





Heft 25, | 
19. 6. 1914 
Trinken auf, und die zur Koagulation disponierten 
Kolloide reagieren auf die Gefühlsnerven als etwas 
Kompaktes, „Volles“. Zudem ist dieser Kurvenanstieg 
besonders bei den vollmundigen bayerischen und auch 
bei Pilsener Bieren zu beobachten, während bei den 
„weinigen“ hellen, besonders amerikanischen Bieren 
das Bild anfänglich analog einer starken Säurelösung 
sich zeigt. 
Wenn man den Einfluß der Säure in physiologi- 
schen Prozessen nicht mehr absprechen kann, sagt 
Emslander, so muß gleichzeitig zugegeben werden, daß 
nicht alle Säuren gleichartig wirken, daß der Disso- 
ziationsgrad eine erhebliche Rolle spielt, daß nur die 
„aktuellen“ H-Ionen in erster Linie wirken, während 
die „potentiellen“ in Reserve bleiben und daß das 
Titrationsverfahren unter Indikatorenbenutzung nur 
die Summe der in der Säure gelegenen Energien mißt, 
während die einzelnen Summanden den Ausschlag 
geben. Es ist also zwischen Titrationsazidität und 
Tonenazidität zu unterscheiden. Auch kann durch die 
Titration nicht festgestellt werden, welche Rolle das 
Jonenbindungsvermégen der Eiweißkörper spielt. 
V. Grießmayer (1878) hat schon auf die Bindung von 
Säure an Extraktbestandteile des Bieres hingewiesen 
und eine Relation zwischen beiden aufgestellt. Z. B. 
ein Bier habe 6,4 % Extrakt und 0,23 % Milchsäure, 
Bose Relation 9 6420,23 = 100.327 x= 3,593. 
Damit wurde erkannt, daß nicht die Säure für sich den 
Geschmack des Bieres bestimmt, sondern im Abhingig- 
keitsverhältnis vom Extrakt. Gesichert wird die Tat- 
sache, daß Eiweißstoffe zu binden vermögen, durch eine 
Arbeit von Sjöquist. Es wird dort gezeigt, daß die 
Leitfähigkeit einer Säure vermindert wird, wenn Ei- 
weiß zugesetzt wurde, u. zw. um so mehr, je größere 
Eiweißmengen zugesetzt wurden. Der Neutralisations- 
punkt ist aber nicht, wie z. B. bei der Neutralisation 
von HCl mit KOH, ein scharfes Knie, sondern , er 
beschreibt einen Bogen. Exakter noch wurde die 
Säurebindung durch Eiweißkörper von Bugarsky und 
Liebermann auf elektrometrischem Wege nachgewiesen, 
indem sie die Bestimmung der Ionen mittels Gas- 
ketten vornahmen. 
Emslander hat die elektrometrische Meßmethode den 
Bedürfnissen der Praxis angepaßt und eine Zusammen- 
stellung der Apparatur getroffen, wodurch ein rasches 
Arbeiten ermöglicht wird. Im Prinzip beruht die 
elektrometrische Meßmethode darauf, daß eine mit 
Platinmohr überzogene Platinelektrode mit Wasser- 
stoff beladen und dann in die Flüssigkeit getaucht 
wird, deren Konzentration an H-Ionen bestimmt wer- 
den soll. An der Platinelektrode sind die H-Ionen 
in höchster Konzentration, entsprechend auch die elek- 
trische Ladung. In der Flüssigkeit sind die H-Ionen 
in weit geringerer Anzahl und daher ist auch die 
Ladung entsprechend niedriger. Es wird also ein 
Stromgefälle von der Platinoberfläche nach der Flüs- 
sigkeit hin eintreten, das gemessen werden kann und 
aus dem sich dann die H-Ionenkonzentration der 
Flüssigkeit berechnen läßt. Je größer das gemessene 
Potential ist, um so geringer ist die Konzentration 
der H-Ionen. Die von Emslander zusammengestellte 
Apparatur besteht aus 1. Gaselektrode, bestehend aus 
einem Zylinderglas und durchbohrtem Stopfen für Zu- 
leitung von Wasserstoff und Ableitung, zur Aufnahme 
des Thermometers, des Zwischengefäßes, der Platin- 
elektrode und einer Röhre zum Einführen von Titer- 
flüssigkeiten usw., das Zwischengefäß, welches zur 
