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À ne considérer que les résultats obtenus, la conclu- 
sion qui semble en découler est celle-ci : sous l’action de 
la zymase sécrétée par le Penicillium glaucum, la raffinose 
est hydrolysée, puis disparaît progressivement du liquide 
de culture au fur et à mesure du développement du 
champignon ; quant au degré d’acidité du liquide, 1l aug- 
mente, ce qui s'explique par la formation aux dépens des 
dérivés de la raflinose d'acides organiques divers, au 
nombre desquels j'ai pu caractériser avec certitude lacide 
oxalique et l'acide suceinique. 
Il n’est cependant pas possible de tirer de telles con- 
clusions d’une expérience conduite de cette façon. En 
effet, si l’on examine la composition du liquide Raulin, 
on voit de suite que l’on pourrait objecter l'existence 
dans cette solution de certaines substances, qui, comme 
l'acide tartrique, le nitrate d’ammoniaque, le sulfate de 
zinc, peuvent, sous certains rapports, agir sur la raffinose 
de la même façon que la zymase du Penicillium. 
L’acide tartrique, à la dose où 1l entre dans la compo- 
sition du liquide Raulin, jouit, à l'égard de la raffinose, 
d’un certain pouvoir inversif. Il en est de même de deux 
sels : le nitrate d'ammoniaque et le sulfate de zinc (*). 
Dès lors, la seule présence de sucre réducteur dans la 
(‘) En chauffant pendant trente minutes à 90° une solution de 
Osr,5 de raffinose dans 50 centimètres eubes d’eau avec Osr,2 de 
nitrate d’ammoniaque, — c’est-à-dire sensiblement la proportion qui 
entre dans la composition du liquide Raulin, — on obtient, après 
ce temps, un liquide agissant fortement sur la liqueur de Fehling. 
La réduction a lieu aussi, — à un degré moindre, il est vrai, — quand, 
dans les mêmes conditions, on remplace le nitrate d'ammoniaque 
par le sulfate de zinc. 
