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|. Heft onl 
26. 9. 1913 
die Brauerei doch vor Infektionen bewahrt bleiben, 
wenn sie darauf achtet, daß im Gär- und Lager- 
keller die peinlichste Sauberkeit herrscht. 
- Außer im Wasser und der Luft befinden sich 
auch auf den Rohmaterialien Mikroorganismen 
verschiedener Art. Was speziell die Gerste be- 
trifft, so wurden auf der einzelnen Gerstenfrucht 
30 000—80 000 Keime gefunden (Bakterien, Schim- 
melpilze und wilde Hefen). Deshalb bildet der 
Staub der Gerstenputzerei eine große Infektions- 
gefahr für den ganzen Brauereibetrieb.- Durch das 
Waschen der Gerste und durch die darauf folgende 
Behandlung mit Kalkwasser werden die meisten 
Keime getötet und die Gerste davor ge- 
schützt, daß sich bei deren Keimune Schimmel- 
pilze auf den Körnern entwickeln. Bei warmem 
Frühlingswetter stellt sich aber trotzdem Schimmel 
ein, da die Temperatur des Malzkellers (16—18 ° R.) 
die Schimmelpilze der Luft auf dem Grünmalz 
reichlich zur Entwicklung bringt. Deshalb sind die 
Mälzereien genötigt, zu Beginn der warmen Jahres- 
zeit ihren Betrieb einzustellen. Der Schimmel 
haftet noch auf dem fertigen Darrmalz. Solches 
Malz oder jenes, von welchem Körner auf der Tenne 
durch Bakterien in Fäulnis übergegangen waren, 
gibt dem Bier einen unangenehmen Beigeschmack. 
Die Schimmelpilze und Bakterien selbst werden 
jedoch durch das Kochen der Maischen und der 
Bierwürze getötet. Staub von Malzputzereien, 
welcher bei entsprechender Windrichtung auf die 
Kühle oder in den Gär- und Lagerkeller getragen 
wird, verursacht durch seinen, Gehalt an Sarcina 
eine Infektion. 
Der Hopfen bringt auch eine Menge Organis- 
men mit sich, doch spielen sie bei gesunder Ware 
keine Rolle, da sie beim Kochen der Würze ver- 
nichtet werden. „Rußiger‘“ Hopfen, dessen Zapfen 
(Dolden genannt) durch den Rußtaupilz Fumago 
salicina geschwärzt sind, oder der Meltau, hervor- 
gebracht durch Podosphaera Castagnei, kann eine 
Verschlechterung des Biergeschmackes bewirken. 
Bekanntlich wird die Gärung der maltosehalti- 
gen Bierwürze durch Hefe hervorgebracht, welche 
der Brauer unter dem Namen „Zeug“ oder „Satz“ 
verwendet. Derselbe besteht aus einer größeren 
Zahl verschiedener Kulturhefen und ist mehr oder 
weniger mit wilden Hefen, Torulaarten und Bak- 
terien, verunreinigt. Da sich die Hefe während 
der Gärung sehr vermehrt, so gewinnt die Brauerei 
damit Hefe zu späteren Gärungen und ist auch in 
der Lage „Zeug“ an andere Brauereien abzugeben. 
