304 Uber die Ursachen des Altbackenwerdens des Brotes. 
der angeblich unter seinem Einflusse gebildeten 
Säuren keinen Bestand haben könnte; während die- 
jenigen, die den Weg der Synthesen über Formal- 
dehyd instradieren möchten, wieder nicht berück- 
sichtigen, daß diese,Verbindung eines der stärksten 
Protoplasmagifte darstellt. Dasselbe Protoplasma, 
unter dessen rätselhaftem Einfluß diese lange 
Kette von chemischen Prozessen ablaufen soll, 
hätte aber auch noch die Aufgabe, das eine 
Mal aus dem so gebildeten Traubenzucker Stärke, 
ein andermal Rohrzucker, ein drittes Mal Zellulose 
und bei gewissen Pflanzen fette Öle hervorgehen zu 
lassen, während ein Teil desselben Traubenzuckers 
unter dem Einflusse desselben Protoplasmas zu 
Kohlensäure und Wasser verbrennen soll. Das alles 
könnte nicht auf natürlichem Wege durch die uns 
bekannten chemischen und physikalischen Energien 
bewerkstelligt werden, sondern nur durch vitale oder 
intelligente Kräfte, zu denen bezeichnenderweise 
gerade einige moderne Botaniker und Pflanzen- 
physiologen wieder ihre Zuflucht nehmen wollen. 
Alle diese schwer verständlichen und zum Teil 
von vornherein unmöglichen Annahmen werden aber 
entbehrlich, wenn man die Assimilation der Kohlen- 
säure nur als einen Spezialfall der organischen Assi- 
milation überhaupt, d. h. der Verwendung eines 
Nahrungstoffes zum Aufbau neuer Protoplasma- 
moleküle unter dem assimilatorischen Einflusse der 
schon vorhandenen betrachtet, einer Verwendung, 
der auch hier die Losreißung der einzuverleibenden 
Atome oder Atomgruppen aus ihrer bisherigen Ver- 
bindung vorhergehen muß. Auch der Umstand, daß 
es sich dabei um eine Reduktion, also um die 
Trennung einer Sauerstoffbindung handelt, ist kein 
Novum, weil ja auch in dem früheren Beispiel einer 
anorganischen Assimilation die eingeleitete Kohlen- 
säure, bevor sie sich an der Bildung des Bikarbonates 
beteiligen kann, in ihre Bestandteile zerlegt werden 
muß. Aber auch bei der assimilatorischen Ver- 
wendung der salpeter- und schwefelsauren Salze 
von Seite der grünen und nichtgrünen Pflanzen muß 
eine Losreißung des Stickstoffes und des Schwefels 
aus ihrer Sauerstoffverbindung vorhergehen, weil 
sonst ihre Aufnahme in ein neues komplizierteres 
Molekül unmöglich wäre. Das einzig Neue bei der 
Kohlensäureassimilation liegt also darin, daß in 
diesem speziellen Falle für die Lösung der kräftigen 
Verbindung zwischen Kohlenstoff und Sauerstoff 
die assimilatorische Energie in Verbindung mit den 
für jedes Protoplasmawachstum notwendigen 
Wärmeschwingungen nicht ausreicht, sondern 
daß hier auch Lichtschwingungen mitwirken müssen, 
deren zerlegende Wirkung in bisher noch nicht 
geklärter Weise durch den grünen Farbstoff unter- 
stützt oder vielleicht erst möglich gemacht wird. 
