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depuis la parturition). Cependant l’autolyse est très faible 
dans le colostrum le premier Jour qui suit la mise bas. 
En général, l’autolyse est lente. Au bout de trente 
jours, elle atteint au maximum 70 ‘/, du total des albu- 
minoides du lait. Cette proportion ne paraît pas pouvoir 
être dépassée, même si on prolonge l’expérience. 
L'action digestive du ferment protéolytüique du lait 
peut s'exercer également vis-à-vis d’autres albuminoïdes, 
notamment la fibrine. 
Enfin, l’auteur a constaté que la digestion des albumi- 
noides, peu importante dans le lait cru non additionné de 
ferments (autolyse), atteignait une valeur notable quand 
on y ajoutait de la pancréatine (soit seule, soit associée 
à la pepsine ou au lab). Comme il fallait également s'y 
attendre, l'addition de pepsine seule (sans acide) ne pro: 
duit qu’une action digestive insignifiante. Le lait bouilli 
a été digéré plus complètement par la pancréatine que le 
lait cru. L’addition de lab est plutôt nuisible à la diges- 
tion pancréatique. | 
De toutes ces expériences, l’auteur tire une conclusion 
assez inattendue. Le ferment protéolytique « remplirait 
dans le lait cru une action analogue à celle de la cha- 
leur ; à l’instar d’une kinase, elle activerait notamment 
l’action des sucs digesufs dans la digestion du lait cru 
et remplirait ainsi le rôle d'agent de labilisation des 
particules de protéide que dans certains cas la chaleur 
est susceptible de simplifier. » 
Chapitre HT. — Différents auteurs ont affirmé l’exis- 
tence, dans le lait cru, d’une lipase, ferment dédoublant 
les glycérides en acide gras et glycérine. L'auteur montre 
que si l’on à soin d'empêcher l'action des microbes par 
l’acétone iodoformée, 1l n’y a pas dans le lait production 
