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plus et que le tout s’écoulait en une seule masse lorsqu'on 
essayait de le transvaser. 
Enfin, 1l est important de se souvenir que le B. Vis- 
cosus bruxellensis n’est pas seulement un ferment vis- 
queux ; il possède aussi une « fonction acide ». Il décom- 
pose une partie des sucres mis à sa disposition en 
donnant, indépendamment de l’anhydride carbonique, 
de l'acide lactique et des acides gras (acides acétique et 
butyrique); lorsqu'on additionne la culture de carbonate 
de chaux, de façon à provoquer la neutralisation des 
acides au fur et à mesure qu'ils prennent naissance, le 
microbe peut, en une dizaine de jours, consommer 75 °, 
de la quantité de dextrose mise à sa disposition dans des 
solutions d’eau de levure contenant 10 c/, de ce sucre. 
Cette action fermentative du B. Viscosus à l'égard des 
sucres paraît indépendante de sa « fonction visqueuse », 
sans qu’il ait été possible de déterminer si la fonction 
acide s'exerce sur les sucres directement ou sur des 
matières gommeuses produites aux dépens des hydrates 
de carbone. C’est un autre point que le présent mémoire 
rencontrera incidemment. 
Influence des alcalis. 
Le moût est acide à la phénolphtaléine. 
Diminuons légèrement, et à des degrés différents, cette 
acidité par une ajoute d’une solution titrée de soude et 
comparons, après vingt-quatre heures, le degré visco- 
métrique du liquide ensemencé avec une culture pure 
de FE. Viscosus bruxellensis à celui du moût naturel. 
Voici les résultats de deux essais choisis parmi plu- 
sieurs auires : 
