614 - Besprechungen. 
Haltbarkeit des Bieres mit der Menge der H-Ionen 
proportional steigt, 
Emslander konnte auch beobachten, daß die Zu- 
sammensetzung des Wassers ständigen Schwankungen 
unterworfen ist. Zu derartigen Beobachtungen ist die 
Messung der Leitfähigkeit geeignet. Er befestigte zwei 
Kohlenstifte als Elektroden mittels Gummistopfen in 
die Wasserleitung und konnte jederzeit und fast mo- 
mentan Änderungen des Wassers an der Brücke ab- 
lesen. Wenn Änderungen in der Leitfähigkeit gefun- 
den werden, so kann man zu der für die Brauerei wich- 
tigen Bestimmung der H-Ionenkonzentration schreiten. 
Unterschiede in den Leitfiihigkeiten zeigen immer auf 
innere Veränderungen der Wässer hin und eine ge- 
naue chemische Untersuchung kann dann Aufschluß 
geben. 
Malz. Emslander versuchte 
tration einiger Gersten resp. der daraus gewonnenen 
Malze im Zusammenhange mit deren sonstiger Be- 
schaffenheit zu bringen. Er fand, daß die Summe der 
Proteine und Spelzen proportional der H-Konzentration 
ist. Ferner fand er, daß die titrierte Säure in keinem 
Bezug zu letzterer steht. Dagegen stellte er fest, daß die 
II-Ionenkonzentration der Gerste und der Geschmack 
des Bieres insofern voneinander abhängen, als die 
höchsten H-Konzentrationen bei Gerste wie Malz den 
besten Geschmack ergaben, während auch hier die 
titrierte Säure als einflußlos gefunden wurde. Große 
Unterschiede in den H-Konzentrationen zeigten aller- 
dings weder die Gersten noch die Malze. 
Ferner konnte Emslander konstatieren, daß Gerste 
an der Kathode rascher wuchs als an der Anode. 
Da die Messung der H-Konzentrationen am — Pol 
pH = 3,83, am + Pol pH = 9,61 ergab, so ist damit 
bestätigt, daß auch Quellung und Wachstum durch 
II-Ionen gefördert werden. 
Brauprozeß. Aus den Untersuchunngen geht her- 
vor, daß die H-Konzentration nach dem Zubrühen, d. i. 
die Zugabe der doppelten Menge heißen Wassers zur 
aus Malzschrot und kaltem Wasser hergestellten 
Maische, gleichgeblieben ist. Das ist ein Hinweis, daß 
hier „Puffer“, darunter versteht man nach Fernbach 
und Mübert Bestandteile des Wassers, welche die H- 
Tonen (der Maische) sofort wegfangen, das Gleichge- 
wicht bestehen machten. Die weitere, während des 
Maischprozesses erfolgende Zunahme der H-Ionen be- 
ruht einmal in dem enzymatischen Abbau der Eiweiß- 
stoffe, wobei deren Adsorptionsvermögen abnimmt, 
dann aber auch in dem Kochen der Maischen, wodurch 
neben anderem Kalk gefällt wird, so zwar, daß da- 
durch seine regulatorische Wirksamkeit zerstört wird. 
Ganz besonders muß auffallen, daß nach dem 
Kochen der erhaltenen Würze mit Hopfen die 
H-Ionenkonzentration nicht mehr erheblich gestiegen 
ist, denn nach den Erfahrungen Emslanders wird bei 
allen Koagulationen in der Brauerei die H-Ionenkon- 
zentration vermehrt, auch wird durch den zugesetzten 
Hopfen der Würze eine erhebliche Säuremenge neuer- 
dings zugeführt. Es kann obige Erscheinung nur da- 
hin erklärt werden, daß von den Eiweißkörpern und 
eventuell auch Hopfenharzen größere Mengen von 
Säure gebunden werden. 
