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fahrungsmäßig beurteilt hat, durch Anwendung 
physikalisch-chemischer Grundsätze und Methoden 
einer Lösung im wissenschaftlichen Sinne zugäng- 
lich sind. 
Um das Resultat kurz vorwegzunehmen, so ergibt 
sich, daß in der Krume des Brotes ein physikalisch- 
4 chemisches Gleichgewicht besteht, indem bei höherer 
Temperatur (50 bis 100°) frisches Brot der Gleich- 
gewichtszustand ist, während bei Zimmertemperatur 
(25 bis 0°) altbackenes Brot die stabile Form dar- 
stellt. Die Versuche wurden so angestellt, daß die 
Krume in verschlossenen Röhren im Thermostaten 
längere Zeit auf verschiedene Temperaturen ge- 
bracht wurde. Die hierbei stattfindenden Ver- 
änderungen wurden nach dem Öffnen der Röhren 
geprüft. Der Übergang von „frisch“ zu „altbacken“ 
läßt sich einerseits qualitativ durch die Struktur- 
verinderung von „weich, feucht, elastisch und bieg- 
sam“ in „hart, trocken und krümelig“, andererseits 
quantitativ durch die typische Abnahme des 
Quellungsvermégens im altbackenen Brote verfolgen. 
Bewahrte man die Röhren bei Zimmertemperatur 
auf, so enthielten sie schon nach 24 Stunden alt- 
backenes Brot, während in den bei 60° oder 70° 
aufbewahrten die Krume vollkommen frisch blieb 
und sich auch nach Geruch und Geschmack als un- 
verändert erwies. Instruktiv ist das folgende Ver- 
suchsprotokoll, dessen Ergebnis durch eine größere 
Reihe von weiteren Versuchen immer wieder be- 
stätigt wurde (Versuchsdauer 48 Stunden): 
85—92 ° frisch 

70° = 
60° es 
50.8 noch fast ganz frisch 
40° deutlich etwas altbacken 
30 ° halb altbacken 
760 altbacken 
oe ganz altbacken. 
Es scheint also eine kontinuierliche Verschiebung 
eines physikalisch-chemischen Gleichgewichtes mit 
der Temperatur vorzuliegen und nicht etwa eine 
ustandsänderung durch Austrocknung. Es handelt 
sich demnach keineswegs um ein Entwässerungs- 
phänomen, wie man zunächst anzunehmen geneigt 
sein könnte. Nach den geschilderten Versuchen 
sollte der Vorgang umkehrbar sein, d. h. altbackenes 
Brot sollte durch Erwärmen wieder aufgefrischt 
werden können. Daß dies bis zu einem gewissen 
Grade tatsächlich der Fall ist, lehrt schon die dem 
Bäcker wie der Hausfrau geläufige Erfahrung, die 
nun auch durch die exakteren Versuche von Katz 
bestätigt wird. 
Interessant und praktisch wichtig sind auch die 
Versuche bei tieferen Temperaturen. Die Versuchs- 
dauer betrug wiederum 48 Stunden: 
15° altbacken 
x 023 sehr altbacken 
me 90 stärker altbacken 
Er. — 6° weniger altbacken, etwa wie bei 15° 
— 80 halb altbacken 
In flüssiger Luft ganz frisch. 

Er Uhlig: Die Synthese der Mineralien und Gesteine. 305 
Es besteht also offenbar ein Maximum der Um- 
wandlung „Frisch <> Altbacken“ bei — 2 bis — 3°. 
Kühlt man auf tiefere Temperaturen, so findet 
Rückverwandlung statt. 
Aus diesen Ergebnissen folgt, daß sich frisches 
Brot bei gewöhnlicher Temperatur im labilen Zu- 
stande befindet. Ueber den chemischen Prozeß, der 
sich bei der Umwandlung abspielt, läßt sich vor- 
läufig nicht viel sagen. Katz konstatiert nur, daß 
die Veränderung sich in den durch das Backen ver- 
kleisterten Stärkekörnern vollzieht und daß das Ei- 
weißsichdabei inaktivverhält. Esscheintein Vorgang 
zu sein, der sich beim Altwerden in allen Kleister- 
lösungen abspielt. Diese Umsetzung vermindert das 
Quellungsvermögen der Stärke, das Wasserbinde- 
vermögen nimmt ab, und, indem Wasser von der 
Stärke an das Eiweißgerüst des Brotes abgegeben 
wird, müssen die Stärkekörner selbst kleiner werden, 
da das Volumen quellbarer Körper ungefähr additiv 
ist. Eine solche Verkleinerung der Stärkekörner 
ließ sich nun auch mikroskopisch beim Vergleich 
frischen und altbackenen Brotes konstatieren, wo- 
durch die geschilderten Versuche eine willkommene 
Ergänzung nach der theoretischen Seite erfahren. 
Schließlich ergeben sich aus den mitgeteilten Be- 
obachtungen zwei Methoden, um das Altbackenwerden 
des Brotes zu verhindern: Entweder kann man das 
frischgebackene Brot bei Vermeidung von Wasser- 
verlust bei 50° oder bei noch höherer Temperatur 
aufbewahren oder man kann es in Kühlräume 
bringen, deren Temperatur allerdings bedeutend 
niedriger sein müßte, als es sonst bei der Auf- 
bewahrung von Lebensmitteln erforderlich ist. 
(Siehe die zweite Tabelle.) 
Katz berührt zum Schluß die soziale Seite der 
Frage, die darin liegt, daß man den Nachtbetrieb 
der Bäckereien gesetzlich einschränken oder unter- 
sagen könnte, wenn es praktisch gelänge, frisches 
Brot so aufzubewahren, daß es nicht altbacken wird. 
R. J. M. 
Die Synthese der Mineralien 
und Gesteine. 
Von Privatdozent Dr. J. Uhlig, Bonn. 
Das Interesse weiterer Kreise ist auf die 
Mineralsynthese erst gelenkt worden durch die 
Herstellung der synthetischen Edelsteine, beson- 
ders der Rubine und Saphire. Danach könnte es 
auf den ersten Blick scheinen, als habe die Mineral- 
synthese vorwiegend praktischen Zwecken zu 
dienen. Dem ist aber nicht so. Sie wäre dann 
überhaupt nur auf eine beschränkte Anzahl von 
Mineralien, deren Wert auf ihren hervorragenden 
Eigenschaften beruht, angewiesen. Es kämen dann 
etwa in Betracht die Edelsteine, ferner die durch 
ihre Härte ausgezeichneten Mineralien, wie sie 
als Schleifmaterialien sowie als Lagersteine für 
Uhren und Präzisionsinstrumente Verwendung 
finden, und schließlich für optische Zwecke ver- 
wertbare Materialien. Über den Wert synthe- 
tischer Edelsteine kann man sehr verschiedener 
