936 Weinwurm: Die Rolle der Mikroorganismen in der Brauerei. 
Die Luft ist bekanntlich der Trager von vielen 
Organismen. Eine biologische Luftanalyse weist 
Hefen, Mykodermaarten, Schimmelpilze, Bakterien, 
darunter Pediococeusarten, Essig- und Milchsäure- 
bakterien auf und man sollte deshalb meinen, daß 
man nur dann ein tadelloses Bier erhalten wird, 
wenn man die Luft auf das peinlichste von den 
Prozessen der Bierbereitung ausschließt. Die jahr- 
hundertlange Erfahrung belehrt uns anders. In 
der Mälzerei spielen die Organismen der Luft in 
der kalten Jahreszeit keine Rolle, im Sudhaus wer- 
den durch das Kochen der Maischen und der Bier- 
würze die aus der Luft hineinfallenden Organis- 
men getötet. Erst auf der Kühle, d. i. ein luftiger 
Raum mit flachem Gefäß aus Eisen, welches die 
ganze Bierwürze aufnimmt, kann eine Infektion 
durch die Luft erfolgen. Auf der Kühle erfolgt das 
Auskühlen der siedendheiß gewesenen Würze, 
welche Sterilität bis 60° OC. bewahrt; bei wind- 
stillem Wetter kann Sterilität noch bis 50° C. be- 
stehen und erst bei 40° ©. tritt die Hauptinfektion 
ein. Besonders gefährlich ist es, die Bierwürze 
unter dieser Temperatur auf der Kühle zu lassen, 
deshalb sorgt ein mit gekühltem Wasser gespeister 
Apparat für deren rasche Abkühlung auf 58°C. 
Schon beim Bau der Kühle muß dafür gesorgt wer- 
den, daß ihre Lage derart ist, daß die Luft über dem 
sogenannten Kühlschiff, wie das flache, eiserne 
Gefäß genannt wird, möglichst frei von Organismen 
sein wird, welche der Würze schädlich werden 
könnten. So muß die unmittelbare Nachbarschaft 
von Gersten- und Malzlagerräumen mit ihren Putz- 
maschinen sowie von Pferdestallungen und Tau- 
benhäusern vermieden werden. Ebenso sind frisch 
mit Pferdedung gedüngte, angrenzende Felder die 
Ursache, daß die Luft bei trockenem Wetter mit 
Tausenden von bereits erwähnten Sarcinaorganis- 
men sich anreichert. Als Träger von Schleim- 
pediocoecen sind in erster Linie die Harnaus- 
scheidungen der Pferde anzusehen, da aber Schleim- 
pediocoecen durch Akklimatisation auch gefähr- 
liche Bierpediocoecen werden können, so ist damit 
dargetan, daß durch Pferdestallungen und vom 
Dung Sarcinainfektionen hervorgerufen werden 
können. 
Es sind auch sogenannte Thermobakterien be- 
obachtet worden, welche sich in der Bierwürze auf 
dem Kühlschiff in warmen Sommermonaten ent- 
wickeln, wenn sie zu lange auf demselben verweilt 
und im Bier jedoch zugrunde gehen. Ihre starke 
Vermehrung bewirkt, daß das Bier .einen eigen- 
tümlichen Geruch annimmt. Man spricht von 
„Selleriegeruch“ und ,,chlorigem“ Geruch. Be- 
sonders gefährlich ist es auch deshalb, die Würze 
unter 40° C. im Spätsommer auf der Kühle zu 
lassen, weil zu dieser Jahreszeit die süßen Früchte 
in den Obstgärten reif sind und die Oberflächen 
der Früchte der Sitz von verschiedenen Hefen, dar- 
unter auch Krankheitshefen, sind. Die offenen 
Kühlschiffe bilden dann den Weg, auf dem diese 
Unheilstifter gewöhnlich in den Betrieb gelangen. 
Solange die Bierwürze auf der Kühle ihre höchste 
Temperatur hat, werden die Hefezellen entweder 
getötet oder mindestens an ihrer weiteren Entwick- 
Die Natur- 
wissenschaften 
lung verhindert, und erst beim Sinken der Tempe- | 
ratur können sie ihre Sproßbildung beginnen. 
