Heft 28. i ittei 
is ei Kleine Mitteilungen. 697 
sten durch das Einweichen in Kalkwasser eine Ver- Witterung auf dem Felde versäumt hatten: (Allg. 
_ schlechterung des Keimvermögens eingetreten war. Zeitschr. f. Bierbrauerei und Malzfabrikation XLII. 
Nun ist aus der Malzfabrikation bekannt, daß durch Jahre 1914,28. 52.) W. 






Anwendung von Kalkwasser zu Beginn der Malzkam- 
pagne die Keimkraft schlecht keimender Gerste we- 
sentlich verbessert werden kann. Den Grund, weshalb 
die von Weinwurm untersuchten Gersten durch Kalk- 
wasserbehandlung eine Einbuße des Keimvermögens 
erlitten, glaubt er in folgendem zu erblicken: In an- 
deren Jahrgängen, welche schlecht keimende Gersten 
geliefert haben, war das bereits gelbreife, ausgereifte 
Korn unmittelbar vor oder während der Ernte von 
Regen getroffen worden. Im vergangenen Sommer 
dagegen hatten zur Zeit des Schnittes viele Gersten 
dieses Vegetationsstadium nicht erlangt, sondern kamen 
notreif zum Schnitt. Die geerntete Gerste hatte also 
den Vegetationsprozeß auf dem Feld nicht abgeschlos- 
sen. Da der Schnitt infolge der Ungunst des Wetters 
sich um 3—4 Wochen hinausschob, so wurde die Gerste 
um diese Zeitlänge später eingebracht, infolgedessen 
war zur Zeit der Versuchsanstellungen (Ende August, 
erste Tage des September) die Dauer der „Nachreife“ 
auf den Gerstenböden um diese Spanne Zeit kürzer 
als sonst. In Würdigung der beiden Momente, daß 
die Gerste ihre Vegetation auf dem Felde nicht abge- 
schlossen und dadurch den Ruhezustand reifer Samen 
nicht erlangt hatte, ferner,. daß die ,,Nachreife“ zu 
kurz war, glaubt Weinwurm den Grund zu sehen, daß 
die letztgeerntete Gerste zur angegebenen Zeit eine 
Empfindlichkeit für das alkalisch reagierende Kalk- 
wasser besaß. Mitte November v. J. wurden die- 
selben Gersten wieder untersucht. Bis dahin befanden 
sie sich in geöffneten, papierenen Mustersäcken im 
Laboratorium. Der Wassergehalt betrug jetzt 11,7 %, 
11,7 %, 11,9 %, 11,9 %, dieselbe Reihenfolge der Ger- 
sten vorausgesetzt. Der Wassergehalt der Gersten war 
ohne jegliches Zutun innerhalb zehn Wochen auf jenen 
‚Prozentsatz gesunken, bei welchem erfahrungsgemäß 
frische Gerste nach einiger Lagerung eine gute Keim- 
fähigkeit erhält. Was die im November in gleicher 
Weise angestellten Keimversuche betrifft, so zeigten 
sie, daß alle Gersten ein normales Keimvermögen er- 
langt hatten (98,0—99,5 %). Auffallend ist, daß zwei 
Gersten (I, IV) noch immer ein geringes Zurückbleiben 
der Keimungsenergie und auch der Keimfähigkeit 
(letztere betrug bei I = 98,0 % und bei II 
= 982 %) aufwiesen, sobald diese Gersten eine 
Kalkweiche erhielten, demnach eine gewisse 
Empfindlichkeit gegen diese alkalische Flüssig- 
keit besaßen. Es war die Frage zu entscheiden, wie 
sich die abgelagerten Gersten gegen starkes Kalk- 
wasser verhalten werden. Diesbezüglich wurde zu 
gleicher Zeit (November) mit der Gerste I ein Ver- 
Buch gemacht. Sie wurde durch sechs Stunden in ge- 
sittigtem Kalkwasser geweicht und, nachdem das Kalk- 
wasser von ihr abgespült worden war, in den Keim- 
kasten gegeben. Die Keimfühigkeit betrug 98,2 %; 
demnach zeigte auch die empfindlichste der vier Ger- 
sten durch starkes Kalkwasser keine Einbuße ihrer 
Keimfähigkeit. Im Keimkasten, ohne vorherige Kalk- 
wasserbehandlung, keimten 98,7 9%. Im November 
wurden Parallelversuche auch in zwei Malzfabriken mit 
Gersten, welche mit und ohne Kalkwasserzusatz ge- 
weicht worden waren, angestellt. Ein Einfluß des 
Kalkwassers auf die Keimfähigkeit konnte nicht kon- 
