

3 | Heft 52. | 
| 26.12. 1918 
Abspaltung Reduktion 
——> Rh. COE re ela e EONS) 
von CO, Aldehyd Alkohol 
Genau derselbe Stoffwechselvorgang vollzieht 
sich auch beim Abbau der Aminosäuren im Tier- 
körper, nur daß hier der Aldehyd nicht zum 
Alkohol reduziert wird wie von der Hefe, sondern 
zur Säure oxydiert. Diesen Vorgang könnten wir 
nun auch bei der Arbeit der Nektarhefen annehmen, 
worauf auch die bemerkenswert starke Esterbildung 
durch Vereinigung von Alkohol und Säure zu be- 
Versuche Aufschluß geben. In der Praxis werden 
die zu vergärenden Säfte aus Frischobst direkt mit 
den frischen oder getrockneten Blüten vermischt 
und zwar wird zur Herstellung solcher auf natür- 
liche Weise vergorener, aber fast alkoholfreier Ge- 
tränke eine bisher zur Erzeugung vergorener Ge- 
tränke noch nicht benutzte Gruppe von Blütenhefen 
verwendet, die Gärung vollzieht sich in geschlosse- 
nen, eigens dazu konstruierten, nach patentiertem 
Verfahren säurefest gemachten Gefäßen ohne jede 
Anwesenheit von Sauerstoff. Wie besprochen, wer- 
den dabei die normalen Produkte der Gärung, be- 
| sonders Bukettstoffe, aber äußerst wenig Alkohol, 
dafür relativ viel Kohlensäure gebildet, die also 
nicht künstlich dem Getränk eingepreßt ist, wie das 
bei Limonaden und alkoholfreien Fruchtsäften der 
Fall ist, sondern chemisch wie bei jedem anderen 
Schaumgetränk an natürliche Bestandteile des Gär- 
gutes gebunden. 
Wie aus dem Gesagten hervorgehen dürfte, ist 
die Hefe viel mehr als ein Arsenal von Enzymen, 
denn als ein einheitlicher Organismus anzusehen 
und da jedes Enzym für sich von außen zu beein- 
flussen ist, so daß seine Arbeit bald zurück, bald in 
den Vordergrund tritt, resultiert bei der Hefe eine 
außerordentliche physiologische Variationsbreite: 
die Hefe erscheint uns bald als niederes, bald als 
höher organisiertes Lebewesen, die Zwischen- 
stellung äußert sich ja auch darin, daß die Hefe, 
wiewohl ein einzelliger Pilz, doch zu den höher 
organisierten Ascomyceten gehört. Daß die ver- 
schiedenen Enzyme der Hefe verschiedenartig zu be- 
einflussen sind, geht schon daraus hervor, daß die 
| alkoholbildende Zymase, mit der man sich bisher 
| fast ausschließlich befaßt hat, erhalten werden kann, 
auch wenn das Leben des Hefepilzes mechanisch 
oder durch Eintragen in ein Aceton-Ather-Gemisch 
zerstört worden ist; auf diese Weise stellt man ja 
Zymase-Dauerpräparate her. Die Zymase kann durch 
halbprozentige Schwefelsäure unwirksam gemacht 
werden, aber 2 em? dieser Säure zerstören wohl die 
rend 3 cm? beides vernichten; 0,015 & Formaldehyd 
oder 0,005 g Sublimat zerstören das Leben, aber 
nicht die Gärkraft. Das Eiweiß der Zymase 
reagiert also nach Th. Bokorny gewöhnlich, aber 
nicht immer langsamer als das Plasmaeiweiß. Daß 
sich ein aus einem Organismus gewonnenes Enzym- 
gemisch anders verhält als die protoplasmatische 
- Wirksamkeit, geht schon daraus hervor, daß die En- 
zyme durch Gifte und Bakterien im Autolysen- 
ziehen wäre. Darüber können natürlich nur weitere ' 
Zymase, nicht aber das Leben des Hefepilzes, wah-~ 
Grafe: Gärungsprobleme. 1301 
gemisch leichter angegriffen werden als im lebenden 
Körper. Wir wissen ja, daß Organextrakte einen 
ausgezeichneten Nährboden für Mikroorganismen 
abgeben, während das fungierende Lebewesen durch 
solehe Bakterien nicht oder nur im Zustande be- 
sonderer Schwächung angegriffen werden kann. 
