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Alkohol liefert, während seine Hauptmenge weiter- 
verbrannt wird. Wie man sieht, finden wir unter 
den Hefen Reihen, deren einzelne Glieder in ihrem 
physiologischen Verhalten bald den niedersten Or- 
ganismen nahestehen, bald sich den höheren Lebe- 
wesen annähern. Diese Variationsbreite zeigt sich 
außer in morphologischen FEigenschaften auch 
in den zahlreichen Enzymen, welche die proteus- 
artige Hefezelle ausbilden kann. Die Hefe stellt 
ein ganzes Arsenal von Enzymen vor, ab- und auf- 
bauenden, kohlehydrat-, fett-, eiweißzerstörenden. 
Deshalb paßt sie sich auch dem gebotenen Nähr- 
medium so außerordentlich leicht an, indem je nach 
dem Substrate bald dieses, bald jenes Enzym stärker 
hervortritt oder neu gebildet wird, gewissermaßen je 
nach dem Nährboden verschiedene Enzym ,,anlagen“ 
aktiviert werden. Die Hefe kann wie ein gelehriges 
Haustier „angelernt“ werden, bald dieses, bald jenes 
Produkt zu bilden. 
Wie schon erwähnt, sind die Hauptprodukte der 
alkoholischen Gärung, Alkohol und Kohlensäure, 
nicht die einzigen Gärungsprodukte, sondern da- 
neben treten regelmäßig Glyzerin als Resultat der 
fettspaltenden Arbeit der Hefelipase und Bernstein- 
säure aus der Glutaminsäure der Eiweißnahrung 
auf; Aceton, Acetakldehyd und andere Ketone und 
Aldehyde sind, wie Neuberg gezeigt hat, durch die 
Einwirkung des Hefeenzyms ,,Karboxylase“ auf die 
Ketosäuren hervorgerufen, höhere Alkohole ent- 
stehen, wie F. Ehrlich sicherstellte, aus Amino- 
säuren der Stickstoffnahrung, Säuren und Alkohole 
treten zu Estern zusammen, daneben gibt es noch 
Aldehyde und Ketone, lauter Verbindungen mit 
mehr oder weniger starkem Duft, welche zusammen 
die „Bukettstoffe“ des Gärungsproduktes aus- 
machen, an Quantität in der Regel allerdings stark 
zurücktretend und doch maßgebend für den eigen- 
artigen Geschmack und das Aroma jedes einzelnen 
vergorenen Stoffgemenges. Wenn beispielsweise 
Bernsteinsäure bei der gewöhnlichen Hefegärung als 
Nebenprodukt auftritt, so ist sie es doch nicht bei 
der Gärung von Amylomyces Rouxii, welcher viel- 
mehr 25% dieser Säure bildet. Die anaérobe At- 
mung erscheint uns, wie erwähnt, mit der Gärung 
identisch; doch konnte Hahn im vergorenen Saft 
von Arum maculatum keinen Alkohol finden. 
Die an Mannit reichen Fruchtträger des Pilzes 
Agaricus campestris bilden weder im Leben noch 
als Preßsaft untersucht, selbst bei Gegenwart von 
Glukose auch nur Spuren von Alkohol, während 
Kohlensäure infolge Vorhandenseins eines En- 
zyms, das Palladin ‚„Karbonase“ nennt, in großen 
Mengen ausgeschieden wird. Saccharosefütterung 
steigert die anaérobe Atmung der etiolierten Blätter 
von Vicia Faba stark, aber auch ohne Zufuhr von 
Zucker, nach einer längeren Hungerperiode, fahren 
sie fort, Kohlensäure auszuscheiden. Schimmelpilze 
vermögen auch auf Pepton, Chinasiure, Weinsäure 
intramolekular zu atmen; dabei entstehen nicht wie 
bei der Hefegärung Alkohol und Kohlensäure in 
gleichen Mengen. Es können also sowohl noch 
andere Stoffe als Zucker das Material für anaérobe 
Atmung und Gärung abgeben, als auch andere or- 
ganische Stoffe als Weingeist dabei entstehen. 
