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Conclusions. 
1. La propriété que possède le Bacillus Viscosus 
bruxellensis, de rendre le moût de bière filant, est 
influencée à un très haut degré par la réaction du milieu. 
L'addition à un moût de quantités excessivement minimes 
de soude, augmente considérablement le degré viscomé- 
trique du liquide ensemencé avec le microbe. Il existe, 
pour chaque moût, une réaction pour laquelle le degré 
viscométrique acquiert sa valeur la plus grande (optimum) 
et une autre pour laquelle la « fonction visqueuse » est 
suspendue, sans que le microbe cesse d'exercer sa 
« fonction acide ». 
2, Les acides atténuent et suspendent même, à dose 
suffisante, la fonction visqueuse du B. Viscosus bruxel- 
lensis. 
L'action exercée par les alcalis et les acides sur la 
prise en gelée des moûts, sous l’influence du microbe 
étudié, est identique à celle qu’on observe dans l'étude 
des enzymes. 
3. On peut, par addition de soude ou de craie à un 
moût ayant filé, y produire une fermentation visqueuse 
seconde ; avec le carbonate de chaux, le filage est perma- 
nent et particulièrement intense. Le temps au bout 
duquel la fermentation visqueuse « seconde » se déclare, 
est très variable. | 
4. Les précipités formés dans les moûts visqueux sous 
l'influence de l’acétone renferment une quantité notable 
de cendres. | 
Cette particularité et d’autres encore, comme la grande 
viscosité des moûts en fermentation visqueuse seconde 
sur craie, rapprochent pour le moment la prise en 
