
Dritter Jahrgang. 


































Die Entwicklung der Nahrungsmittel- 
chemie und Nahrungsmittelkontrolle 
im Deutschen Reiche. 
Von Dr. H. Kuttenkeuler, Elberfeld. 
Während die Ernährung des Menschen durch 
- Aufnahme geeigneter Nahrung, die die einzelnen 
Nährstoffe in genügender Menge und richtigem 
Verhältnis enthält, sich naturgemäß vom Urzu- 
stande des Menschengeschlechts an in unbewußter 
Weise regelte, setzte eine wissenschaftliche Er- 
forschung der einzelnen Nahrungsmittel verhält- 
_ nismäßig recht spät ein. So ist es erst etwa 100 
Jahre her, daß Magendie als erster auf den Unter- 
schied zwischen stickstoffhaltigen und stickstoff- 
freien. Nährstoffen hinwies und die Unmöglich- 
keit, mit letzteren allein das Leben zu erhalten, 
feststellte. Durch die im wesentlichen analytische 
Richtung der Chemie in der ersten Hälfte des 
-19. Jahrhunderts, im Gegensatz zu der mehr 
_ synthetisch sich betätigenden zweiten Hälfte, 
wurde dann die Zusammensetzung der Lebens- 
mittel allmählich recht weitgehend und richtig 
klargestellt. 1842 stellte Justus von Liebig seine 
Ernährungstheorie auf, die späterhin von 
Pettenkofer, Voit, Bischoff, Rubner und anderen 
| weiter ausgebaut wurde, wobei auch die Bedeu- 
tung der einzelnen Nährstoffe: Eiweiß, Fett und 
- Kohlehydrate und deren Mindestbedarf festgestellt 
wurde. Durch die Arbeiten bedeutender Chemi- 
ker wie Hilger, König, Sell entwickelte sich die 
Nahrungsmittelchemie allmählieh zu einem selb- 
ständigen Zweige der Chemie und zu einem voll- 
berechtigten Lehrgegenstande der deutschen Hoch- 
‘| schulen. Um die Mitte des 19. Jahrhunderts er- 
schienen auch‘ schon eine ganze Anzahl Werket), 
die die Nahrungs- und Genußmittel vom chemi- 
schen und technischen Standpunkte aus behan- 
deln, die heute zu einer umfangreichen Litera- 
1) Von diesen seien erwähnt: 
1848. F. ©. Knapp, Die Nahrungsmittel in ihren che- 
mischen und technischen Beziehungen. 
Moleschott, Lehrbuch der Nahrungsmittel 
das Volk. 
M. A. Chevallier, Wörterbuch der Verunreini- 
gungen und Verfälschungen der Nahrungsmittel, 
Arzneikörper und Handelswaren, nebst Angaben 
der Erkennungs- und Prüfungsmittel. Frei nach 
dem Französischen von A. H. Westrumb. 
F. Artmann, Die Lehre von den Nahrungsmit- 
teln, ihrer Verfälschung und Konservierung. 
E. Reich, Die Nahrungs- und Genußmittelkunde. 
Dietzsch, Handbuch der Nahrungsmittelchemie. 
J. König, Chemie der menschlichen Nahrungs- 
und Genußmittel (zurzeit in dritter Auflage 
vorliegend). 
für 
Nw. 1915. 
1. Oktober 1915. 
DIE NATURWISSENSCHAFTEN 
Dr. Arnold Berliner und Prof. Dr. August Pütter 

Heft 40. 


tur angewachsen sind. Auch die Fälscher wußten 
sich in geschickter Weise diese Ergebnisse der 
wissenschaftlichen Forschung zunutze zu machen. 
Allerdings ist die Fälschung der Nahrungsmittel 
nicht etwa eine Neuerscheinung dieser Zeit, son- 
dern sie ist naturgemäß so alt wie das Menschen- 
geschlecht selbst und der Handel mit Lebens- 
mitteln. Schon aus dem Altertum wird uns 
darüber berichtet durch Dioskorides und Plinius 
den Älteren, der bittere Klage führt, daß der Wein 
nur noch nach der Etikette verkauft werde, da 
die Lese bereits in der Kufe gefälscht werde. 
Im Mittelalter nahmen die Verfälschungen, be- 
sonders der wertvollen und beliebten Gewürze, 
einen derartigen Umfang an, daß verschiedene 
deutsche Handelsstädte wie München, Nürnberg, 
Regensburg sich zur Festsetzung geradezu unge- 
heuerlicher Strafen veranlaBt sahen. So wurden 
1444 und 1456 Safranfälscher 
mit ihrem ge- 
fälschten Gewürz lebendig verbrannt. Eine 
drastische Schilderung der damals üblichen Fäl- 
schungen gibt Sebastian Brant in seinem 
„Narrenschiff“ (1494): 
 ,... Dein safran hast zu Fenedig gesackt, 
Und hast rintfleisch darunter gehackt, 
Und milst unter neglein gepets prot 
Und gibts für lorper hin geißkot 
Und fichtenspen für zimmetrinten 
Und nimst das laup ven einer linten 
Darmit tust du den pfeffer meren..... 
. Gibst weißen hundsdreck hin für zucker...“ 
Ähnlich geißelt er die Verfälschung von Wein 
und Wurst und erklärt von letzterer: 
. „Kain swin mögt daz wol gessen, 
Daz muostend dann die lüt fressen.“ 
In einer 1580 erschienenen französischen Ab- 
handlung werden die damals üblichen Verfal- 
schungen des Weines aufgeführt, darunter Zu- 
satz von Obstwein, fremden Farbstoffen; Schönen 
mit Gips; Verwendung von Zucker, Honig, Mus- 
katnuß bei Nachahmungen von Südwein; Her- 
stellung von Hefen- oder Kunstwein. Dem Ge- 
nuß derartig verfälschter Weine wird dann die 
Schuld an fast allen damals bekannten Krank- 
heiten zugeschrieben. Schlimmer noch und allge- 
meiner verbreitet traten dann die Verfälschungen 
in der zweiten Hälfte des vorigen Jahrhunderts 
auf, als einerseits durch die Entwicklung der In- 
dustrie ein immer größer werdender Teil der Be- 
völkerung gezwungen wurde, seinen Bedarf an 
Lebensmitteln dem Handel zu entnehmen, und 
andererseits die Herstellung der Lebensmittel 
selbst, z. B. Wurst, Margarine, Backwaren, Frucht- 
säfte, Marmeladen u. dgl., immer mehr fabrik- 
sl 
