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ment, sans le transformer au préalable en une matière 
pectique transitoire, qui subirait ensuite une fermenta- 
tion lactique. 
Réapparition de la viscosité dans des moûts ayant 
filé. — Filages permanents. 
Des moûts acidifiés, de façon à supprimer la « fonction 
visqueuse » du bacille, ont été additionnés, après multi- 
plication du microbe, d'une quantité de soude très légère- 
ment en excès (0%5 N/,0 ‘/, C. c.) sur celle qui était néces- 
saire à la neutralisation de la quantité d’acide mise en 
œuvre. Le lendemain, tous les liquides étaient filants; 
la viscosité a ensuite disparu comme dans le cas d'un 
moût ensemencé directement avec une culture pure de 
B. Viscosus. 
De même, des moûts non acidifiés, ayant filé, redeve- 
naient visqueux soit par ajoute de soude, soit lorsqu'on 
les décantait dans un ballon contenant du carbonate de 
chaux stérile. Cependant la réapparition de la viscosité 
n’est jamais instantanée : tantôt la nouvelle fermentation 
visqueuse se déclare dès le lendemain, tantôt elle ne se 
manifeste qu'après quelques jours. Avec le carbonate de 
chaux, elle ne réapparaît souvent qu'après plusieurs 
semaines, très souvent plusieurs mois. 
Ces nouvelles viscosités disparaissent à leur tour, au 
bout d'un temps plus ou moins long, lorsque la soude 
est utilisée comme neutralisant; elles se maintiennent 
indéfiniment sur dépôt de carbonate de chaux. 
Ensemençons avec une culture pure de B. Viscosus bru- 
xellensis un moût additionné, dès le début, de carbonate 
