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le moût doit sa viscosité, il en est de même du sous- 
acétate de plomb. 
Du moût stérile, additionné d’une solution de ce réactif 
(10 centimètres cubes de sous-acétate à 20.5 °/, de plomb 
pour 200 centimètres cubes de moût), donne un préci- 
pité excessivement ténu, ne s’agglomérant pas. 
Du moût filant, traité de la même façon, fournit une 
masse très floconneuse, plus ou moins caillebottée, se 
séparant avec la plus grande facilité. 
Avec un liquide ayant filé, ce précipité floconneux se 
forme encore, mais il est plus ténu, plus difficile à rete- 
nir que celui que donne le moût visqueux. [ei encore, 
nous voyons que le «coagulum » n’a pas les mêmes pro- 
priétés que le produit « décoagulé ». 
Y a-t-il une viscase ? 
J'ai déjà dit que je n'étais pas parvenu à obtenir la 
fermentation visqueuse en l’absence de cellules vivantes. 
Les cadavres cellulaires que donne notamment l’acé- 
tone, introduits dans du moût avec les différents anti- 
septiques usités dans l’étude des enzymes, ne m'ont rien 
donné. | 
Avec les cellules vivantes, il est cependant aisé de 
démontrer que, au moment où le liquide à sa plus grande 
viscosilé, on se trouve en présence d’un poids de bacilles 
des plus minimes. 
Pour cela, il suffit de comparer la viscosité du moût, 
après vingt-quatre heures par exemple, au poids de cel- 
lules présentes à ce moment. Ce dernier chiffre péchera 
plutôt par excès, puisque, en supposant l’ensemencement 
effectué avec une quantité impondérable de semence et 
