780 Lenk: Eine Methode zur Bestimmung des Alters’einer Fleischprobe. 
größer ist, als bei der Kohlensäure, beweist uns, daß 
an der Steigerung nicht nur der Arbeitstickstoff, 
sondern auch der Umsatzstickstoff beteiligt ist. 
Wenn nur die beim aktiven Protoplasmazerfall 
abfallenden Splitter von nicht mehr assimilier- 
baren Stickstoffverbindungen entsprechend den 
häufigeren Wiederholungen der Muskelzusammen- 
ziehungen vermehrt wären, dann dürfte die Aus- 
scheidung des Stickstoffs bei den kleinen Tieren 
nur in gleichem Maße vermehrt sein wie die der 
Kohlensäure, die ebenfalls aus dem aktiven Zer- 
fall herrührt. Die noch stärkere Vermehrung des 
ausgeschiedenen Stickstoffes belehrt uns aber, daß 
bei den kleinen Tieren auch der von der Glykogen- 
abspaltung herrührende Umsatzstickstoff vermehrt 
ist, was wieder nur durch die stärkere Inanspruch- 
nahme des Blutzuckers und der Glykogenreserve 
infolge der größeren Frequenz der Muskelzu- 
sammenziehungen erklärt werden kann. 
Aber auch die sogenannte Luxuskonsumption von 
Eiweiß, worunter man die Zersetzung jeder be- 
liebigen Menge von Nahrungseiweiß versteht, be- 
reitet der metabolischen Auffassung des Stoff- 
wechsels keine Schwierigkeit, während alle Theorien, 
die mit einer einfachen Umwandlung von Eiweiß in 
Harnstoff und andere stickstoffhaltige Auswurf- 
stoffe operieren, sich vergeblich an ihr abgemüht 
haben. Wenn alle Nahrungstoffe zum Aufbau von 
Protoplasma verwendet werden und die Protoplasma- 
moleküle nicht aus Eiweiß allein bestehen, sondern 
neben eiweißartigen Komplexen auch ausgedehnte 
stickstoffreie Atomgruppen enthalten, die bei ge- 
mischter Kost aus Zucker oder Fett hergestellt wer- 
den, dann kann ein überschüssiger Eiweißgehalt der 
Nahrung nur in der Weise zur Protoplasmabildung 
dienen, daß an Stelle des fehlenden oder in unge- 
nügender Menge gebotenen Zuckers oder Fettes der 
Nahrung der Blutzucker zur Bildung der stickstoff- 
freien Komplexe der neu zu bildenden Protoplasma- 
moleküle herangezogen wird. Der Zuckergehalt des 
Blutes bleibt aber durch eine verwickelte Einrich- 
tung, mit der wir uns auch noch einmal beschäftigen 
werden, immer konstant; und zwar wird seine Ver- 
minderung dadurch hintangehalten, daß jede Ent- 
nahme von Blutzucker von der Verzuckerung einer 
entsprechenden Menge von Leberglykogen gefolgt 
ist. Die Lücke, die das aus der Leber ent- 
nommene Glykogen hinterläßt, wird aber alsbald 
wieder durch neues Leberprotoplasma ausgefüllt, 
das dann, wie immer, unter Abspaltung von 
Glykogen und Harnstoff zerfällt; und dieses 
neue Protoplasma kann sich wieder nur aus 
dem überschüssigen Nahrungseiweiß und der 
entsprechenden Menge von Blutzucker herausbilden. 