| War derselbe aber infiziert gewesen, so werden sich 
§ wilde Hefen und Bakterien um so stärker vermehren, 
je öfter er durch die Gärungen durchgeht. Die 
andere Brauerei hat sich also mit einem solchen 
„Zeug“ eine Infektion eingeführt. Doch nehmen 
wir an, der gekaufte „Zeug“ wäre rein, so muß er 
| noch nicht passen, d. h. namentlich die gewünschte 
_ Vergärung des Bierextraktes liefern. Als Hansen 
| seine Reinzuchtmethode entdeckt hatte, bei welcher 
von einer einzigen Zelle ausgegangen wird, und 
‚ durch deren fortgesetzte Vermehrung eine beliebige 
| Menge von Reinkultur erhältlich ist, war er in der 
Lage, zu zeigen, daß es sehr verschiedene Hefen- 


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Zuschriften an die Herausgeber. 937 
arten gibt, die sich in ihren Eigenschaften (Höhe 
des Vergärungsgrades, Bruchbildung usw.) sehr 
konstant erweisen. Der „Zeug“ stellt demnach eine 
Mischung derselben dar. Gleichzeitig fand Hansen, 
daß es außer Kulturhefen auch sogenannte wilde 
Hefen gibt, deren Anwesenheit im „Zeug“ eine un- 
angenehme Bittere des Bieres oder Trübung ver- 
ursacht. Er stellte nun den Grundsatz auf, daß für 
jede Bierwürze die Art von Kulturhefe gesucht 
werden muß, welche die gewünschten Gärungs- 
erscheinungen liefert. Hat also eine Brauerei einen 
ihr zusagenden „Zeug“ empirisch gefunden, so wer- 
den nach der Reinzuchtmethode Reinkulturen in 
einem eigenen Hefereinzuchtapparat hergestellt und 
in den Betrieb eingeführt. Jener ‚Stamm‘, der 
sich am besten bewährt, wird behalten. Heute ver- 
fährt man auch in der Weise, daß man direkt solche 
„Stämme“ von Versuchsstationen bezieht. 
Wenn Hefe öfter durch die Gärungen durch- 
gegangen ist, so tritt selbst bei ganz nor- 
maler Ernährung und ohne Infektion die 
Erscheinung des Degenerierens auf, d. h. die 
Hefe arbeitet nicht mehr in befriedigender 
Weise und muß durch neue ersetzt werden. 
Um nun wieder die. gleiche Art Reinzucht- 
hefe einzuführen, hat man sich eine kleine Quanti- 
tät des „Stammes“ im Laboratorium steril aufbe- 
wahrt und kann durch deren Vermehrung stets 
neuen „Zeug“ von denselben Eigenschaften erhal- 
ten. Das Reinzuchtsystem hat heute nicht nur in 
der Brauerei, sondern auch in anderen Gärungs- 
industrien eine ungeheuere Verbreitung gefunden, 
denn es verbürgt einen sicheren und gleichmäßigen 
Betrieb. 
Vorstehende Zeilen können und wollen auch 
nicht den Anspruch auf Vollständigkeit erheben. 
Sie sollen nur den Zweck erfüllen, weiteren Kreisen 
die Bedeutung der Mikroorganismen für die 
Brauerei vorzuführen. 
Zuschriften an die Herausgeber. 
Die Entwicklung der modernen Chemie in 
Deutschland. 
In Heft 37 dieser Zeitschrift gibt Herr Hans v. Liebiy 
einen durch anschauliche Klarheit ausgezeichneten Über- 
blick über die neuen Forschungen von Thomson. So sehr 
man sich mit dem sachlichen Teile seiner Ausführungen 
einverstanden erklären wird, so befremdend müssen die 
einleitenden Worte der Abhandlung. auf den Leser und 
insbesondere auf den deutschen Chemiker wirken. Es 
wird dort gesagt: „Der Abschluß der schöpferischen 
Periode in der deutschen Chemie fällt zeitlich ziemlich 
zusammen mit dem Tode Justus v. Liebigs; es werden in 
der darauffolgenden Zeit schöne experimentelle Arbeiten 
geliefert; aber die für eine tiefere Erkenntnis wichtigen 
Fortschritte kommen von nun an aus dem Auslande.“ 
Zur Begründung dieser Auffassung wird die Lehre vom 
asymmetrischen Kohlenstoffatom, die Theorie des os- 
motischen Druckes (van’t Hoff), die Entdeckung der 
Edelgase (Ramsay-Rayleigh), die Theorie der elektroly- 
tischen Dissoziation (Arrhenius), die Entdeckung des 
Radiums (Becquerel-Curie), die erste Umwandlung eines 
Elementes in ein anderes (Ramsay) angeführt. 
Wir glaubten bis jetzt, auf die Entwicklung der mo- 
dernen Chemie in Deutschland stolz sein zu dürfen und 
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