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corps brun, amorphe, d'aspect vitreux, ressemblant à de 
l’albumine séchée et contenant de l'azote. 
Nous nous trouvons certainement Ici en présence 
d'un mélange de composés ternaires, probablement de 
nature pectique, et de matières azotées, primitivement 
en solution et en suspension (microbes), ou en voie de 
coagulation, et que l'alcool a précipités ensemble, comme 
c'est le cas général pour les systèmes colloïdaux. 
Je ne me suis pas occupé, jusque maintenant, de cher- 
cher à purifier ce précipité, mon attention ayant été 
attirée sur d’autres faits intéressants. 
Si on verse lentement du moût visqueux dans une à 
trois fois son volume d’acétone, en agitant continuelle- 
ment avec une baguette de verre, on voit s’enrouler, 
autour de cette dernière, une matière mucilagineuse 
brune, analogue à celle que donne l'alcool. Elle ne se 
redissout dans l’eau que difficilement en donnant un 
liquide visqueux et opaleseent, dans lequel on reconnait 
les cadavres cellulaires, séparés par une matière muei- 
lagineuse intermédiaire. 
Le moût stérile donne aussi un précipité, lorsqu'on le 
traite par le même volume d’acétone, mais ce précipité a 
un aspect tout différent; 1l est poussiéreux et ne s’en- 
roule jamais autour de l’agitateur. Il en est de même 
pour un moût ensemencé dont la viscosité a disparu. 
La matière mucilagineuse, enroulée autour de lagi- 
tateur, à été desséchée à l’air libre d’abord, puis sous un 
dessiceateur, On a ensuite procédé au dosage de l’azote et 
des cendres. Les chiffres relatifs à l’azote ne présentent 
rien de particulier; on ne les mentionne pas. 
Il n’en est pas de même de la teneur en cendres ; 