Außerdem nimmt die Kohlensäureassimilation auch 
noch wegen der Abgabe von Sauerstoff nach außen 
eine Sonderstellung ein, weil eine solche bei keiner 
anderen assimilatorischen Sauerstoffberaubung be- 
obachtet wird. Das rührt aber daher, daß bei der 
sicherlich sehr großen Zahl der in jedem Proto- 
plasmamolekül enthaltenen Kohlenstoffatome eine 
so große Zahl von Sauerstoffatomen frei werden 
muß, daß sie nicht mehr alle bei den oxydativen 
Fe 
[ Die Natur- 
wissenschatten 
Prozessen innerhalb der Pflanze Verwendung finden 
können; während die Sauerstoffmenge, die bei der 
Assimilation des Stickstoffs, des Schwefels und der 
anderen in noch geringerer Menge zur Verwendung. 
kommenden Baustoffe der Protoplasmamoleküle in 
Freiheit gesetzt wird, eine so geringe ist, daß sie 
immer Gelegenheit findet, in der Pflanze selbst 
wieder neue Verbindungen einzugehen. 
Sind aber einmal die neuen Protoplasmamoleküle 
auf Kosten des der Kohlensäure entnommenen 
Kohlenstoffes und mit Hilfe des Schwefels, des Stick- 
stoffes, des Kalziums und Magnesiums, sowie der 
anderen aus den Bodensalzen entnommenen Kompo- 
nenten gebildet, dann ergibt sich alles Weitere von 
selbst. Werden die zersetzlichen Moleküle von 
kräftigen Reizen getroffen, dann unterliegen sie 
einer oxydativen Spaltung, bei der sich ihre Kohlen- 
stoff- und Wasserstoffatome mit dem atmosphäri- 
schen Sauerstoff zu Kohlensäure und Wasser ver- 
binden. Die Protoplasmamoleküle aber, die der Ein- 
wirkung solcher kräftiger Reize entgehen — und sie 
sind in den pflanzlichen Organismen, die keine 
Nerven, also keine besonderen Reizleitungsapparate 
besitzen, viel zahlreicher als bei den Tieren — haben 
ebenfalls keinen dauernden Bestand, sondern sie 
unterliegen unter dem Einflusse schwächerer Reize 
einem „inaktiven“ Zerfall, bei dem sie ihre kohlen- 
stoff- und wasserstoffhaltigen Atomgruppen ent- 
weder als Stärke oder als Rohrzucker oder als 
Zellulose oder — in selteneren Fällen — als fette 
Öle abspalten. So wenig aber das Glykogen (die 
tierische Stärke) bei seiner Bildung jene ausge- 
klügelten Reaktionen und in vorgeschriebener 
Reihenfolge ablaufenden Synthesen durchlaufen 
muß, die man der pflanzlichen Stärke zumuten will, 
und so wenig für die Entstehung von tierischen 
Fetten bei fettfreier Nahrung oder bei der Auf- 
nahme ganz anders gearteter Fette ein anderer 
Modus denkbar ist, als daß die bei beliebiger 
Nahrung entstandenen Protoplasmamoleküle unter 
Abspaltung spezifisch gebauter Neutralfette zer- 
fallen, so wenig erwächst eine Schwierigkeit bei der 
Vorstellung, daß die Reservestoffe und Formbestand- 
teile der Pflanze in gleicher Weise aus dem Zerfall 
ihrer Protoplasmamoleküle hervorgehen. Wir 
brauchen also zu alledem keinen geheimnisvollen 
Bildungstrieb und keine ebenso rätselhaften Organi- 
sationskräfte, um die verwickelten chemischen 
Reaktionen und Synthesen jeweilig am richtigen 
Orte und zur rechten Zeit ins Werk setzen zu lassen, 
weil wir ganz gut mit der assimilatorischen Synthese 
vielatomiger und daher überaus zersetzlicher Proto- 
nlasmamoleküle und ihrem Zerfall durch die als 
Reize wirkenden Energien auskommen können. 
Uber die Ursachen 
des Altbackenwerdens des Brotes. 
In der Zeitschrift für Elektrochemie, Bd. 19 
(1913) S. 202 veröffentlicht der Amsterdamer Arzt 
Dr. J. R. Katz eine interessante Studie über die 
Ursachen des Altbackenwerdens des Brotes, die 
wiederum zeigt, wie auch solche Probleme rein 







