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devient de plus en plus gluante, surtout dans le voisinage 
immédiat de la couche de craie. Jai ainsi des moûts 
qui sont visqueux depuis près de deux ans. 
Ce que nous avons dit plus haut relativement à l’ac- 
tion exercée par les bases et les acides sur la fonction 
visqueuse du B. Viscosus bruxellensis, explique l’appari- 
tion de ces fermentations visqueuses secondes. Gênée 
par les.acides fabriqués par le microbe au point de 
perdre toute action, la viscase reprend son activité par 
l’ajoute d’un neutralisant, ou la conserve intacte lors- 
qu’elle opère dès le début en présence d’un excès de 
craie. 
Cependant, cette diastase, au moment où elle est para- 
lysée, a communiqué au liquide une certaine viscosité, et 
nous ne voyons pas encore pourquoi celle-e1 disparaît et 
pourquoi, même dans la fermentation sur craie, 1l y a 
une discontinuité entre la fermentation « première » et la 
fermentation « seconde ». 
Avant d'aborder cette question, il est intéressant d’exa- 
miner la matière à laquelle le moût filant doit sa visco- 
sité. 
Teneur en cendres de la matière visqueuse. 
Dans mon travail sur les bières à double face, j'ai 
signalé que, si l’on traite une liqueur visqueuse par 
l’alcooi, on obtient une masse qui s’agglomère rapide- 
ment en une substance gommeuse par l'agitation avec 
une baguette de verre. Cette masse, très facile à séparer, 
se redissout en partie dans l’eau en la rendant visqueuse. 
Reprécipitée par lalcool et redesséchée, elle fournit un 
