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| 261.9. 1918 
Pasteur und Ilansen haben eine große Zahl 
bedeutender Schüler hinterlassen, die das Ge- 
bäude ihrer Meister weiter ausgebaut und es auch 
verstanden haben, die gewonnenen Forschungs- 
resultate dem praktischen Brauer mundgerecht zu 
machen. Heute weiß jeder Brauer die wichtige 
Rolle, welche die Mikroorganismen in der Brauerei 
spielen, zu würdigen und ist auf seiner Hut, denn 
es befinden sich unter ihnen auch solche, die, wenn 
ihnen nicht die gebührende Aufmerksamkeit ge- 
schenkt wird, das Verderben, ja der Niedergang 
einer Brauerei werden können. 
Durch die Rohmaterialien gelangen eine große 
Menge von Bakterien, Schimmelpilzen und Hefe- 
arten in den Brauereibetrieb. Doch auch die Luft 
und das Wasser enthält deren. Unter ihnen gibt es 
solche, welche sich in der Würze und im Bier 
sehr gut entwickeln und vermehren und dann zu 
einer Erkrankung des Bieres führen, während 
andere Arten diesen schwach sauerreagierenden 
Flüssigkeiten nicht standhalten können. 
Was speziell das Wasser betrifft, so spielt neben 
seiner chemischen Beschaffenheit der Gehalt an 
organischen Keimen eine große Rolle. Es ist auch 
nicht gleichgültig, in welchem Teil der Brauerei 
das Wasser verwendet wird. Im Sudhaus, wo das 
zum Gebräu verwendete Wasser mit Malzschrot zu- 
sammen als sogenannte Maische und später die ge- 
wonnene Würze mit Hopfen gekocht wird, wird ein 
größerer Keimgehalt bei sonstiger guter chemi- 
scher Beschaffenheit nicht in die Wagschale fallen. 
Ebensowenig ist man in der Mälzerei, welche die 
Umwandlung der Gerste in Malz durchführt, wegen 
eines größeren Keimgehalts des Wassers besorgt, 
denn jedes Gerstenkorn ist mit einer Unzahl von 
Organismen beladen. Anders ist es in den Gär- 
räumen, also im sogenannten Gär- und Lagerkeller. 
Die Hefe, welche von einer Gärung zur anderen 
unter Wasser aufbewahrt wird, darf nicht in einem 
Wasser liegen, welches reich an Bakterien und 
wilden Hefen ist. Diese Organismen entwickeln 
sich während der Gärung in der Bierwürze neben 
der Kulturhefe immer mehr und entziehen ihr aus 
der Flüssigkeit Nährstoffe. Bei wiederholtem Ge- 
brauch von verunreinigter Hefe und unreinen 
Wassers wird endlich die Zahl der Bakterien resp. 
wilden Hefen so anwachsen, daß diese durch ihre 
Ausscheidungsprodukte einer normalen Entwick- 
lung der Hefe entgegentreten und das Resultat sind 
fehlerhafte Gärungserscheinungen, welche sich zum 
# Teil schon im Gärkeller durch mangelhaften 
| „Bruch“ kennzeichnen, d. h. die Kulturhefe flockt 
nicht in der Flüssigkeit, sondern bleibt wegen ihrer 
| Kleinheit im Bier schwebend. Dadurch gelangt 
| zu viel Hefe in das Lagerfaß, was bei nicht ge- 
nügend kaltem Lagerkeller leicht zu hohe Ver- 
eärung des Bieres und Schalheit zur Folge hat. 
