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visqueux, tous ne se comportent pas de la même façon; 
le degré viscométrique maximum par lequel ils passent, 
présente des valeurs très différentes. J’ajouterai que, de 
même que certaines eaux de levure ne deviennent jamais 
filantes, tout en permettant la multiplication du microbe, 
de même J'ai rencontré, depuis, des moûts se compor- 
tant d’une façon semblable; le microbe y pousse abon- 
damment, mais sans exercer sa « fonction visqueuse ». 
J’ai attribué les différences présentées par ces eaux de 
levure au mode d'éducation du microbe et aussi à la 
composition azotée du milieu de culture. 
incidemment, je signale que le filage apparaît plus 
vite et avec plus d'intensité dans les eaux de levure 
sucrées, si on en neutralise l'acidité. Dans ma note sur 
les Fermentations visqueuses de 1889 (*), javais aussi 
remarqué que la neutralisation des saccharoses pepto- 
nisées favorisait le filage, que de faibles traces d’acidité 
constituaient, lorsque la proportion de substances azotées 
n’était pas trop élevée, un obstacle aux fermentations 
visqueuses. Je n’avais cependant pas approfondi davan- 
tage celte question de l’acidité ou de lalcalinité du 
milieu, et le présent travail comblera cette lacune. 
Rappelons aussi le fait curieux, mentionné dans mon 
mémoire de 1889, relatif à l'influence du sulfate de 
chaux : une solution de saccharose peptonisée, saturée 
de sulfate de chaux, ensemencée avec un peu de ferments 
visqueux, était trouble et filante au bout de quelques 
heures à la température de 17° C.; après quarante-huit 
heures, le liquide était tellement gluant qu’il ne coulait 
(*) Mémoires publiés par l'Académie royale de Belgique, t. XLIN, 
1889. 
