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celle-ci a toujours été trouvée très élevée, comme le 
montrent les préparations suivantes : 
Origine de la matière visqueuse Cendres 
Moût filant 24 heures (Viscosité — 62) . . . . . . . . . . . 458 ob 
Moût additionné de soude (25 NaOH N/,, par 100 centimètres cubes) 
(24 DeureS VIS COSTLE== Ib) OL, 2 IC. |. 1: 9.00 
Moût additionné de soude (2e°5 NaO4 N/,, par 400 centimètres cubes) 
(CPHENTER SUIS CON == 115) 2007, Mu MED 0, , .-. , 9.084 
Moût additionné de craie (très gluant). . . . . . . . . . . . 4.80 
Quand on rapproche ce fait de l'aspect microscopique 
présenté par du moût visqueux, dans lequel nous voyons 
des microbes agglutinés par une matière zoogléiforme, 
du caractère particulièrement gluant des liquides addi- 
tionnés de carbonate de chaux et de la permanence des 
fermentations visqueuses « secondes » sur craie, on ne 
peut s'empêcher de comparer la « prise en gelée » à un 
phénomène de coagulation analogue à celui que nous 
offrent les diastases coagulantes classiques, telles que la 
présure, la plasmase, la pectase. 
De même que la présure ne modifie le caséinogène du 
lait que de façon à le rendre coagulable par les sels de 
chaux, de même la viscase produirait une matière colloiï- 
dale qui ne se « prendrait en gelée » qu'en présence de 
composés minéraux appropriés. 
Cette assimilation de l’action spécifique produite par 
le B. Viscosus aux phénomènes de coagulation fournit, 
en attendant la découverte de faits nouveaux, une inter- 
prétalion provisoire des points encore obscurs soulignés 
à la fin du paragraphe précédent. 
