1088 Uhlenhuth: Fortschritte auf dem Gebiete der Transplantation im Jahre 1912. [ 
nung besitzt wie reines Wasser (97—100 %), hat die 
Kruste durch das starke Austrocknen im Backofen 
eine sehr kleine Dampfspannung (etwa 16 %). Beim 
Aufbewahren wird also so lange Wasser von der 
Krume zur Kruste übergehen, bis das Gleichgewicht 
erreicht ist. Die Veränderung der Konsistenz der 
Krume ist also die Folge einer Wasseraufnahme, 
die natürlich noch schneller erfolgt, wenn die Back- 
ware nicht unter Luftabschluß, sondern der mehr 
oder weniger feuchten Luft ausgesetzt aufbewahrt 
wird. Die Erscheinung ist als ein Quellungsvorgang 
aufzufassen, bei dem sich Wasser zwischen die klein- 
sten Teilchen der Kruste einlagert. Um diese Ver- 
änderungen näher zu studieren, hat Katz die Kruste 
eines frischen Brotes zu kleinen Schuppen geschabt 
und diese über Schwefelsäure-Wasser-Gemischen von 
bekannter Wasserdampfspannung stehen lassen, bis 
sie konstantes Gewicht erreicht hatten. Zu gleicher 
Zeit wurde die damit verbundene Veränderung in 
der Konsistenz beobachtet. Schließlich wurde jedes- 
mal der Wassergehalt dieser einzelnen Muster durch 
Trocknen und Wägung bestimmt. Es zeigte sich 
dabei, daß die Kruste knusprig bleibt, solange sie 
nicht mehr als 18 % Wasser enthält; findet sie Ge- 
legenheit, mehr Wasser aufzunehmen, so wird sie 
weich. Dieser Wassergehalt entspricht aber einer 



700 
Ss 
2.5 
Dampfspannung 
S 

0 : 50 
Wassergehalt 
Wasserdampftension von 85% der Maximalspan- 
nung. Oder mit anderen Worten: In einem Raume, 
in dem die Feuchtigkeit 85 % oder weniger betragt, 
bleibt die Kruste knusprig, wie lange man sie auch 
aufbewahrt. Die Figur gibt die Abhängigkeit der 
Dampfspannung von dem Wassergehalt der Kruste 
wieder. Es ist dies eine typische Quellungskurve, 
wie man sie auch bei anderen quellbaren Körpern, 
z. B. dem Kasein oder der Kieselsäure, fast mit ge- 
nau demselben Verlaufe wiederfindet. 
Es ergibt sich aus diesen Beobachtungen, daß 
man die Kruste frisch erhalten kann, wenn man 
das Brot in getrockneter Luft aufbewahrt; freilich 
darf man mit der Austrocknung nicht zu weit gehen, 
damit nicht auch die Krume ausgetrocknet wird, d.h. 
man wird sich praktisch von einem Feuchtigkeits- 
gehalt entsprechend 85 % nicht weit nach unten 
entfernen dürfen. Der Versuch ergab, daß Brote, 
die über Schwefelsäure von 75 bis 80% Spannung 
aufbewahrt wurden, nach 14 Stunden noch vollkom- 
men knusprig waren, ohne daß die Krume an 
Frische eingebüßt hatte. Hierbei ist es wichtig, 
daß die Luft im Aufbewahrungskasten durch einen 
elektrisch angetriebenen Ventilator kräftig ven- 
tiliert wird. Solche Schwefelsäure-Wasser-Mischun- 
gen ändern aber, besonders bei starker Ventilation, 






























Die Natur- 
wissenschaften 
verhältnismäßig schnell ihre Zusammensetzung 
sind also als Regulatoren der Luftfeuchtiekeit nie 
sehr geeignet. Besser bewährt sich eine gesättigte 
Salzlösung, mit überschüssigem Salz als Boden- 
körper, da die Dampfspannung hier unabhängig ist 
von der Quantität Wasser im System. So erfüllt — 
eine gesättigte Kochsalzlösung, die eine Spannung 
von etwa 75% der Maximalspannung des Wassers 
besitzt, den gedachten Zweck in der vollkommen- 
sten Weise. Es soll hier nicht auf die nähere Aus- 
gestaltung der Trockenvorrichtung eingegangen 
werden, wie sie schließlich bei ihrer Anwendung in 
kleinen und größeren Betrieben als zweckmäßig be 
funden wurde; der Erfolg ist jedenfalls der, daß 
abends fertig gebackenes Brot, unabhängig vom 
Feuchtigkeitsgehalt der Luft, also von der Witte- 
rung, mit knuspriger Kruste bis zum Verkauf am 
nächsten Morgen aufbewahrt werden kann, wen 
nur der Backbetrieb so geleitet wird, daß die Krume 
12 bis 15 Stunden frisch bleibt, was aber leicht zu 
erreichen ist. Alles dies gilt für Weißbrot mit 
einem reichlichen Milchzusatz. Die Frage, wie das 
Verfahren bei billigeren Brotsorten angewandt wer 
den kann, will Katz in einer weiteren Mitteilung 
behandeln. Für das in vielen Teilen Deutschlands 
gebräuchliche, mit Sauerteig bereitete Roggenbrot — 
ist das Problem bedeutend leichter zu lösen, da 
dessen Krume viel länger als ,,frischbacken“ ver- 
kauft werden kann als bei Weizenbrot. 
Katz weist wiederum auf die soziale Bedeutung 
der Ergebnisse seiner Arbeiten hin, die vielleicht 
geeignet sind, den Nachtbetrieb der Bäckereien ein- 
zuschriinken oder ganz aufzuheben. 
R. J. M. 
Fortschritte auf dem Gebiete der Trans | 
plantation im Jahre 1912. 
Von Dr. Eduard Uhlenhuth, Wien. 
Die Transplantation, die Übertragung lebender 
Körperteile von einem Organismus entweder. in den- 
selben oder einen anderen Organismus oder auf ein 
lebloses Kulturmedium hat zweierlei Aufgaben zu er- 
füllen. Als wissenschaftliche Methode soll sie unsere 
Kenntnisse über die in der lebenden Natur herrschenden 
Gesetze fördern, als klinische Technik soll sie uns ein 
wirksames Mittel zur Bekämpfung unseres schlimmsten 
Feindes, des Todes, an die Hand geben. Wenn sie in 
bezug auf das erstere wie kaum eine andere Methode 
ihre Pflicht erfüllt, da ihre Anwendbarkeit eine erstaun- 
lich weite ist und fast kein Problem mehr übrig bleibt, © 
zu dessen Lösung sie nicht ihren Beitrag geliefert hätte, | 
so leistet sie andererseits in der Hand geschulter Chi- — 
rurgen und auf der Basis einer gründlichen wissen- 
schaftlichen Durcharbeitung ebenso Unglaubliches bei _ 
Behandlung von Kranken, die ohne ihre Hilfe unrettbar . 
verloren wären. Hier soll bloß über die Transplantation | 
vom wissenschaftlichen Standpunkte aus gehandelt 
werden, 
Wie bereits oben angedeutet, ist es nicht nur mög- 
lich, Teile eines Körpers auf einen lebenden Organismus 
zu überpflanzen, sondern es gelingt sogar, Gewebe 
außerhalb des Organismus längere Zeit am 
Leben zu erhalten, wenn wir sie, ähnlich wie die Bak- 
terien, auf geeigneten Medien kultivieren. Da gerade |. 