Gärungsprobleme. 
| Die Natu 
wissenschaft 
Selbst die Kohlensäureausscheidung kann unter- 
bleiben, wie das in Palladins Versuchen mit der Alge 
Chlorotecium saccharophilum im sauerstoffreien 
Raume der Fall war: man konnte die Alge für tot 
halten, indessen wurde dabei nur eine intramoleku- 
lare Spaltung des Substrates ohne Kohlensäure- 
bildung hervorgerufen, denn im Luftstrom begannen 
dann diese Pflanzen die Produkte des anaeroben 
Zerfalls energisch zu oxydieren und schieden dabei 
reichlich Kohlensäure aus; ganz ähnlich verhält es 
sich mit den fleischigen Blättern sukkulenter Pflan- 
zen, die intramolekular organische Säuren bilden, 
die dann am Lichte zu Kohlensäure weiter oxydiert 
werden. Die chemischen Vorgänge bei der Hefe- 
gärung sind jedenfalls sehr kompliziert, auch das 
Vorkommen der Enzyme Katalase und Reduktase in 
der Hefe spricht dafür, während, wie erwähnt, das 
Vorhandensein von Oxydase und daher Oxydations- 
vorgänge auf ein Minimum beschränkt sind. Das — 
Endbild des Gärungsvorganges ist durch die be- 
kannte Gleichung: CsgHi20, = 200; + 20,H;0H 3 
nur sehr unvollkommen ausgedrückt, nicht nur ist — 
das endliche Stoffgleichgewicht auf zahlreichen 
vorhergegangenen, durch die verschiedensten En- 
zyme katalysierten Vorgängen aufgebaut, sondern 
die Art und Menge der endlich entstandenen Stoffe 
von einem Komplex äußerer und innerer Bedingun- — 
gen abhängig. Ein Spezialfall eigenartiger Hefe- 
arbeit, der neuerdings auch für die Gärungstechnik 2 
Interesse gewonnen hat, ist die Gärung der Nektar- _ 
hefen!). In den Blüten zahlreicher Pflanzen, wie — 
Salbei, Taubnessel, Linde usw., wurden eigentümliche 
Hefeformen gefunden, welche mikroskopisch durch 
ihre Kreuzform auffallen. Nachdem Reukauf, 
E. Gilg, P. Lindner, welcher letztere die betreffen- — 
den Blütenkelche treffend Gärbottiche en miniature 
nennt, diese Hefen beschrieben hatten, erschien 
kürzlich?) eine Mitteilung über diese merkwürdigen 
Organismen, welche den Beginn einer eingehenden 
morphologischen und physiologischen Untersuchung 
darstellt. Durch nektarführende Insekten werden 
die Hefen weiter verbreitet, ihr hervorstechendstes 
physiologisches Merkmal ist, daß sie keinen oder nur 
geringe Spuren Alkohol bei ihrer Gärarbeit bilden, 
während das sonstige Mosaikbild der Gärung er- 
halten bleibt. Die wahrscheinlichste Annahme ist 
die, daß der intermediär entstehende Alkohol weiter 
oxydiert wird oder daß das Zwischenprodukt der 
Alkoholbildung, statt wie bei der normalen Hefe- 
gärung zu Alkohol reduziert zu werden, durch 
Oxydation zur Säure wird. Um dies verständlich 
zu machen, gehen wir von dem Abbau der Amino- 
säuren durch gärende Hefe aus: 
Saraaucn 
R.CHNH,.COOH!N) 
Aminosäure 

COOH 
Ome amınosäure 
Abspaltung Reduktion 
—> R.CO.COOH —>R.CHOH.C00H a 
von Ammoniak Ketosäure Alkoholsäure 
1) Das mit Hilfe der Nektarhefen industriell erzeugt i 
Produkt wurde Boa-Lie genannt. 
2) V. Schuster und v. Ulehla, Studien über Nektar _ 
organismen, Ber. d. deutschen bot. Ges., 31, 129, 1913. 
3) R=ein beliebiges Radikal. 