statiert werden. Die Gersten hatten demnach durch 
das luftige Lagern im Laboratorium und durch eben 
solches Lagern auf den Gerstenböden in ihrem Reife- 
prozeß das nachgeholt, was sie durch die schlechte 
Prof. Dr. F. Ehrlich gibt in einem, in der Zeit- 
schrift für angew. Chemie (8, 48, 1914) erschienenen 
Aufsatz, einen Überblick über seine wichtigen neueren 
Untersuchungen betreffend den Eiweißstoffwechsel der 
Hefe und Schimmelpilze. Der Eiweißstoffwechsel der 
Hefe fand erst in relativ später Zeit Beachtung, da der 
unter auffälligen Erscheinungen (Alkohol- und Kohlen- 
säurebildung) einhergehende Kohlehydratstoffwechsel im 
Vordergrund des Interesses stand. Und doch ist auch 
die Kenntnis der Vorgänge beim Eiweißstoffwechsel 
tür den Gärungschemiker von Bedeutung, weil sich 
während der Gärung große Mengen von Eiweißkörpern 
aus den Rohmaterialien bilden. Die Betrachtungen 
über den Aufbau des Hefeeiweißes stehen im engsten 
Zusammenhange mit unseren Anschauungen über die 
Konstitution der Eiweißkörper. Die grundlegenden 
Arbeiten E. Fischers haben ergeben, daß alle Eiweiß- 
stoffe aus einfachen Bausteinen, den sogen. Amino- 
säuren, bestehen, von denen bis heute ungefähr 20 be- 
kannt sind. In diese Aminosäuren zerfällt das Eiweiß 
beim Behandeln mit Säuren, Laugen oder Enzymen, 
anderseits konnte Fischer durch Verkettung dieser 
Aminosäuren untereinander eiweißähnliche Körper, die 
Polypeptide, darstellen. Die Maischen der Brennereien 
und Brauereien, auf welchen sich die Hefe entwickeln 
muß, enthalten das Eiweiß in fast vollkommen aufge- 
spaltenem Zustande. Der Hefe stehen also für den 
Aufbau ihres Zelleiweißes nur Aminosäuren zur Ver- 
fügung. Es liegt der Gedanke nahe, daß die Bildung 
des Hefeeiweißes, analog den Fischerschen Polypeptid- 
synthesen durch Verknüpfung der Aminosäuren ge- 
schieht. In diesem Falle müßte je nach der Zusam- 
mensetzung der Maische die chemische Konstitution 
des Hefeeiweißes schwanken, während wir aus den Ar- 
beiten Fischers und Abderhaldens wissen, daß das Ei- 
weiß eines Organismus unter den verschiedensten 
Lebensbedingungen konstant zusammengesetzt ist. 
Prof. Ehrlich hat nun auf Grund der Ergebnisse seiner 
Versuche eine Theorie aufgestellt, nach welcher der 
Assimilation der Aminosäuren stets eine tiefgreifende 
Spaltung des Aminosäuremoleküls vorhergeht. Die 
Zelle verwendet von der Aminosäure nur einen stick- 
stoffhaltigen Kern zur Verarbeitung auf Hefeeiweiß. 
Die unverwertbaren stickstofffreien Aminosäurereste 
wandern aus dem Zellinnern wieder in die umgebende 
Gärflüssigkeit. Solche Abfallsprodukte des Eiweiß- 
stoffwechsels sind hauptsächlich höhere Alkohole, deren 
Gemisch man als Fuselöl bezeichnet, Säuren und Ester. 
Besonders gut studiert ist die Bildung der höheren 
Alkohole, die nach folgendem Schema vor sich geht: 
RCH(NH3)CO;H + H5,0 = RCH,OH + CO, + NH3 
Aminosäure Alkohol Kohlen- Ammo- 
dioxyd niak 
Aus dieser Gleichung folgt, daß die Hefe von den bei 
der Spaltung der verschiedensten Aminosäuren ent- 
stehenden Reaktionsprodukten immer nur den gleichen 
stickstoffhaltigen Komplex, das Ammoniak assimiliert. 
Ein weiteres Eiweißstoffwechselprodukt, das bei keiner 
Hefegärung fehlt, ist die Bernsteinsäure, welche sich 
aus Glutaminsäure bildet. Der Eiweißstoffwechsel der 
Schimmelpilze ist dem der Hefe ganz ähnlich, nur 
werden hier vorwiegend Säuren, und zwar Oxysäuren 
gebildet. Bemerkenswert ist, daß Hefe und Schimmel- 
pilze imstande sind, giftige Substanzen zu entgiften 