Unter den Krankheitshefen versteht man die wil- 
den Hefen und Saccharomyces apiculatus, welche — 
durch ihre Entwicklung Geschmacks- und Geruchs- 
fehler im Bier erzeugen. 
Nach all dem Gehörten drängt sich die Frage — 
auf, warum auf Grund der jahrhundertlangen Er- — 
fahrung das Kühlschiff nicht schon längst beseitigt 
worden ist. An diesbezüglichen Versuchen, die 
Würze nur in geschlossenen Apparaten zu kühlen, 
hat es wohl nicht gefehlt, doch sie wurden alle wie- — 
der beseitigt; denn sie konnten einen Zweck der — 
Kühle, das Bier mit Sauerstoff zu sättigen, nicht 
erfüllen. Schon Pasteur hat nachgewiesen, daß die 
heiße Würze während ihrer Abkühlung aus der Luft 
Sauerstoff aufnimmt, und daß derselbe zum treff- 
lichen Gedeihen der Hefe im Verlauf der Gärung — 
notwendig ist. Unter normalen Verhältnissen ist 
die Infektion der Bierwiirze auf der Kühle © 
auch nur eine so geringe, daß die in dieselbe ge- — 
langten wenigen Organismen bei der darauffolgen- — 
den Gärung durch die von der Hefe ausgeschiede- — 
nen „Schutz- ‚und Kampfstoffe“, wie J. Wortmann 
sagt, zugrunde gehen. i 
Die Luft im Gärkeller kann wohl auch Infek- 
tionen hervorrufen, namentlich, wenn derselbe 
ebenso ungünstig gelegen ist wie die Kühle. Gehen 
seine Fenster auf eine Straße hinaus, die sehr 
staubig ist, so ist die Gefahr einer Infektion da. 
Erwiesenermaßen brachten heiße und staubreiche 
Sommer Brauereien mit so gelegenen Gärkellern — 
starke Sarcinainfektion. Als Beweis, daß aber im | 
allgemeinen eine Infektion durch die Luft des 
Gärkellers nicht gefürchtet wird, ist, daß die — 
Gärung schon seit Jahrhunderten in offenen Gär- 
bottichen durchgeführt wird. Es wird sogar zu 
Beginn der Gärung die Bierwürze mittels Schöp- 
fern hochgegossen, „aufgezogen“, damit Luft in die- 
selbe gelange, welche auf das Wachstum der Hefe | 
günstig wirkt. Diese unterdrückt dann im Kampfe | 
die wenigen anderen aus der Luft aufgenommenen 
Organismen. — Ein unsauber gehaltener Gärkeller 
kann durch seine Luft wohl die Ursache sein, daß | 
das Bier einen Kellergeschmack annimmt. Die | 
Luft solcher Gärkeller hat einen muffigen Geruch, 
welcher daher rührt, daß die Wände mit Schimmel- 
vegetationen bedeckt sind. Gleiches gilt auch von 
der Luft des Lagerkellers. Da das Bier hier die ° 
Nachgärung in Fässern durchmacht, welche nur ~ 
die erste Zeit offen, später jedoch mit einem Spund 
oder anders geschlossen werden, so haben die Or- 
ganismen der Luft weniger Gelegenheit, in das Bier 
zu gelangen. Schimmelvegetationen setzen sich 
leicht um das Spundloch herum an, wenn dasselbe 
nicht mit der nötigen Sorgfalt von dem überlaufen- 
den Bier gereinigt wird, gehen leicht in Fäulnis | 
über und verderben die Luft des Lagerkellers. Auch — 
wurden Mykodermaarten, welche immer in der Luft 
vorhanden sind und im lagernden Bier gedeihen, 
als Erreger von Biertrübungen, sowie als Ursache 
von Geschmacks- und Geruchsverschlechterung des 
Bieres erkannt. — Wenn auch die Luft solche für 
das Bier gefährliche Organismen enthält, so wird — 


