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Généralité du phénomène. — Malgré les conclusions 
contraires que l’on pourrait tirer dans certains cas d’un 
examen sommaire, le phénomène suit la même loi 
chaque fois que pour une raison ou l’autre, la graisse en 
se solidifiant s’agglomère en éléments sphériques (*). 
La cristallisation marche de la périphérie au centre de 
chaque globule, le centre restant presque toujours à l’état 
amorphe; si le refroidissement est brusque, le globule 
reste amorphe; dans le cas contraire, suivant les condi- 
tions ambiantes et la nature du glycéride, la cristallisation 
marche presque jusqu’au centre (c’est le cas du beurre et 
de la cocoline), ou bien s'arrête à une petite distance de 
la périphérie, le globule étant dans ce cas formé d’une 
couche cristalline enveloppant un noyau amorphe (c’est 
le cas des graisses formées de glycérides supérieurs). Que 
cette couche cristalline soit formée avec le même agence- 
ment que les globules du beurre, cela peut être nettement 
prouvé par l’examen microscopique de la graisse de 
bœuf (mélange de stéarine et d’oléine) : en fondant une 
parcelle de cette graisse sur une lame de verre, en la 
laissant refroidir après une heure de chauffe et laminant 
la masse figée, on aperçoit au microscope des globules 
sectionnés, montrant, entre les nicols croisés, une masse 
obscure entourée d’une partie éclairée ; celle-ci ne 
s'éteint pas en entier, dans certaines positions, pendant 
(*) Je m'’occuperai prochainement des autres cas, en décrivant 
les formes cristallines des différents glycérides. 
