166 . Weinwurm: Die wissenschaftlichen Grundlinien der Biererzeugung. 
grad (Aziditat) der Biere, bei dem schon Verschie- 
denheiten in Tausendsteln von Prozenten Ge- 
schmackdifferenzen hervorrufen. Windisch hat 
durch Untersuchungen von Bieren hervorragen- 
der Qualität gefunden, daß sie saurereich im 
Vergleich zu anderen waren; die verwandten 
Brauwässer erwiesen sich als karbonatarm. 
Von den Säuren, welche im Verlaufe des Brau- 
prozesses sich‘ gebildet hatten, konnte durch 
den geringern Karbonatgehalt des Brauwassers 
weniger neutralisiert werden. Windisch hält es 
daher für die Erzeugung heller, feinschmeckender 
Biere als erstes Erfordernis, daß das Brauwasser 
karbonatarm ist. 
Lange Zeit wurde die Frage umstritten, ob 
weiches oder hartes Wasser zum Quellen 
(Weichen) der Gerste besser' sei, beziehungsweise 
ob die einzelnen Salze des Wassers zu den inneren 
Teilen der Gerste in Reaktion treten, bis der eng- 
lisehe Chemiker Brown diese Frage vor einigen 
Jahren endgültig beantwortet hat. Als Resultat 
seiner Versuche fand er, daß nur reines Wasser 
in das Korninnere eindringt, wogegen die in Lö- 
sung befindlichen Salze des Wassers, die äußere 
dicke Spelze und auch die erste dünne Haut oder 
das Perikarp durchsetzen, dann aber durch die 
zweite dünne Haut oder die Testa, welche den 
Keim und das Endosperm unmittelbar umgibt, 
aufgehalten werden. Andere Versuche zeigten, 
daß während des Weichens aus dem Korninneren 
nichts extrahiert wird. Die Testa ist demnach 
eine semipermeable Membran, die nur Wasser 
durchläßt. Das Quellen der Gerste besteht dem- 
nach in einer Absorption von Wasser und 
chemische Reaktionen finden nur zwischen der 
äußern Kornhülle und den Salzen des Wassers 
statt. Dieselben wurden bereits auseinander ge- 
setzt. Da das Weichwasser stets gefärbt ist, so 
wird es aus der Gerstenspelze einen Farbstoff 
gelöst haben. Außerdem löst es auch stickstoff- 
haltige und stickstoffreie Verbindungen. Letztere 
bestehen aus Zucker, Dextrin, Gummi und aus 
den nicht genauer erforschten Bitterstoffen. Doch 
auch anorganische Stoffe, besonders Kali und 
Phosphorsäure werden extrahiert. Im ganzen 
beträgt der Gewichtsverlust der Gerste durch 
‚das Weichen gegen 1%. Er ist nach dem 
heutigen Stande der Brauwissenschaft für die 
normale Entwicklung der Hefe während der 
Gärung ohne jede Bedeutung, während man 
früher glaubte, daß weiche Wasser zu viel des 
Kalis aus der Gerste extrahieren und ein Nah- 
rungsmangel an diesem Nährstoff eintritt. 
In den letzten fiinfundzwanzig Jahren wurde 
der Kultur der Braugerste in Deutschland eine 
erhöhte Aufmerksamkeit geschenkt, welche darauf 
abzielte, die Brauereien Deutschlands womöglich 
von der Einfuhr mährischer, böhmischer und un- 
garischer Gerste, soweit nicht der Import von 
Gerste durch Mangel notwendig ist, unabhängig 
zu machen. Tatsächlich ist es der Versuchs- und 
Lehranstalt in Berlin und der landwirtschaft- 
lichen Akademie 
chen durch ausgedehnte Anbauversuche einhei- — 
: [ - Die Natur- 
wissenschaften 
f 
in Weihenstephan bei Min- 
mischer Gerstenarten gelungen, dieselben der- — 
art zu verbessern, daß sie nicht nur der prak- 
tischen, sondern auch der wissenschaftlichen . Be- 
urteilung standhalten. Letztere erstreckt sich in 
erster Linie auf die Konstatierung des Gehaltes 
der Stickstoffsubstanzen. Ihre Menge wechselt 
mit jedem Gerstenjahrgang und wurde früher 
für günstig erklärt, wenn sie 10—11% der 
Gerstentrockensubstanz betrug. Heute steht die 
Wissenschaft auf dem Standpunkt, daß 9 Prozente 
Stickstoffsubstanzen '(Eiweißkörper) vollauf ge- 
nügen. Ein Zuviel derselben kann durch einen 
physiologisch richtig geführten Keimprozeß be- 
seitigt werden. Die Bestimmung des Gehaltes an 
Stärke (60—64 %) wird für die Beurteilung der 
Gerste ebenfalls durchgeführt. Aus der Stärke. 
bilden sich durch den Maischprozeß die wertvollen 
Extraktbestandteile Malzzucker und  Dextrine. 
Außerdem erstreckt sich die Analyse auf den 
Wassergehalt und Feststellung der Keimfahigkeit. 
Denn alle sonstigen vorzüglichen Eigenschaften 
der Gerste nützen nichts, wenn dieselbe schlecht 
keimt, d. h. wenn weniger als 95 % wachsen. 
Zur Überführung der Gerste in Malz muß sie 
keimen. Damit nun das in der Samenruhe befind- 
liche Korn zum Leben erwache, muß demselben 
Wasser zugeführt werden. Da auf der Oberfläche 
eines Gerstenkornes Tausende von Schimmelsporen, 
Hefen und Bakterien sich befinden!), welche ber 
dem späteren Keimprozeß der Gerste leicht zur 
Entwicklung gelangen und Geruch und Geschmack 
des Malzes ungünstig beeinflussen, so macht man 
von der desinfizierenden Kraft des Kalkwassers 
Gebrauch, indem die Gerste erst einige Stunden 
in diesem verbleibt, bevor sie in das zum Weichen 
bestimmte Wasser gelangt. Das Entfernen der 
Mikroben, welche das Gerstenkorn bisweilen (bei 
beregneter Gerste) mit einer äußerst feinen 
Schleimschicht überziehen, hat noch den weitern 
Vorzug, daß die Atmung desselben wesentlich ge- 
fördert wird. Die Atmung, welche schon beim 
Weichen der Gerste im Wasser beginnt, soll durch 
Luftzuführung gefördert werden. Dann erfolet 
ein rascheres und gleichmäßigeres Keimen der 
Gerste. : 
Die auf das Weichen folgende Keimung der 
Gerste wird in gut ventilierten, zum Teil unter- 
irdischen Räumen, Malztennen, vorgenommen. 
Während des Keimens entwickelt: sich die im 
Embryo angelegte Plumula zum Blatt- oder Gras- 
keim, die Radieula zu den Wiirzelchen. Für den 
normalen Keimungsverlauf sind drei Momente von 
Bedeutung: 1. das Gerstenkorn muß durch den 
Weichprozeß den nötigen Feuchtigkeitsgrad (46 
bis 48 % Wasser) erlangt haben, 2. während der 
Keimung soll für Zuführung von Luft (Sauer-. 
stoff) gesorgt werden und 3. die Temperatur im 
Keimgut, dem Grünmalz, hat 18--20° C, nicht 
30 000— 80 000 
1) Düggli . fand’. pro Gerstenkorn 
Keime. 

