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Bacillus viscosus Adametz, etc.) peuvent provoquer la 
fermentation visqueuse des sucres en formant en outre 
différents produits, parmi lesquels l’acide carbonique et 
les acides gras inférieurs sont les mieux connus. M. Van 
Laer étudie spécialement l’action du ferment rencontré 
par lui dans les bières bruxelloises (lambic, faro) et qu'il 
a nommé : Bacillus viscosus bruxellensis; comme beaucoup 
d’autres bactéries, celui-ci n’est pas seulement un fer- 
ment visqueux, mais il produit également dans un liquide 
sucré de l’anhydride carbonique et des acides gras. 
M. Van Laer constate que de faibles doses d’hydrate 
sodique favorisent la fermentation mucilagineuse; ainsi 
le degré de viscosité d’un moût (100 ce. c.) est triplé, en 
vingt-quatre heures, par l'addition de 5*5 de solution 
normale décime de soude; dans certains cas, l’addition 
d’un seul centimètre cube de cette solution alcaline pour 
100 centimètres cubes de moût suffit pour augmenter la 
viscosité dans la proportion de 175 à 360. Des quantités 
trop fortes d’alcali suspendent la fonction visqueuse 
jusqu’à ce que le ferment ait produit assez d'acide pour 
neutraliser l’excès de la base. 
L'action des acides, comme cela a lieu du reste dans 
différentes fermentations, restreint ou suspend la fermen- 
tation visqueuse. Cette action n’est pas due à la destruc- 
tion, par les acides, de la matière visqueuse, au fur et à 
mesure qu’elle se produit, mais, suivant l’auteur, à 
l’action qu’exercent les acides sur la viscase, probable- 
ment sécrétée par le bacille. 
. M. Van Laer constate ensuite que l’on peut produire 
de nouvelles fermentations visqueuses dans un moût 
ayant déjà subi une première fois la fermentation; il 
suffit d'ajouter au moût soit de la soude, soit de la craie, 
