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avec ces graisses, à produire par laminage des bourre- 
lets plus ou moins nets, mais ceux-ci, qui sont négatifs, 
montrent en lumière convergente des axes optiques dont 
le plan est dirigé suivant l'allongement (tig. 5). 
Pour déduire avec certitude de la présence d’aiguilles 
cristallines dans le beurre celle de la cocoline, il faut 
donc au moins constater que l'allongement de ces 
aiguilles est positif. 
Second cas. — Si la cocoline a été fondue et refroidie 
brusquement avant d’être mélangée au beurre, l'examen 
microscopique direct ne pourra plus la déceler. Dans le 
mélange fondu, elle concourra, par refroidissement, avec 
le beurre à la formation de globules cristallins à croix 
noire, radialement négatifs (*); or, rien de bien précis ne 
permet de distinguer les globules d’un beurre pur de 
ceux d’un beurre cocoté. Dans ce cas, il faut recourir à 
l'extraction par l'alcool et la constatation des propriétés 
optiques caractéristiques de la cocoline. 
V. — Principe d'une nouvelle méthode d'analyse 
d'un mélange de beurre, margarine et cocoline. 
La différence de solubilité du beurre, de la margarine 
et de la cocoline dans l’alcool aqueux, à différentes tem- 
(*) La cocoline négative se transforme à la longue en cocoline posi- 
tive. Dans ma prochaine note, en traitant d’un curieux phénomène 
qui se passe pendant la solidification de cette graisse, j’essayerai de 
chercher si ces différences physiques correspondent réellement à 
deux arrangements moléculaires différents ou bien s’il s’agit d’un 
même corps dont les cristaux se développent dans des sens différents. 
Je donnerai aussi la raison pour laquelle la cocoline du commerce 
est positive quoique ayant été fondue. 
