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Remarquons, tout d’abord, l’influence considérable 
exercée sur le degré viscométrique du liquide par des 
quantités excessivement minimes de soude. 
Une ajoute de 4 centimètre cube de NaOH N/,, cor- 
respond à une addition au moût de 4 parties de soude 
pour 400,000 de liquide, celle de 35 à 14 parties de 
soude pour 400,000 de liquide. 
Cette dernière dose communique à la liqueur une vis- 
cosité triple de celle du témoin. 
Ce rôle de la soude fait penser à celui qui est exercé, 
presque instantanément, 1l est vrai, par le même corps 
sur la coagulation de la levure par l’acide borique, 
examinée dans un travail antérieur (*). 
La puissance d'action de la base, comme l'existence 
d’un optimum bien net de réaction de milieu et d’autres 
faits qui seront signalés au cours de ce travail, évoquent 
aussi l’idée de la présence d’une « viscase ». Malheureu- 
sement, l'intervention d’une enzyme dans ce phénomène 
curieux n’a pu être établie directement, malgré de nom- 
breuses expériences que J'ai entreprises pour en recher- 
cher l’existence. 
Dans le cas du moût If, l'emploi de 2, 5, 4, 5 centi- 
mètres cubes de NaOH N n’a suspendu que la « fonction 
visqueuse » du microbe, la « fonction acide » a continué 
à s'exercer jusqu'à ce qu’il y eût suffisamment de soude 
neutralisée pour que le liquide pût redevenir filant. 
Avec 5 centimètres cubes de NaOH N, le moût n’était 
pas encore devenu apte à filer après dix Jours. Une dose 
(*) Bulletin de la Société chimique de Belgique, t. XIX, janvier 1905, 
ett. XX, août 1906. 
