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L’ajoute d’un acide à du moût filant ne lui restitue pas, 
instantanément, sa fluidité primitive; même, avec l’acide 
chlorhydrique employé en grand excès, la destruction de 
_la gelée exige un ou deux jours. 
L'action paralysante exercée par de faibles doses de 
ces agents sur le phénomène étudié, ne peut done s’inter- 
préter par une destruction de la matière visqueuse par le 
peu d'acide mis en œuvre; elle consiste plutôt en une 
restriction de l’action de ja viscase. 
De même, la disparition progressive de la viscosité, 
après que celle-e1 à passé par un maximum, n’est pas 
causée par une action secondaire due aux acides produits 
par le microbe : d'une part, ces acides ne représentent 
qu’une faible proportion du sucre décomposé, et, d'autre 
part, la viscosité disparaît encore, comme nous allons le 
voir, en présence de soude ou de carbonate de chaux. 
Ce ne sont donc pas les acides produits par le microbe 
qui défont la gelée, comme nous avons vu l'acide, sécrété 
par de la levure vivante, défaire le coagulum formé par 
du borax (*). La «fonction acide » n’en est pas moins 
antagoniste de la « fonction visqueuse », puisque de fai- 
bles doses d'acides la restreignent et même la suspen- 
dent. 
Remarquons aussi qu'on dispose d’un procédé facile 
pour produire, dans un moût, une fermentation acide 
sans fermentation visqueuse ; 11 suffit d’y ajouter la quan- 
tité d'acide sulfurique intermédiaire entre celle qui 
empêche le filage et celle qui arrête tout développement 
du microbe. Le B. Viscosus détruit ici le sucre directe- 
(*}: Loc. cit. 
