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bracht werden darf, Die allgemeine Zusammen- 
setzung des Blütenhonigs, die im wesentlichen schon 
längst bekannt ist, ist folgende: 
Wasser: im Mittel 20%; Invertzucker: 70—80 %; 
Saccharose: bis zu 5%; zuckerfreier Trockenrück- 
stand 5 und mehr Prozent; Asche 0,1—0,35 %. 
Bezüglich einzelner Bestandteile herrscht aber auch 
heute noch recht wenig Übereinstimmung. So stellte 
Ute) fest, daß die bis dahin ziemlich allgemein als 
Mindestgehalt geltende Aschenmenge von 0,1 % von 
vielen Honigen nicht erreicht wird; Reese, Ritzmann 
und Isernhagen?) fanden bei 38 von 81 Proben schles- 
wig-holsteinischer Honige, besonders aber bei Raps- 
und Kleehonigen, weniger als 0,1 %; desgleichen Sarin’) 
bei russischen Honigen bis zu 0,03 %; nach einer vom 
Schweizerischen Verein analytischer Chemiker her- 
ausgegebenen Statistik?) hatte von 284 Honigen des 
Jahres 1909 keiner weniger als 0,1 % Asche, während 
sie bei Blütenhonigen des Jahres 1910 teilweise bis auf 
0,05% sank. Demgegenüber halten viele Nahrungs- 
mittelchemiker wie auch der eingangs erwähnte Ent- 
wurf des Kaiserlichen Gesundheitsamtes und das amt- 
liche Schweizerische Lebensmittelbuch Honige mit we- 
niger als 0,1 % Asche für verfälscht, zum mindesten für 
verdächtig. Jedenfalls ergibt sich aber aus allen Unter- 
suchungen, daß der Aschengehalt mit Tracht und 
Jahrgang außerordentlich schwankt. 
Ebenso ist der Gehalt an Rohrzucker sehr verschie- 
den und erreicht besonders bei Honigtau- und Koniferen- 
honig den Durchschnitt erheblich übersteigende Werte. 
Nach Witte?) sollte er höchstens 6 % betragen, da die Zu- 
lassung höherer Werte nur das Ernten unreifer Honige 
begünstigt. Hierbei ist zu berücksichtigen, daß nach 
Beobachtungen von Korndörfer®) die von den Bienen 
aus den Blüten aufgenommene Rohrzuckerlösung beim 
Durchgang durch die Honigblase schon zu % inver- 
tiert wird und daß weiterhin beim Stehen des Honigs 
bei gewöhnlicher Temperatur der Gehalt an Rohrzucker 
in wenigen Tagen bis auf Spuren zurückgeht. Dadurch 
erklärt es sich auch, 
rungshonigs“ an Rohrzucker nicht besonders hoch ist. 
Die verschiedentlich in der Literatur angegebenen hohen 
Werte für Rohrzucker bis über 15 % dürften demnach 
durchweg auf das Ernten unreifer Honige zurückzufüh- 
ren sein, um so mehr, als nach Achert’) die invertie- 
rende Kraft des unerhitzten Honigs selbst so groß ist, 
daß zugesetzter Rohrzucker bei gewöhnlicher Tempera- 
tur binnen verhältnismäßig kurzer Zeit fast völlig in- 
vertiert wird. 
Bezüglich des Säuregehalts des Honigs stellte 
Farnsteiner®) entgegen der bis dahin geltenden Ansicht 
fest, daß der Honig zwar geringe Mengen flüchtiger 
reduzierender Säure enthält, die vielleicht Ameisen- 
säure ist, daß aber deren Menge viel zu gering ist, als 
daß sie eine konservierende Wirkung auf den Honig 
ausüben könnte. Dadurch angeregt stellte Fincke?) um- 
fangreiche Untersuchungen an und fand, daß die 
Ameisensäure überhaupt kein regelmäßiger Bestandteil 
des Honigs ist, daß ihre Menge, d. h. die der flüchtigen 
reduzierenden Säure, meist 0,008 % nicht übersteigt 
und nur bei Heidehonigen den Wert von etwa 0,02 % 
erreicht. 
Infolge der naturgemäßen erheblichen Schwankun- 
gen in der Zusammensetzung der Honige nach Her- 
kunft, Tracht, Gewinnung, Jahrgang u. dergl. wäre es 
für die Beurteilung wünschenswert, wenn eine regel- 
mäßige, jährliche Statistik der verschiedenen Sorten 
erschiene, wie das auch bei anderen Nahrungs- und 
daß sogar bei Zuckerfütterung | 
der Bienen der Gehalt des so gewonnenen „Zuckerfütte- | 
en 
Kuttenkeuler: Honig. 
‚hawaischen Honige einen ziemlich gleichmäßigen Koch- 
Die Natur- 
wissenschaften 
| 
Genußmitteln vielfach der Fall ist. Ich verweise auf 
die Zusammenstellungen der holländischen Butterkon- 
trollstationen und auf die amtlichen Most- und Wein- 
statistiken Deutschlands und der Schweiz. Allerdings 
sind in den letzten Jahren zahlreiche umfangreiche Zu- 
sammenstellungen von Untersuchungsergebnissen so- 
wohl inländischer wie ausländischer Honige veröffent- 
licht worden. Uber letztere berichten u. a. Fiehe und 
Stegmiiller®) sowie Lendrich und ‚Nottbohm"), die 
auf die auffallende Erscheinung hinweisen, daß die 