Am häufigsten gelangen die bierschädlichen Bak- 
‘} terien und wilden Hefen erst im Lagerfaß zur 
| guten Entwicklung, in welchem sie nicht mehr 
| den Kampf ums Dasein mit der Kulturhefe zu be- 
U stehen haben, denn diese bleibt, wenn das Bier die 
} Hauptgärung durchgemacht hat, zum größten Teil 
| am Boden ‘des Bottichs zurück, während das Jung- 

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„Heft Bu Weinwurm: Die Rolle der Mikroorganismen in der Brauerei. 935 
bier in das Lagerfaß „geschlaucht“ wird. Von im 
Wasser vorhandenen Bakterien ist es besonders 
Sarcina, welche der Brauer fürchtet, ja man spricht 
direkt von einer Sarcinakrankheit des Bieres. Sie 
kann sich entweder in einer Trübung des fertigen 
Produktes äußern, wie sie zuerst Pasteur (1. c.) 
beobachtet hat, oder das Bier bleibt klar, bekommt 
aber namentlich in Flaschen einen eigentümlichen 
Geruch und Geschmack, wobei gleichzeitig eine 
Ausscheidung von feinen, im Bier zuerst schweben- 
den, dann sich absetzenden Eiweißkörpern eintritt. 
Man hat gegenwärtig für Sarcina die Bezeichnung 
Pediococcus gewählt und eine Anzahl verschiedener 
Arten unterschieden. 
Woher stammt nun Wasser, welches mit Sarcina 
infiziert ist? Aus Brunnen, welche durch mangel- 
hafte Ableitung der Abwässer der Brauerei sowie 
durch Zufluß von Senkgruben eine Verunreinigung 
erfahren haben. Auch Flußwasser kann sie ent- 
halten, wogegen Quellwasser fast stets frei von. 
Sareina ist. Deshalb wird man letzteres oder 
solches von artesischen Brunnen nicht nur zur 
Aufbewahrung der Hefe, sondern auch zur Reini- 
gung sämtlicher in den Gärräumen verwendeten 
Gerätschaften benutzen. Eine Eigentümlichkeit 
der Sarcina besteht darin, daß sie, in den Betrieb 
eingeführt, nicht sofort Krankheitserscheinungen 
des Bieres verursacht, sondern sich erst akklimati- 
sieren muß. Das Wasser ist aber auch der Ver- 
breiter einer bereits vorhandenen Sarcinainfektion, 
auf deren Ursachen noch später eingegangen wird. 
Außer den Pediococcen gibt es im verunreinig- 
ten Wasser noch andere, oft schwer zu identifi- 
zierende Arten von Bakterien, welche im Bier 
Trübungen hervorrufen können, während anderer- 
seits auch solche existieren, die, obwohl in größerer 
Menge im Wasser vorhanden, auf das Bier keine 
nachteilige Wirkung ausüben. Deshalb wird die 
gewöhnliche biologische Analyse des Wassers, bei 
welcher 1 em? des Wassers mit 10 em? verflüssigter 
Nährgelatine vermischt wird, uns zu ungünstige 
“ Resultate liefern, indem die Nährgelatine für die 
meisten Bakterien ein guter Nährboden ist. Ein 
wirkliches Bild von der Brauchbarkeit des Wassers 
bekommen wir dagegen, wenn wir als Nährstoff 
sterilisierte Bierwürze oder solches Bier in 
kleine Fläschchen füllen, dieselben mit kleinen 
Quantitäten des fraglichen Wassers versetzen und 
durch einige Tage stehen lassen. Sind bier- 
schädliche Bakterien vorhanden, so tritt dann 
Trübung ein. 
Ein bakterienreiches Wasser kann durch Sand- 
filtration oder durch künstlich erzeugte poröse 
Steine (System Fischer, Worms), ferner durch Be- 
handlung mit Ozon fast ganz bakterienfrei gemacht 
werden. In der Regel sind es Fluß- und Teich- 
wässer, welche einer solchen Reinigung unterworfen 
werden müssen, bevor man sie in den Gärräumen 
und zum Ausspülen der Transportfässer des Bieres 
verwenden kann. 
Nicht unerwähnt möge bleiben, daß die bier- 
schädlichen Organismen für die Gesundheit des 
Menschen belanglos sind, andererseits sterben Cho- 
lera- und Typhusbakterien im Bier ab. 
