168 Weinwurm: Die wissenschaftlichen Grundlinien der Biererzeugung. 
Maltose gebildet, welehe in Rohrzucker verwandelt 
wird, Zellmembrane werden gelöst und Eiweiß ge- 
spalten. Mit dem Steigen der Temperatur während 
des Darrens stellen die Enzyme ihre Tätigkeit ein, 
bzw. es wird ein Teil derselben zerstört, so daß die 
diastatische Kraft“ des Malzes gegenüber jener 
des Grünmalzes auf beiläufig vier Fünftel, ja so- 
ear bei hochgedarrten Malzen bis auf ein Sechstel 
sinkt. Sobald die Temperatur gegen 80° C. auf 
der Darre beträgt, beginnen im Malze Röstpro- 
dukte zu entstehen, welche dem Malz das Aroma 
und dem aus ihm erzeugten Bier die dunkle Farbe, 
einen liebliehen Geschmack und die Vollmundig- 
keit geben. Die Röstprodukte entstehen aus Kohle- 
hydraten und gewissen Eiweißkörpern. Die vor- 
jährigen Untersuchungen C. J. Lintners und eines 
seiner Schüler haben gezeigt, daß die Farb- und 
Aromastoffe der hochabgedarrten Malze durch die 
gegenseitige Einwirkung von Aminosäuren und 
Dextrose entstehen und mit den Melanoidinen 
identisch sind. Beide finden sich bereits im Grün- 
malz vor. 
Das von den Würzelchen befreite Malz wird ge- 
schrotet und dem Maischprozeß unterworfen. Der- 
selbe bezweckt, die im Malzkorn enthaltene Stärke 
unter dem Einfluß der Diastase in Zucker (Maltose) 
und Dextrine überzuführen. Die vielen Unter- 
suchungen, welche über den Maischprozeß ange- 
stellt wurden, haben ergeben, daß durch die Diastase 
ein allmählicher Abbau des komplizierten Stärke- 
moleküls erfolgt, wobei dasselbe Wasser aufnimmt. 
Dieser Reaktion geht die Verflüssigung der Stärke 
durch die Diastase voraus, so daß eine Kleister- 
bildung nicht stattfinden kann, wie es sonst der 
Fall ist, wenn man Stärkemehl mit Wasser er- 
wärmt. Die nach der Verflüssigung bloßgelegten 
komplexen Stärkemoleküle erleiden durch die 
Diastase bei den Temperaturen von 60—70° C. 
derartige Veränderungen, daß sich aus der Stärke 
zunächst Amylodextrin bildet, welches sich mit 
Jod ebenso wie jene blau färbt. Aus dem Amylo- 
dextrin entstehen dann Erythrodextrine, welche 
durch Jod rot gefärbt werden. Letztere gehen 
in durch Jod nicht färbbare Achroodextrine über. 
Ais letztes und niedrigstes Glied der Reihe er- 
scheint die Maltose. Hierzu ist aber zu bemer- 
ken, daß der Zerfall des Stärkemoleküls nicht 
stufenweise vor sich geht, sondern derart, daß 
alle möglichen Dextrine und Maltose nebeneinan- 
der vorhanden sein können. In der verzuckerten 
Maische sind schließlich nur Achroodextrine und 
Maltose vorhanden. So weit, daß also mit Jod- 
lösung keine Färbung der Maische eintritt, muß 
der Maischprozeß durchgeführt werden. Die Brau- 
wissenschaft hat damit dem Praktiker ein ein- 
faches Mittel an die Hand gegeben, sich vor 
dextrintrüben Bieren zu bewahren. Wird nämlich 
die Maische nicht vollständig verzuckert, d. sh. 
