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18. 4. 1917 
halten sind, da nur 6,10 % zur Ausscheidung gelangten. 
Was die Stickstoff-Ausscheidung betrifft, so betrug 
diese, abzüglich jener der Fleischkost angehörenden, 
nur 1,60 %. Diese Resorption ist als günstig zu bezeich- 
nen, wobei Rubner bemerkt, daß sie jedoch ohne Rück- 
sichtnahme auf die normalen Stoffwechselprodukte be- 
rechnet ist, denn diese sind bereits als Fleischkotrest 
abgezogen. Der Harn zeigte folgende Verhältnisse: 
Gefüttert waren 1000 g Fleisch, welches 30,90 & N ent- 
hielt. Dazu kamen 13,74 & N der Nährhefe, d. i. pro 
Tag 44,64 g N. Ausgeschieden wurden im Durch- 
schnitt von drei Tagen 31,15 g pro Tag, dazu im Kot 
1,31 g N, daher Gesamtumsatz 32,46 g N. Somit war 
ein täglicher Ansatz von 44,6—32,5 = 12,1 g N vor- 
handen. Rubner erklärt das Gesamtresultat der Re- 
sorption der Hefe als nicht ungünstig, meint aber, daß 
der Versuch am Hunde zur Zurückhaltung in der 
Menge der gefütterten Substanz wegen der breiigen 
und gasigen Beschaffenheit des Kotes mahne. — Er 
bezeichnet es als irreführend, die Hefe als Fleisch- 
ersatz zu preisen, denn man kann von der Nährhefe nur 
erwarten, daß sie als Diweößträger Verwendung findet. 
In den Schriften trete eine Verwechslung des Nähr- 
stofiwertes mit der diätetischen Bedeutung auf. 
Fleisch kann für die rein stoffliche Betrachtung durch 
eine bestimmte Menge von Salzen, Fett, von Eiweiß 
vertreten werden, aber nicht vom diätetischen Stand- 
punkt. Fleisch und Hefepulver sind in dieser Rich- 
tung inkommensurabel. (Max Rubner, Münchner 
Medizinische Wochenschrift, 63. Jahrg., Nr. 18, 
3.0629.) I 
Die Verwendung von Kartoffelwalzmehl als Zusatz 
zur Säuglingsnahrung. Prof. E. Müller hat versucht, 
in Nährgemischen für Säuglinge das Kriegsmehl 
(Mischung von Weizen- und Roggenmehl) durch Kar- 
toffelmehl (Kartoffelstärke) zu ersetzen. Aber es 
zeigte sich, daß die mit ihm hergestellten Milchspeisen 
leicht eine kleisterartige Konsistenz annahmen. 
Müller ersetzte das Kartoifelmehl durch Kartoffel- 
walzmehl, d. s. gemahlene Kartoffelflocken. Diese 
werden aus gedämpften Kartoffeln hergestellt, der 
entstandene Kartoffelbrei auf heißen Walzen getrock- 
net und die entstandenen Flocken gemahlen. Die Art 
der Herstellune stellt die Kartoffelflocken an Nähr- 
wert weit über das Kartoffelmehl, indem sie die zur 
Ernährung wichtigen Mineralsalze der Kartoffeln in 
nahezu unverminderter Menge enthalten, während das 
Kartoffelmehl durch den Wasch- und Klärprozeß der- 
selben in großer Menge beraubt wird. Das Kartoffel- 
walzmehl hat sich bei der Ernährung von Säuglingen 
sehr gut bewährt und stellt sich nach Erfahrungen 
Wüllers den alten Kindermehlen ebenbürtig an die 
Seite. (Prof. Dr. Erich Müller, Berliner Klinische 
Wochenschrift 1916, Nr. 43, S. 1172.) W. 
N-Brot, ein Kraftbrot. Dasselbe soll den Nährwert 
des bewährten K-Brotes durch Eiweißzufuhr noch er- 
höhen und eine Art Kraftbrot darstellen. Zwecks 
Hersteliung des N-Brotes wurden von dem Verfasser, 
Dr. Roßmann (Berlin), und seinem Mitarbeiter Dr. 
Mayer Versuche mit Zusätzen von Nährhefe gemacht. 
Das geeignete Mengenverhältnis als Zusatz sind 2% %. 
Das Brot war wohlschmeckend, eiweißreich, mit nor- 
maler Krume und Kruste Es war folgendermaßen 
hergestellt worden: 217 @ Roggen- oder Weizenmehl 
und 56 © Kartoffelstärkewalzmehl oder -flocken wur- 
den gemischt. In 200 cem Wasser wurden 7 @ Nähr- 
hefe, 8 & Kochsalz und 4—5 g Hefe (Treibmittel) fein 
Kleine Mitteilungen. 