Das Bier. K. Lindtner hatte schon im Jahre 1876 
den Ausspruch getan, daß ein gewisser Säuregehalt im 
Biere geboten ist, nicht nur, wenn es munden soll, 
sondern auch wegen dessen Haltbarkeit. Seitdem 
wurde vielfach der Einfluß der Säure nach dieser Rich- 
tung hin untersucht, eine Gesetzmäßigkeit aber nicht 
gefunden. ZEmslander hat nun die H-Konzentration 
die H-Ionenkonzen- 


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Bo © 
[ Die Natur- ae 
wissenschaften — 
verschiedener Biere untersucht. 
für überseeischen Export, gestellt werden, um so mehr 
trachtet die Fabrikation „empirisch“ bisher die H- 
Konzentration zu erhöhen. 
lander in der Bestimmung der H-Konzentration ein 
Mittel, um rasch und sicher in das Innere eines Bieres 
zu schauen. 
Was den Einfluß der H-Konzentration auf den 
Geschmack betrifft, so ist er am besten, wenn dieselbe 
am höchsten ist. Allerdings spielen bei der Ge: 
schmacksbeeinflussung noch andere Faktoren eine 
Rolle. Man muß hier berücksichtigen, daß 
W. Pauli der Quellungszustand der Proteine durch H- 
Ionen bedingt ist, so daß also die Vollmundigkeit eines 
3ieres von dessen elektrischer Leitfähigkeit abhängt. 
Endlich sei erwähnt, daß alle untersuchten Biere 
wie Wasser vorher bei 50° C. entkohlensäuert wurden, | 
denn sonst isf es selbst nach vielen Stunden nicht 
möglich, Konstanz in der Messung zu erzielen, denn 
die entweichende Kohlensäure ändert fortwährend das 
Potential. (Kolloid-Zeitschrift, Bd. XIII, 1913, S. 156.) 
Weinwurm, Brünn. 
Besprechungen. 
Die Kultur der Gegenwart, herausgegeben von Paul 
Hinneberg. Teil III, Abt. 1: Die mathematischen 
Wissenschaften, unter Leitung von F. Klein. 
Zweite Lieferung: A. Voß, Die Beziehungen der 
Mathematik zur Kultur der Gegenwart. 49 S. — 
H. E. Timerding, Die Verbreitung mathematischen 
Wissens und mathematischer Auffassung. 112 S. 
Leipzig und Berlin, B. G. Teubner, 1914. Preis 
gehe M a0, 
Über Programm und Disposition des mathemati- 
schen Bandes der großen Teubnerschen Enzyklopädie 
durfte der Unterzeichnete bereits bei Besprechung der 
ersten Lieferung hier referieren (I. Jahrg., S. 604). 
Die jetzt erschienene zweite Lieferung bringt zunächst 
eine verhältnismäßig kurze, aber inhaltsreiche Abhand- 
lung von A. Voß, die im Hinblick auf das Thema des 
ganzen enzyklopädischen Unternehmens — „Kultur der 
Gegenwart“ — als das Hauptgeschoß dieses mathema- 
tischen Gebäudeteils anzusehen ist. Nach einer Ein- 
leitung, die die Stellung der Mathematik in der öffent- 
lichen Meinung, die mancherlei falschen Vorstellungen 
von Wesen und Wert dieser unpopulärsten aller Wis- 
senschaften bespricht, werden die Hauptphasen der 
geschichtlichen Mathematikentwicklung und damit zu- 
gleich Aufgaben und Errungenschaften ihrer wichtig- 
sten Untergebiete geschildert, werden dann weiter ins- 
besondere ihre vielfachen Beziehungen zu Physik, 
Technik und Chemie, zu Statistik und Nationalökono- _ 
mie, auch die zu Biologie und Medizin, skizziert, wäh- 
rend sodann den Beziehungen zwischen Mathematik 
und der Wissenschaft der Wissenschaften, der Philo- 
sophie, ein ausführlicherer, im wesentlichen historisch 
gegliederter Exkurs gewidmet wird. 
über den pädagogischen und objektiv-wissenschaft- 
lichen Wert der mathematischen Wissenschaft schließt 4 
im wesentlichen die Arbeit ab, in der die Früchte eines 
reichen, kritisch verarbeiteten und doch nicht im Ge- 
wande der Fachgelehrsamkeit auftretenden Wissens, 4 
das auch alle die mannigfachen Beziehungen zu anderen 
Wissenschaftsgebieten einschlieBt, dem Leser gereicht 3 
werden, und zwar gereicht werden in einer höchst ge- 
Er fand, je größere — 
Ansprüche an die Haltbarkeit des Bieres, besonders 
Überhaupt erblickt Ems- _ 
nach — 
Ein Schlußwort | 

