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L’acidité n’a pas été déterminée; mais il faut faire 
remarquer que l'acidité trouvée le 20 mars 1908 est celle 
du lait frais, et que, par conséquent, elle n’a guère dû 
subir de modifications. 
L'examen de l’échantillon V 129 confirme absolument 
les résultats observés pour le lait V 241 conservé à l’acé- 
tone iodoformé, et démontre en outre que la méthode de 
conservation au moyen de ce réactif place lexpérimen- 
tateur, ainsi que Je l’ai d’ailleurs signalé autrefois (4), 
dans des conditions absolument identiques à celles dans 
lesquelles se trouve le lait cru stérile, exempt de tout 
réactif. Cet examen démontre en outre qu’il ne se pro- 
duit aux dépens de l’extrait, et par suite aux dépens du 
lactose, aucun produit volatil à 110° C. 
Il faut donc conclure que dans le lait cru le lactose 
subit, en dehors de toute action bactérienne, une modifi- 
cation profonde; au cours de cette modification, il ne se 
produit n1 gaz, ni alcool, ni acides; il ne se forme pas 
les produits habituels de l’inversion ordinaire du lac- 
tose, du d. glucose et du d. galactose. Il se produit cepen- 
dant des sucres dont le pouvoir réducteur n’est pas fort 
différent de celui du lactose lui-même. 
Les essais effectués simultanément sur du lait cru et 
sur du lait bouilli permettent d'admettre l'existence d’une 
lactase dans le lait de la vache; toutefois, l’action de 
cette enzyme ne se borne pas à un simple phénomène 
d’inversion en d. glucose et d.galactose. Il doit se pro- 
(4) A.-J.-J, VANDEVELDE, Ueber die Anwendung von Antiseptiken bei 
Untersuchungen über Enzyme. (Biochem. Zerrscar., 1907, t. II, 
pp. 215-319.) 
