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Dans la suite, l’action de la zymase se ralentit : la 
valeur de la polarisation après chaque examen de la solu- 
tion n’accuse plus qu'une diminution de 0.1 à 0.2, le 
pouvoir rotatoire ne subissant une diminution de valeur 
que de 5, 2 ou même 4° seulement. Cette cause retarda- 
trice dans l’action des zymases sur les sucres est due, 
comme on sait, aux produits auxquels donne lieu la 
réaction (*). 
Dans le cas présent done, le retard dans l’action de la 
zymase du Penicillium glaucum sur la raffinose est dû à la 
présence dans le liquide de la lévulose et de la mélibiose 
provenant du dédoublement de la raffinose, ou bien, si la 
mélibiose elle-même a été attaquée, à la présence de 
lévulose, de dextrose et de galactose. 
Comme on le voit, on n’a pas encore atteint dans cet 
essai le second terme de linversion. 
L'inversion de la raflinose se passe en deux phases : 
dans la première, 1l se forme de la lévulose et de la 
mélibiose d’après l’équation 
C0" + H°0 — C°H*0" + C‘H°0°. 
raffinose mélibiose lévulose 
Dans la seconde phase, la mélibiose elle-même se 
dédouble en deux hexoses : la dextrose et la galactose, 
d’après la réaction suivante : 
C0! + H°0 — CH%0O$S + C0", 
mélibiose dextrose galactose 
Or Scheibler (**) a montré qu'après la première phase 
(”) Duccaux, Microbiologie, p. 165. 
(**) SCHEIBLER, Ueber die Inversionsproducte der Melibiose. (BEr. 
D, D. CHEM. GESELLSCHAFT, XXII, 1889.) 
