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170 Besprechungen. 
Tatigkeit fast ein. Von dem Temperaturopti- 
mum kann in der Brauerei kein Gebrauch ge- 
macht werden, denn die Geschmacksstoffe wür- 
den bei dieser Temperatur ganz andere sein und 
die Bindung der Kohlensäure, ohne welche Bier 
ungenießbar ist, wäre nur sehr gering. Wohl gibt 
es sogenannte obergärige Heferassen, durch 
welche obergärige Biere (Berliner Weißbier, 
Grätzer Bier, das Lichtenhainer, die Gose) bei 
einer Temperatur von 10—25° OC. erzeugt wer- 
den, doch ist das nur ein kleiner Teil der Bier- 
produktion auf dem Kontinent. Der über- 
wiegendste Teil der Biere wird durch untergarige 
Hefen erzielt, wobei die Temperatur bis höch- 
stens 10°C. steigt. Die Untergärung zerfällt in 
der Praxis in die Haupt- und Nachgärung und 
führt ihren Namen daher, weil die Hefe sich im 
Verlaufe derselben auf dem Boden der Gefäße 
absetzt, im Gegensatz zur Obergärung, während 
welcher die Hefe an die Oberfläche der gärenden 
Bierwürze tritt. Während der Hauptgärung wird 
die größte Menge der Maltose vergoren, und da 
die Gärung mit einer Wärmeentwicklung ver- 
bunden ist, so muß die gärende Bierwürze, damit 
die Temperatur nicht über 10°C. steige, durch 
eigene in die Bottiche gesenkte Kühlvorrichtun- 
gen gekühlt werden. Das Gärungsbild ist ein 
äußerst interessantes und den Laien fesselndes: 
Die Oberfläche der Bierwürze ist zuerst mit einem 
dieken weißen, sahnenartigen Schaum bedeckt. 
Einen Tag später haben sich aus demselben gelb- 
lichweiße Wülste und Schnörkel gebildet. Diese 
„Kräusen“ nehmen bis zum nächsten Tag an 
Volumen zu, verlieren jedoch immer mehr ihre 
weiße Farbe. Im Verlauf der folgenden vier 
Tage fallen sie infolge der durch das Kühlen 
schwächer werdenden Gärung allmählich zu- 
sammen, und schließlich bedeckt eine schmutzig- 
braune Decke die Oberfläche des Bieres. Die 
Kräusen kamen dadurch zustande, daß zu Anfang 
der Gärung sich reichlich Kohlensäurebläschen 
entwickeln, welche infolge des Gehaltes der Bier- 
würze an klebrigen Substanzen, wie gelösten 
Hopfenharzen, Eiweißstoffen, Dextrinen, Gersten- 
eummi, eine derartige Festigkeit besitzen, dab 
sie nicht platzen, sondern sich zu dem kompakten 
Schaum vereinigen. Die erwähnte Decke, welche 
auf dem Bier nach abgelaufener Hauptgärung 
lagert, besteht aus Hopfenharz, Eiweißstoffen und 
Hefezellen. Sie hat einen von einem Hopfenharz 
herrührenden, intensiv bitteren Geschmack und 
muß deshalb vor der Nachgärung des Bieres 
durch Abschöpfen beseitigt werden. 
Die auf die Hauptgärung 
eärung läßt sich in ihren wissenschaftlichen 
Grundzügen folgendermaßen charakterisieren: 
Da der größte Teil der Hefe durch Absetzen zum 
Schluß der Hauptgärung in den Bottichen 
zurückgeblieben ist, enthält das Bier, welches nun 
in mit Pech ausgekleideten Fässern oder in 
Metallzylindern aus Aluminium oder Stahl 
lagert, weniger Tefe. Diese soll den noch vor- 
folgende Nach- 
[Die Natur- 
wissenschaften 
handenen Zucker langsam vergären, damit nicht 
durch eine starke Kohlensäurebildung die Hefe- 
zellen in Bewegung gehalten werden, wodurch — 
die Klärung des Bieres verhindert wird. Die 
tiefe Temperatur des Lagerkellers (0—4°C.) 
mäßigt entsprechend die Gärung und begünstigt 
außerdem die Absorption der Kohlensäure im Bier. 
Mit dem Verschließen des Fasses tritt als weiteres 
günstiges Moment für die Absorption der Druck 
(0,2—0,3 Atmosphäre) hinzu. Im Zustande der 
Nacheärung, sobald Klärung eingetreten ist, wird 
das Bier getrunken. 
Infolge Infektionen durch Bakterien aus bio- 
logisch nicht einwandfreiem Wasser oder durch 
Bakterien und wilde Hefen, die aus der Luft 
stammen, können Klarheit, Geschmack und Halt- 
barkeit des Bieres Schaden leident), indem eine 
Vermehrung dieser mikroskopischkleinen Lebe- 
wesen in der ihnen zusagenden Würze und im 
Bier stattfindet. Um dieselbe zu verhindern, 
werden Leitungen und Gefäße von Zeit zu Zeit 
mit Dampf oder verdünnten, giftfreien Desinfek- 
tionsmitteln behandelt. 
In allerjüngster Zeit hat die physikalische 
Chemie und die Kolloidchemie in die Brauwissen- 
schaft Eingang gefunden. Es harren die gefun- 
denen Resultate noch der Bestätigung, und des- 
halb habe ich von deren Wiedergabe hier abge- 
sehen. 
Besprechungen. 
Arbeiten des Laboratoriums für die technische Moor- 
verwertung an der Königl. Technischen Hochschule 
zu Hannover. Herausgegeben von Professor Dr. 
Gustav Keppeler. Band I. Erstes Heft: Die Auf- 
gaben der technischen Moorverwertung von Gustav 
Keppeler. Das Tote Moor am Steinhuder Meer, eine 
moorkundliche Studie von Dr.-Ing. Carl Birk, mit 
5 Skizzen, 8 Bildern und 5 Tafeln. Braunschweig, 
Friedrich Vieweg & Sohn, 1914. XIII, 102 S. Preis 
geh. M. 8,—. 
Mit dem vorliegenden ersten Hefte wird eine Reihe 
von Publikationen eröffnet, welche uns mit den Re- 
sultaten der Arbeiten des Laboratoriums für tech- 
nische Moorverwertung bekannt machen sollen. Nach 
dem Inhalt der vorliegenden Abhandlung zu urteilen, 
_ kann die deutsche en den größten Nutzen 
aus der Arbeit des neuen Institutes erhoffen. 
In einer einleitenden Abhandlung bespricht der 
Herausgeber kurz die Aufgaben der technischen Moor- 
verwertung. Es sind die Holländer in erster Linie, 
welche bahnbrechend in der Ausnutzung ihrer Moore 
vorgingen und dabei Mustergültiges geleistet haben. 
Große Moorflächen sind der landwirtschaftlichen 
Nutzung zugeführt worden, auf den früher öden Land- 
strecken entstanden Ansiedlungen, welche für die 
Volksernährung von großer Bedeutung wurden. 
Das in Holland — dann später auch in Nordwest- 
deutschland — angewendete Verfahren zur Nutzbar- 
machung der Moore, die sogenannte „Fehnkultur‘, be- 
steht darin, daß nach vorgenommener Entwässerung 
1) Siehe „Die Bedeutung der Mikroorganismen für 
die Brauerei“. Die Natwurwissenschaften, 1. Jahre. 
Heft 39. 

