwas Kurkuma oder Orlean sorgt für buttergelbe 
Farbe, und Zusatz von ein wenig Benzoésiiure für 
die nachherige genügende Haltbarkeit der Kunst- 
butter. Auf 40 Prozent Oleomargarin kommen 
10 bis 15 Prozent Pflanzenöl. Nach beendeter 
Mischung läßt man den Inhalt des Rührapparates 
in Eiswasser fließen. Dadurch erstarren die bisher 
flüssigen außerordentlich kleinen Fetttrépfchen der 
