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de l’hydrolyse de Ja raflinose, correspondant à ce qu'il a 
appelé l'inversion faible, le pouvoir rotatoire descend et 
atteint une valeur de 52 à 52.5. Par une inversion plus 
forte, le pouvoir rotatoire descend encore plus bas. 
On peut done admettre — d’après les chiffres donnés 
dans le tableau précédent pour la valeur du pouvoir rota- 
toire , du sucre en solution — que l’on n’a pas encore 
atteint la seconde phase de la réaction et que la zymase 
du Penicillium a simplement dédoublé la raffinose en 
lévulose et mélibiose. 
b) La zymase a été obtenue dans cet essai par précipi- 
tation par l'alcool. Pour y arriver, le Penicillium étant 
parvenu à maturité et après s'être assuré que le liquide 
résiduaire ne réduisait plus la liqueur de Fehling, on a 
fait séjourner pendant trois jours sous le champignon de 
l’eau stérilisée. 
Après quoi l’infusion de diastase ainsi obtenue et le 
liquide résiduaire ont été additionnés de trois à quatre 
fois leur volume d'alcool à 95° G. L. 
La zymase à de la sorte été précipitée. On la recueille 
sur un filtre, redissout dans l’eau et reprécipite ensuite 
par l’alcool fort; après lavage à l'alcool à 80° G. L., le 
produit obtenu a été desséché très lentement à l’étuve, 
à une température ne dépassant pas 50° C. 
Un certain poids de la zymase ainsi obtenue, après 
dissolution dans l’eau stérilisée, a été mélangé à une 
solution pure de raffinose. 
On a mélangé dans un ballon de 200 centimètres cubes : 
Infusion de zymase : 100 centimètres cubes. 
Solution de raflinose : 100 id. 
L'examen polarimétrique de cette solution a donné : 
Polarisation (tube de 200 millimètres) . . . 9.4 
