(9) 
de chaux ou de soude. Le lendemain, le liquide est 
généralement très visqueux, puis la fluidité reprend peu 
à peu sa valeur initiale; celle-er ne se modifie alors 
plus guère pendant plusieurs Jours, quelquefois plusieurs 
semaines et même plusieurs mois dans le cas du carbonate 
de chaux; un beau jour, une nouvelle fermentation vis- 
queuse se déclare ; avec la craie, le hiquide devient de plus 
en plus gluant; avec la soude, cette nouvelle consistance 
visqueuse disparait à son tour. 
Exemple : 
(Degré viscométrique du moût stérile = 36.) 
Degré viscométrique 
après après après après 
24 heures. | 48 heures. | 8 jours. | 18 jours. 
Moût ensemencé . . . . 202 151 99 98 
Moût additionné, avant l’en- 
semencement, de 2 cen- 
timètres cubes de NaOH 
N pour 100 centimètres 
cubes . . . 0e 384 49 290 30 
Appelons «fermentations visqueuses secondes » ces 
prises en masses gluantes qui se manifestent, au bout 
d’un temps très variable, dans des moûts contenant, dès le 
début, du carbonate de chaux en suspension ou de la 
soude en solution, ou additionnés de ces agents après la 
disparition de la fermentation visqueuse « première ». 
1908. — SCIENCES. 60 
