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Pour qu'il y ait prise en gelée et maintien du coagu- 
lum ainsi formé, il ne suffit pas que le liquide possède la 
réaction la plus favorable à sa sensibilisation par la 
viscase. Îl faut encore qu'il contienne les substances 
minérales appropriées, sans lesquelles la coalescence des 
micelles colloïdales ne peut s'effectuer. Or, dans un 
moût non additionné de craie, ensemencé avec une trace 
de PB. Viscosus, il y a non seulement production de 
viscase, mais les matières minérales du milieu de culture 
permettent aussi la « prise en gelée »; en se multipliant, 
le microbe consomme ces composés minéraux sans 
lesquels le coagulum n’est pas stable; peut-être Ja 
substance organique coagulable elle-même est-elle 
détruite? En même temps, les acides élaborés par le 
microbe paralysent de plus en plus l’action de la viscase. 
L’ajoute de soude restitue à celle-ci son activité et permet 
une nouvelle prise en gelée: celle-ci se maintiendra 
aussi longtemps que les substances minérales qui ont 
participé à la coalescence des micelles organiques n’au- 
ront pas été consommées. Enfin, dans les fermentations 
sur craie, 1} y aura d’abord coagulation et décoagulation 
pour les mêmes raisons, puis il faudra attendre que la 
fonction acide du microbe ait restitué au milieu de cul- 
ture suffisamment de sels de chaux pour que la prise en 
gelée puisse se rétablir maintenant d’une façon perma- 
nente. | 
Cette théorie considère, dans tous les cas, une enzyme 
particulière comme le rouage essentiel du mécanisme 
que Je viens d’esquisser. Il importe done d'examiner de 
plus près cette question expérimentalement. Avant cela, 
il ne sera pas inutile d’ajouter que si l’acétone fait bien 
ressortir les propriétés spéciales de la matière à laquelle 