Dieses Wechselspiel von Protoplasmaaufbau aus 
Nahrungseiweiß und Blutzucker und von Protoplas- 
mazerfall unter Abgabe von Glykogen und Harn- 
stoff kann sich noch so lange wiederholen, bis alles 
Nahrungseiweiß zur Synthese von Leberprotoplasma 
verbraucht und der ganze in ihm enthaltene Stick- 
stoff infolge des Protoplasmazerfalls durch die Niere 
ausgeschieden ist. Aber die auf diese Weise vor 
sich gehende Eiweißzersetzung ist in Wahrheit 
keine Luxuskonsumption und keine Verschwendung 
| Die Natur-. 
wissenschaften 
eines sonst vorzüglichen Nahrungstoffes, weil auf 
diese Weise die stickstoffreien Atomgruppen des Ei- 
weißmoleküls an die Stelle des in der Nahrung 
fehlenden Zuckers (oder Fettes) treten und zur Re- 
konstruktion der bei der Muskelarbeit zerstörten 
Protoplasmamoleküle verwendet werden. 
Eine eingehende Darlegung dieser komplizierten 
Verhältnisse nebst zahlreichen Literaturangaben 
findet sich im ersten und dritten Bande meiner 
Allgemeinen Biologie. 
Eine Methode zur Bestimmung des 
Alters einer Fleischprobe. 
Von Dr. Emil Lenk, Darmstadt. 
Im Heft 4 (d. J.) dieser Zeitschrift wurde eine 
einfache Methode angegeben, um den Eintritt des 
Todes bei tierischen und pflanzlichen Kolloiden zu 
bestimmen. Es hat sich gezeigt, daß die Beobach- 
tungen der Gewichtsveränderungen, welche ein 
Fleischwürfel in Wasser oder in einer Neutralsalz- 
lösung erfährt, es gestattet, Zustandsänderungen zu 
erkennen, welche sich sonst der Wahrnehmung ent- 
ziehen und weder auf chemischem noch auf mikro- 
skopischem Wege erkannt werden können. Es lag 
also wohl nicht allzuferne, diese Methoden den 
praktischen Zwecken der Fleischuntersuchung nutz- 
bar zu machen. 
Legt man einen Fleischwürfel ins Wasser, der 
einem ganz frischen Muskel entnommen wurde und 
bestimmt von Zeit zu Zeit das Gewicht dieses 
Fleischstücks, so ist bis ca. zur 30. Stunde nach 
Eintritt des Todes des betreffenden Tieres, dem das 
Muskelstück entnommen wurde, eine stete Ge- 
wichtszunahme zu bemerken, nach welcher Zeit 
dann der Muskel nicht nur sein gesamtaufgenom- 
menes Wasser wieder abgibt, sondern auch einen 
Teil des Wassers, das er an und für sich enthielt. — 
Diese Quellungskurven, die von Fürth und Lenk 
zum ersten Male beobachteten, sind mit dem Ein- 
tritt der Totenstarre und ihrer Lösung in Ein- 
klang gebracht worden. Der Aufstieg der Quel- 
lungskurve entspricht einer Wasseraufnahme der 
Biokolloide, die von der nach Eintritt des Todes 
sich bildenden Milchsäure verursacht wird. Die 
physiologische Totenstarre ist also ein Quellungs- 
prozeß. Nach und nach konzentriert sich die Milch- 
säure im Muskel und bringt die Eiweißstoffe zur 
Ausflockung; ausgeflocktes Eiweiß ist nicht im- 
stande, das Quellungswasser zu halten. Es wird 
daher abgegeben, und dieser Entquellungsprozeß 
entspricht der Lösung der Totenstarre. 
Der Verlauf der Quellungskurve wird selbst- 
verständlich durch das Medium, in welchem die 
Quellung erfolgt, beeinflußt. Wir wissen, daß der 
osmotische Druck innerhalb des lebenden Tier- 
körpers annähernd demjenigen einer physiolo- 
gischen etwa 0,9- bis 1prozentigen Kochsalzlösung 
gleich kommt. Durch neuere Versuche, die von 
Fürth und Lenk anstellten, wurde nun gezeigt, daß 
unter dem Einflusse der postmortalen Säurebildung 
die osmotischen Verhältnisse einen totalen Um- 
sturz erfahren. Wird die Veränderung des osmo- 
