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Le B. Viscosus bruxellensis se présente en bâtonnets 
de 4 & 7 à 2 u 8 de longueur sur 0 x 5 à O0 uw 8 de lar- 
geur. Dans les milieux qui ne deviennent pas visqueux 
sous l'influence de cet organisme, tels que certaines 
eaux de levure sucrées, ou dont la viscosité a disparu, on 
voit les bacilles entourés d’une capsule elliptique ou 
allongée, au milieu de laquelle la bactérie se dessine en 
une ligne plus sombre. Lorsque la prise d’essai est pré- 
levée dans une culture filante, les capsules sont réunies, 
par une matière zoogléiforme intermédiaire, en une 
masse glaireuse s’écoulant comme du blanc d'œuf. Cette 
substance intermédiaire disparaît, ou du moins n'est 
plus visible, lorsque la période de viscosité est terminée. 
Cultivé dans un moût de bière bien limpide, le 
microbe commence par troubler le liquide; celui-ci 
prend ensuite une consistance oléagineuse; quelques 
jours plus tard, le degré viscométrique, mesuré par le 
temps d'écoulement d’un volume déterminé, à travers une 
ouverture donnée, après être passé par un maximum, 
revient à sa valeur initiale. La matière gélatiniforme, qui 
réunissait en un vaste réticulum toutes les capsules bac- 
tériennes, à disparu; l'agitation ou le fouettage éner- 
gique désagrège aussi cette zooglée et restitue au liquide 
sa fluidité primitive. 
Pendant la période de filage, il y a dégagement d'anhy- 
dride carbonique ; lorsque la viscosité à disparu, le moût 
possède une couleur café au lait, une odeur désagréable. 
Au fond des ballons, on trouve un dépôt abondant 
d’une matière amorphe, ressemblant, à l'œil nu, à de la 
levure. 
J'avais déjà noté que, si les moûts de bière sont des 
milieux très favorables au développement des ferments 
