









































 aufgefunde Diese ern tet es, 
-yon der Hefe vergoren werden kann, ihr 
tipode ist absolut unvergärbar. So wird z. B. 
der gewöhnliche Traubenzucker, die d-Glukose, 
von der Hefe leicht vergoren, während die auf 
ynthetischem Wege bereitete 1-Glukose unver- 
‚Neben den weitverbreiteten Hexosen, d. h. den 
Monosacchariden mit 6 Kohlenstoffatomen, fin- 
sich in der Natur auch noch Pentosen. Die 
trosen, die Triosen und die mehr als 6 Kohlen- 
stoffatome besitzenden Monosaccharide, wie die 
H Heptosen, die Octosen, “die Nonosen usw., sind 
zi kiinstlichem Wege dargestellt worden. Es 
hat sich nun gezeigt, daB nur die Monosaccharide, 
welche drei oder ein Multiples von drei Kohlen- 
stoffatomen besitzen, von der Hefe vergirbar 
sind. Praktisch besonders bedeutungsvoll ist, 
daß die in den verbreiteten Polysacchariden, den 
Pentosanen, enthaltenen Pentosen unvergärbar 
sind. Wir begegnen also hier wieder einer be- 
sonderen Anpassung des Gärungsfermentes, der 
2 ymase, dessen Gärfähigkeit, gewiß aus beson- 
deren, bei der Vergärung sich vollziehenden che- 
mischen Abbaureaktionen, auf die Zucker mit 
drei und einem Mehrfachen von drei Kohlen- 
stoffatomen beschränkt ist. Emil Fischer, der 
Entdecker dieser Verhältnisse, hat aus diesem 
6 runde auf die Fermente das berühmte Beispiel 
vom Schloß und Schlüssel angewendet, wobei man 
sich unter dem Schlüssel das Ferment einer ganz 
besonderen Form vorzustellen hat, das in das 
Substrat als das Schloß, in diesem Falle den 
Zucker, von einer entsprechenden Form hinein- 
paßt. 7 e 
_ Aber die Fähigkeit der Hefefermente zur Ver- 
gärung ist noch spezieller beschränkt. Von den 
‚bisher bekannt gewordenen Hexosen werden nur 
drei, und zwar die Glukose, die Fruktose und 
die Mannose, von der Hefe mit gleicher Schnel- 
digkeit vergoren; man erklärt das dadurch, daß 
der konfigurative Aufbau dieser drei Zucker in 
demjenigen Teil des Moleküls, der zum 3., 4., 
5. und 6. Kohlenstoffatom gehört, der gleiche ist, 
und daß diese drei Zucker schon unter dem Ein- 
-fluß ganz verdünnter Alkalien ineinander über- 
gehen können. Sonst wird von der Hefe nur 
‘noch die Galaktose, wenn auch wesentlich lang- 
samer, vergoren, während andere, in der Natur 
nicht aufgefundene Hexosen, wie die Gulose, die 
Idose u. a., überhaupt unvergärbar sind. Man 
stellen, daß die Spezifität der Fermente eine 
Laufe der Jahrmillionen von den Mikro- 
anismen erworbene Eigenschaft ist, die dem- 
prechend ganz naturgemäß eine besondere 
passung an die Naturprodukte erfahren hat. 
Neben den Zuckern finden sich in der Natur, 
mn auch in geringerer Menge, die Zuckeralko- 
che zu den Zuckern oxydierbar sind. In einem 
onderen Falle kann diese Oxydation durch ein 
8 sich bei derartigen Beobachtungen immer - 
ho ole, der Mannit, der Sorbit, der Dulzit u. a. . 
x - ct ers Ba. | ; i: 
er Mikr rganismen. =~ 
as 
=, = 
_Bakterium hervorgerufen werden, nämlich bei der 
Bildung der Sorbose aus dem Sorbit durch das 
sich zugleich mit dem Sorbit im Vogelbeersaft 
findende Bacterium xylinum(*). Diese Mikro- 
organismenart oxydiert -den Zuckeralkohol am 
zweiten Kohlenstoffatom und bildet auf diese 
Weise den Ketozucker, die Sorbose. Die Fähig- 
keit zur Oxydation bei diesen Bakterien ist jedoch 
ganz spezifisch beschränkt. Es kann z. B. den 
Mannit und den Dulzit nicht oxydieren, es greift 
nur‘ Zuckeralkohole an, in deren räumlichem 
Aufbau unter dem Hydroxyl des zweiten Kohlen- 
stoffatoms am dritten kein Wasserstoffatom, son- 
dern ein Hydroxyl gelagert ist. Ferner besitzt 
es übrigens die Fähigkeit, das Glyzerin zu oxy- 
dieren; hierbei wird die Veränderung am mittel- 
ständigen Kohlenstoffatom vorgenommen, wobei 
das Glyzerin in Dioxyaceton übergeführt wird. 
Dies ist die beste Methode zur Herstellung der 
Triose, des Dioxyacetons, welche das niedrigste 
Glied der Ketosenreihe darstellt. 
Spezifische Anpassung an Eiweißstoffe. 
Die spezielle Anpassung einiger Mikro- 
organismen, besonders pathogener Bakterien, an 
hochmolekulare Eiweißstoffe haben wir schon er- 
wähnt. Die Albumosen und Peptone sind ganz 
vorzügliche Stickstoffquellen für niedere Orga- 
nismen; ebenso können ihnen die meisten synthe- 
tischen Polypeptide als Stickstoffquellen dienen. 
Hierbei werden die Polypeptide in die Amino- 
säuren, aus denen sie sich zusammensetzen, auf- 
gespalten. So befindet sich z. B. auch die Hefe 
im Besitze eines verschiedene Polypeptide spal- 
tenden Fermentes. Im allgemeinen hat man die 
Beobachtung gemacht, daß aus racemischen Poly- 
peptiden nur die in der Natur vorkommenden 
Komponenten der Aminosäuren abgespalten wer- 
den, und daß dementsprechend die, die Antipoden 
dieser natürlichen Komponente enthaltenden, 
Polypeptide unangegriffen bleiben. Unter der 
großen Zahl der den höheren Tieren und Pflan- 
zen angehörenden Fermente hat man von dieser 
Regel keine Ausnahme gefunden. In ganz der 
gleichen Weise wirken auch die Fermente der 
meisten Schimmelpilze; jedoch sind hier einige ~ 
Ausnahmen aufgefunden worden (?): die Preßsäfte 
aus den Mycelien von Allescheria Gayonii, Rhi- 
zopus tonkinensis und Aspergillus Wentii sind 
imstande, racemische Polypeptide, wie z. B. 
d-Leucyl-Glyein, nicht nur vollkommen, sondern 
auch ein sogenanntes falsches Polypeptid, das 
l-Leucyl-d-Leuein, zu spalten, 
achtung kann der Schluß gezogen werden, daß 
die spezifische Einstellung auf die asymmetrische 
Spaltung der Polypeptide eine im Leben der 
Organismen erst nach und nach erworbene ist; 
mit der Verlegung der Fermente in die einzelnen 
Organe der höheren Tiere und Pflanzen ist sie 
zu einer ausnahmslosen geworden. 
Nach allen bisherigen Beobachtungen kommen 
die Aminosäuren in der Natur in einer, und zwar 
44 

Aus dieser Beob- _ 

ir 
