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| Dritter Jahrgang. 

Die wissenschaftlichen Grundlinien 
der Biererzeugung. 
Von Prof. Ing. E. Weinwurm, Brünn. 
Trotzdem die Brauwissenschaft noch jung ist, 
ihre Anfänge reichen in die Mitte des vorigen 
Jahrhunderts, steht sie heute weit vorgeschritten 
da, Sie verdankt ihre rasche Entwicklung den 
Fortschritten, welche die organische 
Chemie und die Mykologie in den letzten fünfzig 
| Jahren aufzuweisen hatten. Erstere hat die 
Kohlenhydrate erforscht und Licht in das Dun- 
kel der Eiweißkörper gebracht, während letztere 
eine Naturgeschichte der mikroskopischkleinen 
Pilze schuf. Nur auf diese Weise war es mög- 
| lich, daß die Biererzeugung, früher bloß empi- 
risch betrieben, auf wissenschaftliche Grundlage 
gestellt wurde. 
Die Erforschung der chemischen Prozesse, 
welche sich während der Erzeugung des Bieres 
vollziehen, wird dadurch wesentlich erschwert, 
daß sich einige oft gleichzeitig abspielen. So hat 
es viele Mühe und Arbeit gekostet, den Einfluß 
der nebeneinander im Brauwasser vorkommenden 
Salze auf die Bestandteile der Gerste, des Malzes, 
des Hopfens und der Hefe festzustellen. Daß 
das verwandte Wasser einen großen Einfluß auf 
das resultierende Bier hat, weiß man schon lange. 
So heißtes in dem 1716 in Hamburg erschienenen: 
„Küch- und Keller-Dictionarium“ von Marperger 
im Kapitel, welches das Bier behandelt: „Von den 
Qualitäten der Biere ist erstlich von den Ingre- 
dentiis oder den einfachen Stücken, aus welchen 
die Biere bereitet werden, zu reden. Solche sind 
Dreierlei: Das Wasser, das Getreide, der Hopfen. 
Das Wasser erst belangend, so rühret von solchem 
die Gütigkeit oder die Bosheit des Bieres her. 
Denn da können Spring-, Strom-, Brunnen-, See- 
und Regenwasser alle zum Brauen gebraucht wer- 
den, aber von einem fallen bessere Biere als vom 
andern.“ Der schon von C. Lintner sen. in den 
achtziger Jahren des vorigen Jahrhunderts auf- 
gestellte Satz: „Ein gutes Trinkwasser ist auch 
ein gutes Brauwasser“ hat heute noch seine Gül- 
tigkeit, insofern damit allgemein ausgedrückt wer- 
den soll, daß ein ungenießbares Trinkwasser auch 
zur Biererzeugung unbrauchbar ist. Die For- 
schungen der letzten zwanzig Jahre haben jedoch 
erst über den Einfluß der einzelnen Salze des 
Brauwassers in den verschiedenen Stadien des 
Brauprozesses so viel Sicheres gebracht, daß wir 
in erster Linie der Härte des Wassers eine grobe 
Bedeutung zuschreiben, wenn es sich um die Her- 
stellung gewisser Biertypen, d. s. Pilsner, Münch- 
ner und Dortmunder Typus, handelt. Speziell 
-Nw. 1915. 

26. März 1915. 
DIE NATURWISSENSCHAFTEN 
Herausgegeben von 
Dr. Arnold Berliner una Prof. Dr. August Pütter 

Heft 13. 


kohlensauren Salze des Kal- 
ziums und des Magnesiums sowie der Gips (schwe- 
felsaures Kalzium), welche bekanntlich die Härte 
eines jeden Wassers ausmachen. Man hat nun ge- 
funden, daß ein Brauwasser, wenn es reich an ge- 
nannten kohlensauren Salzen ist, jedoch keinen 
hohen Gipsgehalt besitzt, sich besonders zur Her- 
stellung von Bieren nach Münchner Art eignet. 
Diese Salze gelangen durch das sogenannte An- 
schwänzwassert!) in die Würze und bewirken ein 
Löslichwerden gewisser Hopfenbestandteile und 
damit ein Zufärben der Bierwiirze. Doch auch 
die ungehopfte Würze ist dunkler, als wenn sie 
mit weichem Wasser erzeugt wird. Deshalb war 
das Isarwasser von jeher und auch das jetzige 
Leitungswasser Münchens so vorzüglich geeignet 
zur Darstellung des dunklen Bieres. Liegt der 
Fall umgekehrt, so wird sich ein Wasser mit 
hohem Gipsgehalt und verhältnismäßig geringem 
Gehalt an kohlensaurem Kalzium zur Erzeugung 
von hellem Bier eignen. Tatsächlich erzeugen die 
Dortmunder Brauereien solche Biere. Ist endlich 
das Wasser weich, besitzt es also wenig kohlen- 
saure Salze und wenig Gips, so gibt es auch helle 
Biere, jedoch nach Pilsner Art. Wasser solcher 
Art ist das Pilsner Flußwasser und deshalb wurde 
helles Bier stets in Pilsen erzeugt. Trotzdem 
Dortmunder und Pilsner helle Biere sind, 
schmecken sie nicht gleich, indem das Pilsner Bier 
einen herbschneidigen Geschmack besitzt, der 
speziell auf die andere Zusammensetzung des 
Pilsner gegenüber dem Dortmunder Brauwasser 
zurückzuführen ist. Die kohlensauren Salze des 
Kalziums und des Magnesiums des harten Brau- 
wassers reagieren schon, wenn wir die Gerste ın 
Wasser einquellen, um sie in Malz zu verwandeln. 
Sie geben erstens mit dem Gerbstoff der Gersten- 
spelzen eine unlösliche Gerbstoffkalziumverbin- 
dung, zweitens vermögen sie die Bitterstoffe der 
Spelzen in leicht lösliches, bittersaures Kalzium 
überzuführen. Dadurch erlangen die dunklen Biere 
eine Milde, oder, wie man sagt, Süffigkeit. Bei der 
Erzeugung von Pilsner Bier werden dagegen ge- 
nannte Substanzen durch das Brauwasser aus den 
Gerstenspelzen weniger entfernt, gehen in das 
Bier über und erzeugen den mehr herben Ge- 
schmack. Hierbei muß man sich wohl vor Augen 
halten, daß schon ganz geringe Mengen dieser 
Substanzen auf den Geschmack des Bieres großen 
Einfluß ausüben. Gleiches gilt auch vom Säure- 
sind es die sauren 
1) Unter Anschwänzen ist ein Auslaugungsprozeß 
zu verstehen, durch welchen mittels 60—62 9 R. warmen 
Wassers die nach der Filtration noch zwischen den 
Malztrebern befindliche stiBe Würze verdrängt werden 
soll. 
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