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schen Zustandes 

Hett 33,] 
15. 8. 1913 
tischen Druckes verschieden alter Fleischproben 
mit verschieden konzentrierten Kochsalzlösungen 
gemessen, so gewinnen wir dadurch einen zahlen- 
mäßigen Ausdruck für die Quellkraft eines 
Muskels von bestimmtem Alter. Werden die pro- 
zentigen Gewichtsveränderungen, also die Ge- 
wichtszunahme oder -abnahme des Muskels als Or- 
dinate, der Prozentgehalt der angewendeten Kochsalz- 
lösung als Abszisse aufgetragen, so erhalten wir eine 
Kurve, die ein neues Bild des physikalisch-chemi- 
der untersuchten Fleischprobe 
bietet. Während der osmotische Druck des lebenden 
Muskels, wie früher erwähnt, ca. einer 1prozentigen 
Kochsalzlösung entspricht, ist beim abgelagerten, 
käuflichen Rindfleisch erst eine 25—-30 prozentige 
Kochsalzlösung imstande, dem osmotischen Druck 
dieser Fleischprobe gleichzukommen. Einige Bei- 
spiele mögen dies illustrieren: 
Die Quellungsversuche, die die Fig. 



















+6 +6 
D 
Vy $+ 
S 8 
N 8. 
R S 
= 6 
I BS 
= s 
8-23 S- 
v 
2 = 
Ss 
8 8 
be \- 
Q Q 
-8 -§_ = 
5 10 75 20 25 30 5 IN ie) VE 25 30 
% Kochsalz % Kochsalz 
Pig. 1 Big. 2 
5 Std. nach dem Tode 1 Tag nach dem Tode 

Lenk: Eine Methode zur Bestimmung des Alters einer Fleischprobe. 
781 
Hasenfleisch, das über ein Jahr bei —10° aufbe- 
wahrt wurde. 
Die Erklärung dieser Tatsache ist mit der Bil- 
dung der Säureeiweißstoffe in Zusammenhang zu 
bringen, welche durch die sofort nach Eintritt des 
Todes erfolgte Milchsäurebildung zustande kommt. 
Nun hat Pauli gezeigt, daß Säureeiweiß, das sich im 
Zustande der Quellung befindet, durch Neutralsalze 
zur Entquellung gebracht werden kann. Meiner 
Ansicht nach ist eine dem Alter des Muskels ent- 
sprechende konzentrierte Kochsalzlösung als Maß- 
stab seines osmotischen Druckes deshalb nötig, weil 
die Konzentration der Milchsäure eine verschiedene 
ist. Je mehr Milchsäure vorhanden ist, desto mehr 
Wasser nimmt der Muskel aus dem Außenmedium 
auf und es ist deshalb eine desto konzentriertere 
Kochsalzlösung nötig, um die Quellung des Muskels 
zu unterdrücken. Man könnte nun annehmen, daß 
1—t wiedergeben, sind an Rindfleisch vorgenommen worden, und zwar: 
+6 


+ 
a 
= 
el 
ng, 
S 
| 
; 
| 
| 
a—el 
eg. 
ES 


a 
is) 

+ 
% 
i) 


ı 
DS} 


1 
ES 


Prozentische Gewichtsveranderu 
Prozentische Gewichtsveranderum 

' 
aD 
U 
Xd 











4 m 2 | = as 
95 DE 7507207253730 as (Uh ZONE LIE 30, 
% Kochsalz % Kochsalz 
Fig. 3 Fig. 4 
> Tage nach dem Tode 5 Tage nach dem Tode 






7, 
g 
& 





































= 8 
S iS 'S 
AS ws v 
> Q+y 3 t4 
N & RS 
& S 8 
8 $+2 +2 
& E x 
iS) 
N & 0 S 0 
3 2 2 
aS S =2. r | S zZ 
S 8 S 
&-4 Q-y Sy 
| | 
| 
= = | | -6 l 
8 5 da 75) ZO aS oO. 5 Wi AS: 720, 28.30. 5 TOMATO COE E23 SUF 
% Kochsalz % Kochsalz % Kochsalz 
Fig. 5 Fig. 6 Fig. 7 
Der Quellungsversuch der Fig. 5 an käuflich abgelegenem Rindfleisch, der Fig. 6 an argentinischem Fleisch 
und.der Fig. 7 an Rebhuhnfleisch, das über 1 Jahr bei — 10° aufbewahrt war. 
Der osmotische Druck eines z. B. fünf Tage 
alten Rindfleisches entspricht dem einer rund 
1,5prozentigen Kochsalzlösung. Je älter das 
Fleisch, einer desto konzentrierteren Kochsalz- 
lösung bedarf es, um dem osmotischen Druck des 
Mnskels Widerstand zu leisten. 
schiedene Fleischarten von verschiedenem Alter 
auf ihren osmotischen Druck geprüft, und auch 
außerdem gefrorene Fleischsorten, wie einige Monate 
altes argentinisches Fleisch, sowie Rebhuhn und 
| 
4 
; 
4 
q 
So wurden ver- | 
man das Alter einer Fleischprobe mittelst einfacher 
Siiurebestimmungen des Muskels bestimmen kann, 
die durch Auskochen des Muskels und nachmalige 
Siuretitration ausgeführt werden könnte. Es hat 
aber Mondschein im Fürthschen Institut gezeigt, 
daß ein Teil der im Muskel zur Entwicklung ge- 
langenden Milchsäure auch bei völliger Erschöpfung 
des Muskels mit kochendem Wasser im Gewebe in- 
folge Säureeiweißbildung gebunden bleibt, und ge- 
rade dieser Anteil dürfte es sein, der das Quellungs- 
