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26. 3. 1915 
würze durch eigene, mit Eiswasser gespeiste Kühl- 
apparate erfolgen, denn nur bei strenger Winters- 
kälte würde die Temperatur von 40° auf die Gär- 
temperatur von 5—6° rasch sinken. Durch die 
schnelle Kühlung wird vermieden, daß sich die 
Würze stundenlang bei Temperaturen von 40 bis 
20° ©. befindet, welche selbst für gehopfte Würze 
eine große Luftinfektionsgefahr bedeuten. 
Der Extrakt der Bierwürze setzt sich nach 
C, J. Lintner (Die Bierbrauerei, Seite 111) zu- 
sammen aus 50—60 % Maltose, 15—20 % Dex- 
trinen, Invertzucker, Dextrose, Rohrzucker, 
Gummi, Röststoffen (bei Bierwürzen von Wiener 
und bayerischen Bieren), löslichen Hopfen- 
bestandteilen (Bitterstoffe, Gerbstoff), stickstoff- 
haltigen Körpern (Eiweißstoffe, Amide, Cholin) 
und Aschenbestandteilen. 
Die auf eine Temperatur von 5—6°C. ab- 
gekühlte Bierwürze unterwirft man in offenen 
Bottichen der Gärung, indem Hefe, Satz oder 
Zeug genannt, von einer früheren Gärung zu- 
getan wird. Die Hefepilze sind mikroskopisch- 
klein und gehören zur Familie der Saccharo- 
myzeten. Im Jahre 1883 entdeckte der berühmte 
Gärunesphysiologe Hansen, daß es unter den 
Hefepilzen sogenannte Kulturhefen gibt, welche 
verschiedene Gärwirkungen zeigen und seit 
altersher in der Brauerei fortgepflanzt wurden, 
und „wilde Hefen“, die „Krankheiten“ im Bier 
hervorrufen, d. h. ihm einen unangenehmen bitte- 
ren Geschmack oder eine Trübung erteilen. 
Einige Jahre später entdeckte Hansen die Ilefe- 
reinzucht. Hierbei wird von einer einzigen, 
mikroskopisch festgestellten und bezeichneten 
Kulturhefenzelle ausgegangen und dieselbe unter 
Ausschluß jeder Infektion soweit vermehrt, daß 
genügend Hefe vorhanden ist, um einen Bottich 
.mit Bierwürze zu vergären. Nach erfolgter Ver- 
gärung hat sich die Hefe so stark vermehrt, daß 
schon einige Bottiche Würze mit ihr in Gärung 
gebracht werden können, und, indem man das 
Verfahren wiederholt, vergärt schließlich die ge- 
samte Bierwürze stets mit derselben Heferasse. Da 
eine kleine Quantität: von jeder Reinzuchthefe 
im Laboratorium gegen Infektion geschützt auf- 
bewahrt ist, so besteht die Möglichkeit, durch 
Neuvermehrung die im Betriebe allmählich un- 
brauchbar werdende Hefe stets durch dieselbe 
Rasse zu erneuern. Mit der Entdeckung der 
Hefereinzucht hat Hansen der Brauerei einen 
unschätzbaren Dienst geleistet, denn früher be- 
zog eine Brauerei von der anderen den Zeug, 
eine Mischung von verschiedenen Kulturhefen, 
welche bisweilen mit wilden Hefen und Bakte- 
rien (Pediococeus-Arten) verunreinigt war. Nicht 
nur, daß sich die Brauerei Infektionen auf diese 
Weise in ihren Betrieb einschleppte, war es ganz 
unbestimmt, ob der bezogene Zeug die gewünsch- 
ten Gärungserscheinungen hervorrufen werde. 
Man war deshalb auf ein Probieren angewiesen, 
bis man den richtigen Zeug fand. Heute dagegen 
stehen zahlreiche „Stämme“ von Reinzuchthefen 
Weinwurm: Die wissenschaftlichen Grundlinien der Biererzeugung. 169 
mit charakteristischen Gärungserscheinungen 
durch die brautechnischen Versuchsstationen den 
Brauereien zur Verfügung, beziehungsweise kann 
eine Neuzüchtung aus einem der Brauerei zu- 
sagenden Zeug vorgenommen werden. Während 
der Gärung der Bierwürze findet eine lebhafte 
Vermehrung der Hefezellen durch Sprossung 
statt. Sie erfolgt in der Weise, daß die rund- 
liche oder eiförmige, 6—9 tausendstel Millimeter 
im Durchmesser betragende Hefezelle an einer 
Stelle eine köpfehenartige Ausstülpung be- 
kommt, welche zur Größe und Form der Mutter- 
zelle heranwächst und schließlich durch eine 
Querwand von der Mutterzelle abgeschlossen 
wird. Die neue Zelle sproßt, noch im Zusammen- 
hang mit der Mutterzelle stehend, wieder, und 
dieser Vorgang wiederholt sich, so daß Sproßver- 
bände aus 3, 4 oder 5 Zellen entstehen. In dem 
Zellinhalt der Hefe befindet sich das KEnzym 
Maltase. Durch dieselbe wird die Maltose, welche 
direkt nicht vergärbar ist. in die leicht vergärbare 
Dextrose, auch Glykose oder Traubenzucker ge- 
nannt, verwandelt. Durch das Hefenenzym 
Invertase wird der Rohrzucker, welcher als sol- 
cher nicht zu gären vermag, in Invertzucker 
übergeführt und leicht vergärbar. Die Gärung 
der Dextrose und Lävulose (Fruchtzucker) er- 
folgt durch das Hefenenzym Zymase, welche ein 
Molekül Dextrose in zwei Moleküle Kohlensäure 
(richtiger Kohlendioxyd) und zwei Moleküle 
Alkohol spaltet. Die Gärung ist, wie Buchner 
gezeigt hat, ein chemischer Vorgang und nicht. 
wie man früher glaubte, durch die Lebenstatigkeit 
der Hefe bedingt. Buchners Versuch bestand 
darin, daß er Hefe mit Kieselgur und Wasser 
so lange zerrieb, bis mikroskopisch festgestellt 
worden war, daß in der Flüssigkeit alle Hefe- 
zellen zerrissen waren. Hierauf wurde durch ein 
dichtes Porzellanfilter filtriert und mit dem fil- 
trierten Saft in Dextroselösung eine lebhafte 
Gärung erhalten. Die Maltose der Bierwürze 
wird also zuerst in Dextrose übergeführt und 
diese durch die Zymase vergoren. Außer Alkohol 
und Kohlensäure entstehen noch geringe Mengen 
von Bernsteinsäure und Glyzerin, Milch- und 
Essigsäure. Die ersten beiden Körper sind nach 
Ehrlich Stoffwechselprodukte der Hefe. Zur 
Nahrung der Hefe und zur Bildung von Körper- 
substanz für die durch Sprossung entstehenden 
Zellen dienen in der Bierwürze geloste, leicht 
assimilierbare Eiweißabbauprodukte (Peptone, 
Albumosen, Amide), geringe Mengen der Mine- 
ralstoffe des Brauwassers und des Malzes sowie 
etwas Zucker. Im Verlaufe der Gärung treten 
Milch- und Essigsäure mit dem Alkohol zu zu- 
sammengesetzten Äthern in Verbindung, die, ob- 
wohl nur in kleinen Quantitäten vorhanden, doch 
zum charakteristischen Geruch und Geschmack 
des Bieres sowie zu seiner Bekömmlichkeit - we- 
sentlich beitragen. 
Das Temperaturoptimum für die Gärwirkung 
der Hefe beträgt 35° C. Bei 0° stellt sie ihre 
