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Pendant le temps qui sépare la fermentation « pre 
mière » de la fermentation « seconde », le liquide reste 
fluide, mais le sucre continue à être consommé et, dans 
les fermentations sur craie, la teneur en cendres 
augmente par suite de la formation de sels organiques 
de chaux. 
C'est ce que montrent les chiffres suivants : ils ont été 
déterminés sur les liquides débarrassés, par filtration, du 
sel contenu en excès. | 
Moût ensemencé avec le B. Viscosus 
Pour 100 Moùt stérilisé bruxellensis (fermentation en présence 
de craie) 
centimètres en présence 
cubes. de craie. après après après 
24 heures. 4 jours. 45 jours. 
Matière sèche. 8sr08 Tri 68:69 48r25 
Cendres. . . Osr108 Osr444 08252 0sr436 
| Degré viscomé- 30 210 36 30 
trique. ; 
Ici encore, on reconnaît que la fonction acide du 
microbe s'exerce directement sur les composés hydrocar- 
bonés du milieu de culture. À 
Avec la soude, les fermentations visqueuses « secon- 
des » ne sont pas, comme nous l’avons vu; permanentes; 
au bout d’un temps plus ou moins long, le moût reprend 
sa fluidité; la viscosité se maintient, au contraire, indéfi- 
niment sur dépôt de carbonate de chaux : la masse 
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