salzgehalt von 0,3—0,4 % zeigen, über dessen Herkunft 
noch nichts Sicheres bekannt ist. Bryan?) stellte bei 
den nach Nordamerika eingeführten tropischen Honigen 
durchweg erhebliche Verschmutzungen fest, die sie für 
den menschlichen Genuß ungeeignet machten, und 
Emmanuel!) bei griechischen Honigen ungewöhnlich 
hohe Wassergehalte bis zu 32%: 
Als Verfälschung des Honigs kam früher vornehm- 
lich der Zusatz von Rohrzucker in Betracht; an dessen 
Stelle ist neuerdings der Invertzucker, Kunsthonig, ge- 
treten, dessen Nachweis dadurch erschwert ist, daß der 
Honig selbst zu etwa 70—80 % aus Invertzucker be- 
steht. Von größter Bedeutung ist deshalb die von 
Fiehc!*) gemachte Beobachtung, daß bei der Inversion 
der Saccharose mit Mineralsäuren durch Zersetzung 
des entstandenen Invertzuckers, besonders der Fruk- 
tose, sich geringe Mengen eines in Äther löslichen Stof- 
fes bilden, der mit Resorein-Salzsäure eine charak- 
teristische Färbung gibt. Die außerordentliche Bedeu- 
tung des hierauf gegründeten - Verfahrens zum Nach- 
weis einer Verfälschung des Honigs durch Invertzucker 
erhellt auch aus den fast zahllosen Nachprüfungen, die 
es erfahren hat. Wenngleich diese nicht alle zu einem 
gleich günstigen Ergebnis geführt haben, so steht doch 
als Gesamturteil fest, daß beim Eintreten einer 
deutlichen kirschroten lackglänzenden Färbung des 
Atherriickstandes (ein Farbenton, den Stoecklin!?) nach 
der Nomenklatur der Farbenchemie als Rot 2B bis 3 B 
bezeichnet), die mindestens 24 Stunden beständig ist, ~ 
der Nachweis eines Zusatzes von Invertzucker durch- ~ 
weg als erbracht gilt. Als Träger der Reaktion wurde 
von verschiedenen Forschern ein Oxy-Methylfurfurol 
erkannt, das übrigens beim Verfüttern von Invert- 
zucker an Bienen in deren Honigmagen zerstört wird, 
so daß dadurch kein Iretum zu befürchten ist. Dagegen 
kann nach Gerum!®) bei stark wachshaltigen Honigen 
und nach mehrfachen Beobachtungen verschiedener For- 
scher auch bei sehr hoch und lange erhitzten Honigen 



der Praxis bestätigt, wo große Mengen Honig gemischt 
und auf etwa 900 erhitzt wurden, so daß noch nach 
24 Stunden die Temperatur über 50° © betrug. Nun- 
mehr zeigte die ganze Mischung die Fiehesche Reak- 
tion, und zwar hatte hierbei der ziemlich hohe Säure- 
gehalt mitgewirkt, was um so erklärlicher ist, als nach 
Lührig und Scholz*8) auch organische Säuren, besonders 
Oxalsäure, beider Einwirkung auf Invertzucker 
den Träger der Reaktion erzeugen. Hiermit im 
Einklang steht die Beobachtung von __Kreis!®), . daß 
Honig, der von den Bienen aus den Resten einer ab- 
gebrannten Zuckerfabrik gesammelt worden war, die 
Fiehesche Reaktion zeigte. Zahlreich vorgeschlagene Ab- 
änderungen und ähnliche Methoden unter Anwendung 
anderer Reagentien wie ß-Naphtol und Schwefelsäure20), 
oder Ausziehen mit Aceton und Versetzen der Lösung 
mit Salzsäure allein?!) oder Überschichten der wäßrigen 
Honiglösung mit Anilinessigsäure??), oder Versetzen des 

= 

Lape thie MoM aby THA 