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verteilt, das Wasser- und Mehlgemisch als Teig tüchtig 
durchgeknetet, aufgehen gelassen und wie üblich als 
Brot gebacken. Von der Konsum-Genossenschafts- 
bäckerei Berlin-Lichtenberg im großen angestellte 
Versuche ergaben ebenfalls ein sehr günstiges Resul- 
tat. Der Nährhefezusatz war nicht zu schmecken. 
Analyse des Brotes: Wasser 44,31 %, Asche 1,31 %, 
Fett 0,20 %, Rohfaser 0,03 %, Protein 5,87 %, N-freie 
Extraktstoffe 48,28 %. (Dr. Roßmann [Berlin], Che- 
miker-Zeitung, Jahrg. XL, Nr. 18, S. 135.) W. 
N-Brot. Den Versuchen von Prof. Jalowetz lag 
die Absicht zugrunde, dem Brot eine möglichst große 
Nährhefemenge einzuverleiben, um ihm dadurch den 
Charakter eines Kraftbrotes zu geben. Er erhielt bei 
dem verwendeten Mengenverhältnis von 92% Mehl 
und 8% Nährhefe ein in jeder Hinsicht einwandfreies 
Gebäck. Versuche im praktischen Betriebe ergaben die 
Möglichkeit, in das durch die österreichische Brot- 
karte zugewiesene Brotquantum von 280 g eine ver- 
hältnismäßig große Eiweißmenge einzuführen. Bei der 
Herstellung des N-Brotes bediente sich Jalowetz des 
Kunstgriffes, zur Teigbereitung soviel Wasser zu ver- 
wenden, daß sich ein weicher Teig ergab, der nur 
in Formen gebacken werden konnte. Die Unter- 
suchung des Brotes ergab 42,9 % Wasser und 15,4 % 
Protein in der Trockensubstanz, während das Rof- 
mannsche Brot 10,5 % in derselben aufwies. Ein 
Grund gegen die allgemeine und ausgedehnte Verwen- 
dung liegt darin, daß nach von Prof. Salomon!) durch- 
geführten Versuchen beim Genuß von 300 g N-Brot 
(24 g Nährhefe) eine deutliche Erhöhung des Harn- 
säuregehaltes im Harn auftrat. Das allgemeine Aus- 
nutzungsverhältnis des Hefebrotes war nicht schlechter 
als das des gewöhnlichen Brotes und auch der Stick- 
stoffgehalt des Stuhles bewegte sich in normalen 
Grenzen. (Prof. BD. Jalowelz, Chemiker-Zeitung, 
40. Jahrg., Nr. 87, S. 617.) W. 
N-Sirup. Die Versuche entsprangen dem Ge- 
danken, für Ernährungszwecke einen Sirup herzu- 
stellen, der neben großen Mengen von Kohlehydraten 
durch Zusatz von Hefe auch Eiweißkörper enthalte. 
Zu diesem Zwecke wurde von Prof. Jalowetz das 
Studium der Einwirkung von verschieden großen 
Zuckerlösungen verschiedener Kon- 
zentration aufgenommen. Es gelangten nur hochkon- 
zentrierte Zuckerlösungen zur Verwendung. Die Er- 
gebnisse an invertiertem Zucker sind in einer Tabelle 
zusammengestellt. Hierbei ergab sich, daß bei kon- 
zentrierten Zuckerlösungen die Inversionswirkung von 
der Hefemenge abhängig war, und daß selbst bei den 
stärksten Konzentrationen bei genügender Hefegabe 
eine weitgehende Inversion eintrat. Die Herstellung 
des N-Sirups erfolgte in der Weise, daß der Zucker 
bei 40° C. gelöst und hierauf dickbreiige Brauerei- 
hefe eingerührt wurde. Während vier Stunden wird 
das Gemenge bei 53 bis 549 C. gehalten, dann zur 
Sirupdicke eingedampft. Ein Laboratoriumspräparat 
zeigte einen Proteingehalt von 2,4 %, hatte einen 
sehr feinen Geschmack und den Charakter eines Malz- 
extraktes. Bei größeren Gaben von Hefe ließ sich der 
Kiweißgehalt steigern, ohne daß das Produkt bezüglich 
des Geschmackes beeinträchtigt worden wäre (Prof. 
E. Jalowetz, Chemiker-Zeitung, 40. Jahrg., Nr. 127/128, 
S. 893.) W. 
Hett, 
Hefemengen aut 
1) „Die Naturwissenschaften“ 5. Jahrg., 8. 