Aufnahme der 3,5 n, für die Zwecke der Praxis kon- 
zentrierten Chlorkaliumlösung dient, besitzt unten ein 
Die Wasserstoffionenkonzentration im Biere und bei dessen Bereitung. 613 
kleines Loch und wird an dieser Stelle in Kollodium- 
lösung getaucht, wodurch ein Tiiutchen erzeugt wird, 
welches als Membranverschluß dient; -2. Kalomel- 
elektrode; 3. Normalelement (1,0187 Volt); 4. Wippe 
zur Einschaltung der Gaselektrode einerseits und des 
Weston-Normalelementes andrerseits; 5. Galvano- 
meter; 6. Akkumulator; 7. Meßbrücke; 8. Doppel- 
schalter zur momentanen Aus- und Einschaltung der 
beiden Stromkreise. Beim Meßvorgang wird die Gas- 
elektrode zuerst mit der zu messenden Flüssigkeit, 
Würze oder Bier gefüllt, dann Wasserstoff durchge- 
leitet. Beim Niederdrücken des Doppelschalters schlägt 
das Galvanometer aus. Nun wird an der Brücke so 
lange kompensiert, bis es sich auf 0 einstellt. Die ge- 
fundene Zahl GE wird notiert. Dann wird durch Um- 
legen der Wippe das Normalelement eingeschaltet und 
auch dieses auf 0 kompensiert. Die gefundene Zahl 
A, welche die EMK des Akkumulators darstellt, eben- 
falls notiert. Es ist dann die EMRK der zu messenden 
Flüssigkeit 
GE >< 1,0137 
EMK = - 
A 
Aus der EMK wird nach Sérensen die H-Ionenkon- 
zentration pH in folgender Weise gefunden: 
SONA Tan VS 
pH= ut 
0,0577 
bei 180 C., wobei die Zahlen 0,3377 und 0,0577 speziell 
für 18° C. gelten. pII ist der Ionenexponent. 
Der folgende Teil der Arbeit Emslanders gibt Ver- 
suche resp. deren Ergebnisse wieder, welche den Wert 
der Bestimmung der H-Ionenkonzentrationen nach- 
weisen. 
Wasser. Das Resultat der zahlreichen mit 
0,1 n Schwefelsäure durchgeführten Titrationen und 
Leitfähigkeitsbestimmungen des Wassers aus der eige- 
nen Brauerei Emslanders in Regensburg als Roh- 
wasser, abgekochtes Wasser, sowie dieser beiden, wenn 
vor der Titration denselben auf 100 cem 3 cem 0,1 n- 
Schwefelsäure zugegeben wurden einerseits sowie an- 
drerseits die Titration unter gleichzeitiger Leitfähig- 
keitbestimmung von Rohwasser und abgekochtem 
Wasser mit 4/99 n primärem Kaliumphosphat, welches 
deshalb zur Titration gewählt wurde, weil es die 
Hauptrolle bei den enzymatischen Prozessen der 
Brauerei spielt, war folgendes: dem Kalke des Wassers 
wohnt eine enorme neutralisierende Kraft inne. Durch 
ihn wird viel wertvolles Phosphat der Würze entzogen. 
In ähnlichem Sinne wirkt auch der Kalk auf die Milch- 
säure in der Würze. Wenn daher ein hartes Wasser 
im Brauprozeß vielfach als recht ungeeignet empfun- 
den wird, so findet hiermit die alte praktische Ge- 
ptlogenheit, wenigstens einen Teil des Brauwassers 
abzukochen und den Kalk aus dem Wasser durch Ab- 
sitzenlassen zu entfernen, eine Begründung. 
Der Einfluß des Wassers auf die Malzmaische in be- 
zug auf H-Ionenkonzentrationen ist folgender: Maisch- 
gut mit Rohwasser gab noch ziemliche alkalische Re- 
aktion, die Maische mit abgekochtem Wasser war 3,4- 
mal saurer und in bezug auf H-Ionenkonzentration 
fast jener gleich mit destilliertem Wasser. Versuche 
ergaben, daß auch Ausbeute, Menge von Maltose und 
Protein von der H-Ionenkonzentration vor allem ab- 
hängig sind, daß die H-Ionen genau wie die Tempera- 
tur als Lösungsfaktor vor allem in Betracht kommen. 
Die aus den Würzen dieser drei Maischen gewonnenen 
Biere besaßen Eiweißmengen, welche zu dem Schluß 
berechtigten, daß die Stabilität des Eiweißes, also die 