Korsakoff hat gezeigt, daß die Alkoholgärung auch 
durch bedeutende Mengen selenigsauren Natrons 
nicht eingestellt wird, ja daß dieser Verbindung 
durch die Hefe sogar Sauerstoff entnommen wird, 
während Hefepreßsaft seine Wirksamkeit schon 
durch sehr geringe Mengen dieser Substanz verliert. 
Es ist also zweifellos möglich, durch äußeren Ein- 
fluß die Wirksamkeit des einen oder anderen Fer- 
mentes in den Vordergrund zu rücken bzw. zu unter- 
drücken, die Enzyme gewissermaßen so heranzuzüch- 
ten wie den Organismus selbst. Wir sind sicherlich 
noch lange nicht völlig über die Leistungsfähigkeit 
der Hefe, dieses erstaunlich vielseitigen Organismus. 
orientiert. 
Wir wissen heute, daß sich die Alkoholgärung in 
mehreren Stadien vollzieht, ein besonders merkwür- 
diges Zwischenprodukt haben Harden und Young 
entdeckt, nämlich einen Aktivator der Zymase. 
Hexoseester der Phosphorsäure. Diese werden durch 
die Lipase und Endotryptase der Hefe während der 
Gärung angegriffen, so daß das Tempo des Gärungs- 
vorganges sich gegen das Ende des Prozesses hin 
verlangsamt. Die Phosphate nehmen auch gegen- 
über anderen Salzen für die Hefe insofern eine Son- 
derstellung ein, als sie die totale Gärkraft be- 
deutend erhöhen. An der Bildung der organischen 
Phosphorsäureester scheinen zwei Enzyme beteiligt 
zu sein, nämlich eines, welches die Hexose in das 
säurebindende Kohlehydrat umwandelt, denn man- 
che Zuckerarten, wie Maltose, zeigen nach Euler die 
genannte Gärungsbeeinflussung nicht, und dann 
ein Enzym, welches aus letzterem und Phosphatio- 
nen die Phosphorsäureester aufbaut, die Phosphatese. 
Nach L. Iwanow zerfällt die Glukosegärung in min- 
destens drei Phasen: 1. Depolymerisation der 
Glukose; 2. Vereinigung ihrer Produkte mit Phos- 
phorsäure unter dem Einflusse des leicht löslichen 
Enzyms Phosphatese; 3. Zerspaltung der Phos- 
phorsäure mittels eines schwer löslichen Enzyms 
unter Bildung von Kohlensäure und Alkohol. Als 
Zwischenprodukte kommen aber nicht nur Phos- 
phorsäureester der vergorenen Hexosen selbst, son- 
dern auch solche ihrer Spaltungsprodukte, der 
Triosen, des Glyzerinaldehyds usw. in Betracht. 
Die Phosphate können als Koferment der Zymase 
angesehen werden, beim Filtrieren von Hefepreßsaft 
durch ein Gelatinefilter werden die Phosphate zurück- 
gehalten und nun vermag weder Rückstand noch 
Filtrat Gärung hervorzurufen, sondern nur die Ver- 
einigung beider. Schon die Erfahrung, daß z. B. 
für die Wirkung der Ketosäuren angreifenden Karb- 
oxylase nicht alle Hefesorten und nicht alle 
Dauerpräparate gleich gut geeignet sind, zeigt, daß 
die verschiedenen Enzyme durch verschiedene Ein- 
wirkung mitkonserviert oder zerstört werden können, 
Das Studium der Umstände, durch welche die 
Phosphatese auf der Höhe ihrer Wirksamkeit er- 
halten, die Alkoholase aber vernichtet werden kann. 
