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zu überschreiten, da sonst die Entwicklung der 
Diastase aus dem Eiweiß der Gerste beeinträchtiet 
wird. Die Diastase gehört zur Gruppe der 
Enzyme, d. s. eiweißähnliche Körper, deren che- 
mische Zusammensetzung noch nicht näher be- 
kannt ist und welche die Fähigkeit haben, orga- 
nische Stoffe zu zerlegen, ohne selbst hierbei eine 
Veränderung zu erleiden. 
a Kleberschichte. 
2 Entleerte Zellen des 
Eindosperms. 
A Umhüllune. 
4 B Keimling. 
C (’ Endosperm (Mehl- 
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körper). 
S Spelze (die äußere 
y Umhüilllung). 
x ce Skutellum. 
A pay Plumula. 
B 
d Radicula. 
« Aufsaugeepithel. 

Fig. 1. Längsschnitt durch ein Gerstenkorn. 
Aus: Lintner, Grundriß der Bierbrauerei. 
Bei erhöhter Temperatur geht die Atmung 
zu lebhaft vor sich, folgedessen tritt ein zu gro- 
Ber Verlust an Stärke auf. Jeder Atmungs- 
prozeß, gleicheültig ob er durch das Tier 
oder durch die Pflanze erfolgt, besteht in einer 
Aufnahme des Luftsauerstoffes und in einer Ab- 
gabe von Wasser und Kohlendioxyd. Wenngleich 
das keimende Korn auch keine Blätter besitzt, 
so hat es in seiner Spelzenoberfläche eine große 
Zahl von Spaltöffnungen, durch welche der Gas- 
austausch ‘erfolet. Der Keimungsvorgang wird 
also von einem Oxydationsprozeß begleitet, bei 
welchem der aufgenommene Luftsauerstoff ver- 
mittels Oxydationsenzyme auf die Kohlehydrate 
(Stärke) der Gerste übertragen und die Oxyda- 
tionsprodukte Kohlendioxyd und Wasser abge- 
geben werden. Der hierdurch eintretende Stärke- 
verlust beträgt gegen 6%. Während des Keimens 
wird Invertzucker (ein Gemenge von gleichen 
Teilen Dextrose und Lävulose) gebildet und die 
Menge des in der Gerste vorhandenen Rohr- 
zuckers vermehrt. 
Die beim Maischprozeß wirkende Diastase 
bildet sich nach Brown und Morris im Aufsauge- 
epithel, welches jene Grenzlage von Zellen vor- 
stellt, mittels welcher das Schildchen (Scutellum) 
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Weinwurin: Die wissenschaftlichen Grundlinien der Biererzeugung. 167 
am Endosperm (Mehlkörper) anliegt. Sie wandert 
ın das Endosperm und bleibt dort aufgespeichert. 
Schon im Gerstenkorn befindet sich ein 
diastatisches Ferment, dem wohl eine stärkever- 
zuckernde, nicht aber eine stärkeverflüssigende 
Wirkung zukommt. Die bei der Keimung sich 
bildende Diastase vereint beide Kigenschaften. 
Wird Malz geschrotet und mit Wasser verrührt, 
so kann man beim ansteigenden Erwärmen beob- 
achten, dal zuerst eine Verflüssigung, dann bei 
höherer Temperatur (60—70°C.) eine rasche 
Verzuckerung der verflüssigten Stärke erfolgt; 
Forscher wollen beobachtet haben, daß zwei Dia- 
stasen bei der Keimung entstehen, von denen die 
eine stärkeverflüssigend, die andere stärkever- 
zuckernd wirkt. Außer dieser Sekretionsdiastase 
entsteht nach Brown und Morris im Aufsauge- 
epithel ein Enzym Cytase, welches die Zellhäute 
der Endospermzellen, in welchen sich die Körner 
befinden, während der Keimung löst und dadurch 
die Stärke für die beim Maischprozeß erfolgende 
Verzuckerung leicht zugänglich macht. Physi- 
kalisch zeigt sich die Wirkung der Cytase darin, 
dab das zu Beginn der Keimung zähe Korninnere 
nach deren Beendigung sich zwischen den Fin- 
gern zu einer mehligen Masse zerreiben läßt. 
Während der Keimung entstehen auch proteoly- 
tische Enzyme. Nach Windisch entsteht Pep- 
tase, welche aus hochzusammengesetzten Eiweiß- 
stoffen einfachere, besonders Albumosen bildet, 
während Tryptase nach Weiß noch weitergehende 
Spaltungen der Eiweißkörper bis zu Amiden und 
Aminosäuren bewirken soll. Tatsache ist, daß die 
Menge der löslichen Stickstoffverbindungen 
während der Keimung zunimmt. Ein Teil der 
Spaltungsprodukte der Eiweißkörper wird mit 
Rohrzucker zur Neubildung von Plasma für die 
beim Keimen entstehenden Zellen des wachsenden 
Blattkeimes und der Wurzelkeime verwandt. 
Wenn die Keimung sieben bis acht Tage ge- 
dauert hat, haben die Würzelehen die 1!/sfache 
Kornlänge und der im Korn befindliche Blattkeim 
Dreiviertel bis ganze Kornlänge erreicht. Jetzt 
ist es Zeit den Keimprozeß abzubrechen, denn eine 
Fortsetzung desselben würde nur einen durch 
fortgesetzte Oxydation der Stärke hervorgerufe- 
nen, unnötigen Substanzverlust bedingen. Das 
entstandene „Grünmalz“ ist infolge seines hohen 
Wassergehaltes (42—44 %) nicht haltbar. Außer- 
dem würde es verbraut kein Bier geben. Erst 
durch das Darren, d. h. durch das Erhitzen in 
einem heißen Luftstrom, wird es zum fertigen 
Malz, welches für die Bierfabrikation geeignet ist. 
Die chemischen Prozesse, welche sich wäh- 
rend des Darrens abspielen, sind im kurzen 
folgende: Das im Grünmalz enthaltene Wasser 
verdampft je nach der Höhe der beim Darren er- 
reichten Schlußtemperatur auf 0,5—4 %. Die En- 
zyme, welche ihre Tätigkeit im wachsenden 
Gerstenkorn ausgeübt haben, setzen sie bei den an- 
fänglich niederen Darrtemperaturen (bis 45° C. 
beiläufig) fort, d. h. Stärke wird abgebaut und 
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