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au réactif une consistance visqueuse. En réalité, le poids 
des cellules débarrassées de leur capsule et de tous maté- 
riaux étrangers est excessivement faible, et, si une 
« viscase » se trouve dans les cellules, elle ne s’y trouve 
qu'en proportions extrêmement réduites. 
Le nombre 5, qui représente le rapport de l'extrait 
décomposé au poids de viscase éventuellement présente 
dans les cellules, est donc beaucoup trop faible (1). 
Or, dans l’une de mes expériences, faite avec du moût 
additionné de craie pour accentuer le filage, on a relevé 
après vingt-quatre heures, à la température ordinaire, une 
disparition de 0515 de matière sèche et un degré visco- 
métrique de 250 (le moût stérile accusait un degré visco- 
métrique de 54). Le nombre 0.15 fournit, pour le poids 
des cellules qui ont effectué cet effet dynamique consi- 
dérable, un nombre inférieur à 0504 et une dose de 
viscase éventuelle des plus réduite. 
À défaut des cadavres possédant la « fonction vis- 
queuse », nous trouvons donc, dans les cellules vivantes, 
les propriétés essentielles des enzymes : la disproportion- 
nalité entre l'effet produit et la cause, la sensibilité 
extrême à l’action des acides et des bases. 
J'avais déjà montré en 1889, avec mes B. Viscosus 1 
et 2, qu’en culture dans le moût, les bactéries en question 
en provoquent le filage à 7° C., qu’au-dessous de cette 
température le phénomène ne peut pas se produire, 
qu’il a encore lieu à 42° C., mais que c’est vers 33° C. 
que la fermentation visqueuse se manifeste le plus vite. 
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(4) Dans certaines fermentations, j'ai trouvé, comme valeur du 
rapport du poids de l'extrait décomposé à celui des cellules formées, 
un nombre deux fois plus grand. 