sind neben Maltose und Achroodextrinen auch die 
höheren Dextrine in der Flüssigkeit vorhanden, 
so scheiden sich dieselben während der Gärung 
mit zunehmendem Alkoholgehalt aus und bedin- ' 
Die Natur- 
Be ten 
ven, daß das fertige Bier nicht klar ist. Wenn- 
gleich solches Bier nicht gesundheitsschädlich ist, 
so ladet sein trübes Aussehen nicht zum Trinken 
ein. Heute ist deshalb die Jodprobe eine in allen 
Brauereien bekannte und geübte Reaktion. — 
Durch den Maischprozeß werden auch die unlös- 
lichen Eiweißstoffe des Malzes verändert, indem 
das eiweißabbauende Enzym, die Peptase, nament- 
lich bei 50—60° C. einen Zerfall derselben in 
Albumosen, Peptone und Amide hervorrufen soll, 
welche infolge ihrer Löslichkeit in Wasser in die 
Würze übergehen. 
Die durch Filtration von der verzuckerten 
Maische erhaltene Würze wird mit Hopfen ge- 
kocht. Außer einer Konzentration bezweckt man 
durch dieses Kochen ein Auslaugen des Hopfens, 
eine Ausscheidung der zu großen Menge von 
Eiweißkörpern aus der Würze sowie ihre Sterili- 
sation. Durch den Kochprozeß gelangen Hopfen- 
harze, Hopfenbittersäure, Hopfengerbsäure und 
geringe Mengen Hopfenöl in die Würze. Hopfen- 
öl und Hopfenharze verleihen dem späteren Bier 
den bekannten charakteristischen Geschmack. Von 
den Harzen vermag das «- und ß-Harz die Halt- 
barkeit des Bieres zu erhöhen, indem in gehopf- 
ter Bierwürze Spaltpilze sich nicht gut entwickeln, 
wogegen sie in ungehopfter vorzüglich gedeihen. 
Die Rolle der Hopfengerbsäure als eiweißfällen- 
des Mittel wurde früher entschieden überschätzt. 
Das Zuviel an Eiweiß wird nicht durch sie, son- 
dern durch die Kochhitze der Flüssigkeit gefällt, 
welche Koagulation in Form kleiner Flocken er- 
folet. Sobald diese auftreten, ist der 2—21/, 
Stunden währende Kochprozeß zu Ende. Die 
Bierwürze ist nun vollständig steril, d. h. alle im 
derselben vorhanden gewesenen, vom Malz, Hopfen, 
Wasser und den Gerätschaften herrührenden Keime 
sind getötet worden. Ihre Zahl war sehr groß ge- 
wesen, denn nach den Untersuchungen von Kosso- 
wiez befinden sich auf einem Gramm Malz 26 000 | 
bis 50 000, von denen allerdings ein Teil durch das 
partielle Kochen der Maische zugrunde ging, für 
die aber andrerseits reichlich Keime während des 
Filtrierens der Würze aus der Luft in dieselbe ge- 
langten. Bei der nun folgenden Abkühlung der 
heißen Bierwürze auf die Gärtemperatur geht 
wohl ihre Sterilität verloren, indem die heiße 
Bierwürze in große, offene, flache Behälter (Kühl- 
schiff) gebracht wird. Doch werden nicht alle 
aus der Luft stammenden Keime sich entwickeln, 
da die Hopfenharze sie daran hindern. Nur in 
ganz besonderen Fällen können allerdings in die 
Würze durch Luftinfektion hineingelangte wilde 
Hefen oder Bakterien Betriebsstörungen verur- 
sachen. Das Kühlen der Würze an der Luft ist 
notwendig, denn die heiße Würze nimmt hierbei 
Sauerstoff auf, welcher teils nur gelöst, teils 
chemisch gebunden wird. Eine gut gelüftete 
Würze zeigt eine kräftige Gärung und vollkom- 
menere Klärung des Bieres. Sobald die Tempera- 
tur von beiläufig 40° C. auf dem Kühlschiff er- 
reicht ist, muß die weitere Kühlung der Bier- 

