470 
Büchsen, sowohl von Fleisch wie Gemüsen und 
Obst, eine Erscheinung, die keineswegs rein 
erfreulicher Natur ist. Die Herstellung 
von Dauerwaren überhaupt und besonders 
in Biichsen ist nur insoweit notwendig 
und berechtigt, als die betreffenden Lebens- 
mittel nicht in frischem Zustande einem 
geregelten, ordnungsgemäßen Verbrauche zuge- 
führt werden können, im übrigen aber zu ver- 
werfen, da dadurch eine bedeutende Verteuerung 
eintritt und bei Büchsendauerwaren dem Käufer 
eine sofortige Beurteilung der Güte der Ware 
genommen wird und außerdem ein nicht un- 
erheblicher Teil dem Verderben anheimfällt, 
so daß die dadurch bedingte Gesundheitsgefähr- 
dung nicht außer acht gelassen werden darf. 
Unter diesen Büchsendauerwaren spielten die 
kochfertigen Gerichte, bestehend aus Fleisch mit 
Gemüsen, Kartoffeln u. dgl., eine besonders un- 
angenehme Rolle, weil sie vielfach Fleisch nur 
in Spuren enthielten und viel zu, teuer waren. 
Bezüglich der Herstellung von Fleischdauerwaren 
in Büchsen wurde durch eingehende Versuche und 
Untersuchungen festgestellt, daß es für die 
Sterilisierung und Haltbarkeit nicht gleichgültig 
ist, ob das Fleisch roh oder vorgekocht in die 
Büchsen gebracht wird, daß beide Verfahren ge- 
wisse Vor- und Nachteile haben, daß aber jeden- 
falls bei ersterem ein besser schmeckendes Er- 
zeugnis erzielt wird. Zeitweise nahm die Her- 
stellung dieser Dauerwaren überhand, so daß sie 
durch Bundesratsbeschluß vom 31. Januar 1916 
mit Ausnahme für Militärlieferung verboten 
wurde. Gleichzeitig wurde die Herstellung von 
Wurst insoweit beschränkt, daß nur 1/s; des 
Fleisches dazu verwendet werden darf. 
Chemische Frischhaltungsmittel kommen bei 
Fleisch außer Kochsalz weniger in Betracht. Daß 
für die Frischhaltung des Fleisches, oder besser 
gesagt für die Erhaltung einer roten Farbe an 
Stelle von Salpeter Nitrite bei der Pökelfleisch- 
bereitung durch Ministerialerlaß vom 25. März 1916 
zugelassen wurden, erschien zum mindesten un- 
nötig, weshalb die Bundesratsverordnung vom 
14. Dezember 1916 nur zu begrüßen ist, wodurch 
die Nitrite den auf Grund des § 21 des Fleisch- 
beschaugesetzes bei der gewerbsmäßigen Zube- 
reitung von Fleisch verbotenen Stoffen zugefügt 
werden. Nicht allzu große Bedeutung kann auch 
dem durch Anordnung der Reichsstelle für Speise- 
fette vom 21. Dezember 1916 den Molkereien ge- 
statteten Frischhalten der Magermilch durch Zu- 
satz von etwa 33 ccm 3-proz. Wasserstoffsuper- 
oxydlösung zum Liter zugemessen werden. Von 
größerer Bedeutung war dagegen der Ministerial- 
erlaß vom 23. Mai 1916 betreffend Richtlinien 
für die Erhaltung der Obsternte, wodurch die 
Verwendung von DBenzoesäure und Ameisen- 
säure bei der Herstellung von Marmeladen und 
anderen Obsterzeugnissen gestattet wurde. Sonst 
bestand bei dem Mangel an Zucker die Gefahr, 
daß ein großer Teil unserer Obsternte dem Ver- 
Kuttenkeuler: Nahrungsmittelchemie und Nahrungsmittelkontrolle im Kriege. [ 
Die Natur- 
wissenschaften 
derben anheimfiel, da zwar (der künstliche 
Süßstoff den Zucker hinsichtlich seiner Süß- 
kraft, nicht aber als Frischhaltungsmittel zu er- 
setzen vermag. (Bei der Verwendung von Sac- 
charin ist übrigens streng darauf zu achten, daß 
es nicht mitgekocht wird, da es sich dadurch zer- 
setzen kann, sondern erst nachher zugesetzt wird.) 
Daß aber bei dieser Verwendung von Benzoe- 
und Ameisensäure durch Ministerialerlaß vom 
16. Juni 1916 von jeder Kennzeichnung, wenn 
auch vorübergehend, Abstand genommen wurde, 
erscheint nicht notwendig und im Hinblick auf 
Schlußfolgerungen, die später bei normalen Ver- 
hältnissen sicher gezogen werden, nicht un-. 
bedenklich. 
Bei der zweiten Hauptaufgabe der Nahrungs- 
mittelehemie während des Krieges, der Streckung 
der Lebensmittel, kann man etwa unterscheiden 
zwischen dem Heranziehen bisher für die mensch- 
liche Ernährung weniger in Betracht kommenden 
Stoffe und den eigentlichen, zum Teil längst ge- 
bräuchlichen Ersatzmitteln. Von den Stoffen, 
die bisher nicht oder nur in geringem Maße als 
menschliche Nahrung dienten, spielt vor allem 
das Blut der Schlachttiere eine hervorragende 
Rolle, das an Nährwert dem knochenlosen Fleisch 
nur wenig nachsteht und durch seinen Gehalt 
an Nährsalzen noch besondere diätetische Be- 
deutung hat. Trotzdem ließ man vor dem Kriege 
den weitaus größten Teil des auf 50—70000 t 
jährlich geschätzten Schlachtblutes einfach un- 
genützt wegfließen oder verarbeitete es höchstens 
zu Dünger oder Viehfutter, eine Verschwendung, 
der man auf Drängen namhafter Physiologen und 
unter dem Druck des Eiweißmangels während 
des Krieges doch wesentlich abgeholfen hat. 
Außer als Wurst empfiehlt sich besonders seine 
Verwendung als Zusatz bei der Brotbereitung, 
der in Schweden, den Ostseeprovinzen, Westfalen 
und auch sonst schon seit Jahrhunderten üb- 
lich ist. i 
Als weiteres Streckungsmittel der Eiweiß- 
nahrung kommt die sogenannte Nährhefe, d. i. die 
gereinigte, entbitterte und getrocknete Brauerei- 
hefe, von der jährlich etwa 6000 t, etwa 16,5 Mil- 
lionen Kilogramm mittelfettem Rindfleisch an 
Nährwert entsprechend, gewonnen werden können. 
Ihre durchschnittliche Zusammensetzung ist: 
Wasser 8 %,- Eiweiß 54%, Fett 3,5%, Rohfaser 
15 %, Salze 7 %, stickstofffreie Extraktstoffe 
26%. Außerdem wird noch auf Grund von Ver- 
suchen, die im Institut für Gärungsgewerbe zu 
Berlin angestellt wurden, eine sogenannte mine- 
ralischa Hefe gewonnen, d. i. eine besondere 
Hefeart, die ihren Nährstoffbedarf mit anorga- 
nischen Stickstoffverbindungen und Zucker, etwa 
Melasse und dergleichen zu decken vermag. Über 
die Rentabilität dieser Hefegewinnung gehen 
allerdings die Meinungen weit auseinander; auch 
werden neuerdings von medizinischer Seite Be- 
denken gegen den Genuß von Hefe wegen gewisser 
gesundheitlicher Schädigungen laut, 




